мазнини

По принцип възрастните трябва да консумират поне 15 процента от енергийния си прием от мазнини и масла в храната, а жените в детеродна възраст трябва да консумират поне 20 процента. Активните хора без наднормено тегло могат да консумират до 35 процента, а заседналите хора - до 30 процента от енергията като мазнини, стига наситените мастни киселини да не надвишават 10 процента от енергийния прием и консумацията на холестерол до 300 мг на ден. Приложение 1 предоставя нива на прием на мазнини за страните с ниски доходи, изчислени според препоръчителния диапазон (15 до 35 процента) на хранителната енергия от мазнини.

Бебетата, които се хранят с човешко мляко или млечна формула, обикновено получават 50 до 60 процента от общата си енергия от мазнини. Тези малки деца трябва да получават кърма, но ако не го получат, съставът на мастните киселини в адаптираното мляко трябва да съответства на границата, която майчиното мляко на всеядните жени има. По време на допълващото хранене на възраст до две години или повече, диетата трябва да доставя 30 до 40 процента енергия като мазнини.

За да се постигнат препоръчