В шоколада има глутен, да, в Испания има марки шоколад, които имат пшенично брашно сред компонентите си. В Испания традицията да се пие горещ шоколад заменя традицията на шоколада в "сладкарски изделия", т.е. в бонбони или сладкиши, тази смес обикновено носи (през последния век дори по закон) част от до 20 процента пшенично брашно . Въпреки че понастоящем никое изискано шоколадово блокче не съдържа глутен, освен ако не е специална версия с хляб като този, произведен от марки като Pumk Street Bakery или Utopiks, все повече марки го определят. Като се има предвид традицията на горещия шоколад в Испания, е необходимо шоколадовите марки да уточнят какъв вид сгъстители използват, за да могат хората с целиакия и пациенти с непоносимост да бъдат информирани правилно. Всъщност все повече и повече в моите Шоколадови дегустации в Мадрид те ме питат, има ли шоколад глутен? Какво е целиакия?

В шоколада има глутен (в някои версии да се направи чаша и някои марки, които поставят хляб или овесени ядки)

Препаратите за горещ шоколад и някои таблетки от много стара марка наистина съдържат брашна, необходими за уплътняването му, поради което в моите дегустации на шоколад в Мадрид трябва да уточня, че въпреки че вкусваме шоколади в различни форми, включително нашата версия на горещ шоколад, в никакъв случай калъф носим продукти с глутен. Понякога се насърчавахме да донесем чуро, за да възпроизведем класическите „чуро с шоколад“ и за да го предотвратим, ние ги приемаме в тяхната безглутенова версия (ние ги приготвяме в специален тиган) и те също имат по-богат вкус, защото са по-свеж.

горещ шоколад

Въпреки че в Испания заболеваемостта от цьолиакия едва докосва 2% от населението, това е състояние, което е силно видимо и се посещава особено от супермаркетите, а напоследък и в ресторантите. Трябва също да се каже, че ще има 80 процента от целиакиите недиагностицирани. Излизането да яде е много важна част от испанската култура, поради което все повече хора се стремят да задоволят най-голям брой клиенти, тъй като се грижат не само за пациенти с целиакия, но и за тяхното семейство или приятели. В този смисъл ми се струва подходящо да изясня три състояния, които обикновено се включват в едно: цьолиакия, алергия към глутен и чувствителност към глутен, които като цяло биха могли да засегнат 6 процента от испанското население. За този брой имах помощта на специалиста Елиса Мартинес от компанията Algutinante който ми е казал някои ключове, за да разбера тези три условия:

Цьолиакия е хронично автоимунно заболяване и основната му характеристика е постоянна непоносимост към глутен (присъства в пшеница, ечемик, ръж, овес и производни продукти, които могат да го съдържат, като някои колбаси), това е генетично предразположение, макар и не наследствено. Отговорът на тялото на целиакия е възпалението на лигавицата на тънките черва и последващото увреждане на чревния вятър.

Симптомите на цьолиакия са не само храносмилателни (болки в стомаха), това е нещо по-важно, така че може да засегне всички органи, дори е установена връзката му с неврологични или ендокринни състояния. Въпреки това, целиакия може да бъде асимптоматична, въпреки че уврежданията продължават да се появяват.

Единственото лечение, което съществува за цьолиакия, е безглутенова диета, ако не се спазва, проблеми като щитовидна жлеза, дерматит и др. Се влошават. Ако се диагностицира в късна възраст, например над 50 години, могат да се установят по-сериозни проблеми, като връзката му със заболявания като неходжкинов лимфом.

Алергията към глутен е друга различна патология, много рядко се намесват антитела, които идентифицират глутена като агресивно вещество и го атакуват. Различава се от цьолиакия е, че радостта може да изчезне след известно време с диета. Те имат внезапна реакция с кожни симптоми, храносмилателната система може дори да предизвика профилактична криза и да се превърне в спешен случай.

Чувствителност към глутен тя е най-непознатата, тя не е нито автоимунна реакция, нито реакция, медиирана от антитела, тя има реакции, подобни на целиакия за 24 или 48 часа. Най-трудно е да се диагностицира и в този случай единственото лечение е строга безглутенова диета.

Основни мерки за правилен протокол "без глутен" в ресторанти и кафенета:

  • Първото действие е свързано с придобиване на суровини, идеалното е да прегледате чиповете на закупеното. Що се отнася до етикетирането, ако е объркващо, ако не се казва дали е без следи, най-правилното нещо би било да не се използва този продукт. Важно е да се знае, че в Испания не е задължително да се декларира наличие на следи, поради което е от съществено значение да има технически паспорти за всяка храна.
  • Съхранение на храни без глутен на горните рафтове и останалите по-долу, за да се предотврати смесването на някои частици, които могат да бъдат незабележими за персонала, ако са от съществено значение за страдащите от някои от тези заболявания.
  • Почистване и ръчното измиване трябва да се извърши, ако с продукт с глутен се е работило преди.
  • Относно реда на подготовка правилното нещо е да подготвите първо тези, които не съдържат глутен, а след това тези, които го съдържат.
  • The почистване на работно облекло в които остават частици с глутен, трябва да се смени, когато ще се приготвя кухня без глутен, най-сигурното е винаги да се носят чисти дрехи, които не са били в нито една зона на ресторанта преди.
  • The комбинезони и престилки синтетичните влакна са за предпочитане, тъй като са по-лесни за почистване и защото е по-малко вероятно да получат глутенови частици.
  • Трябва да има две диференцирани работни повърхности и изолирани най-малко два метра между тях, ако те не могат да бъдат взети тогава при приготвяне на безглутенови ястия, трябва да се вземат крайни мерки.
  • Кофи, скимери и общи линии приборите трябва да бъдат разграничени (идеално за цвят) трябва да имате независим набор, темпото на работа при реставрация е много бързо и е много лесно да се правят грешки.
  • не знам може да готви две едновременно без глутен и без глутен поради вероятността от пръски (например единия сос) и замърсяване на другия. Всъщност, когато готвите с глутен, винаги трябва да покривате тенджерите, защото това може да замърси съдовете, повърхностите и т.н.
  • Във връзка с картофени фритюрнициs обикновено не са проблем, но ако продукти, съдържащи продукти без глутен, се пържат в едно и също масло, идеалната мярка е да имате различен съд за пържене на продукти без глутен.
  • Фритюрници и тостери обикновено е много трудно да се избегне замърсяване. По-добре е да посветите тостер от железен тип за пържене или препичане, в хотелите трябва да е персоналът, който например отвежда хляба в район без продукти с глутен и може да го препече. Важен факт е, че вече има някои торбички за предотвратяване на замърсяване, които се поставят в тостера.
  • Horno е най-трудният артефакт Поради сложността му за почистване, препоръката е, че ако се използват съдове с глутен, да не се използва вентилаторът, има фалшива идея, че топлината елиминира глутена. Ако се използва същата фурна, изолирайте тавите на фурната със сребърно фолио до края на готвенето.

В помещението той също може да причини замърсяване на продуктите с глутен, в този смисъл специалистът ни изброява:

10 ключа за избягване на замърсяване с глутен в стая на ресторант:

1. Първото нещо, което ханджията трябва да направи, е попитайте дали има хора с цьолиакия или като цяло с някакъв вид алергии.

2. Когато идентифицирате човека, който е целиакия, първото нещо, което се предлага, е, ако таблицата го позволява поставете го на единия край за избягване на въпроса за замърсяване от навици като „подаване на хляба“.

3. Вечеря, непоносима към целиакия или глутен важно е да те слушам: (дори ако става дума за тежка закуска) е от ключово значение да се отговори на всичките ви въпроси и че те могат да бъдат изяснени от кухненския персонал, обичайно е пациентите с целиакия да задават въпроси като „това наистина ли е приготвено така?“ - Наистина ли не му го слагаш сега? Това е по-сложна услуга, но в дългосрочен план се отплаща. Мартинес потвърждава, че целиакиите, алергичните или непоносимите хора са много благодарни и много лоялни клиенти в заведения, които следват протокол без глутен.

4. Не поставяйте никога хляб с прибори за хранене, всъщност те не трябва да ги събират заедно с хляба. Вече има кухни, които резервират пластмасови прибори за хранене до хляба (също увити в пластмаса) за тези закусвални.

5. The съдовете за маса не трябва да са замърсени, В този смисъл той подчерта един трик, когато съдовете, които са подредени в кухнята, за закусвалнята или да изберат тази, която е в средата на стековете, защото ако е имало работа с брашна, частиците ще се утаят върху горната част на стека. Въпреки че е най-добре да приготвяте ястията от целиакия в различна посуда (дори с различен цвят), тя дава сигурност на работниците и персонала, тъй като комуникацията между персонала в стаята и кухнята е ключова.

6. Когато се сервират сосове, масла или пастети, които трябва да се споделят, нормалното е, че ножът е поставен и той стои върху хляб и че при връщане към препарата е замърсен, в този случай идеалът е да служи на допълнителни препарати отделно клиент на целиакия.

7. Много бъдете внимателни с работата по рязане на хляб преди услугата, това е една от най-замърсяващите дейности.

8. The бирена цев далеч от съдовете, Тъй като това е ключов елемент в много ресторанти, препоръчва се изключително внимание: ако сервирате бира и наблизо имате ваила, тя може да бъде замърсена от пръскане, така че трябва да гледате.

9. The Паеля, Звездното ястие на испанската гастрономия също може да бъде замърсено, ако се добави сол от солница, която е била изложена на брашно и особено ако е била използвана подправки без глутен.

Ако искате да разширите тази информация, оставям интервюто, което направих със специалиста:

Ако искате да присъствате на дегустация на шоколад в Мадрид (100% без глутен), каним ви всяка събота от 17:00. Можете да закупите билета си в тази връзка.

Хелън Шоколад, комуникатор, посветен на шоколада. Директор на Той Чо комуникация, Базираната в Мадрид агенция, посветена на комуникация и дигитален маркетинг на марки и събития, свързани с шоколад, кафе, цветя и лични марки влиятелни лица, готвачи на сладкиши и готвачи. Организатор на дегустации на шоколад в Мадрид. Технически съветник на Международния шоколадов панаир в Мадрид. Член на фондация „Villa y Corte del Chocolate“. Сега се фокусира върху производството на документалния филм за История на шоколада в Испания.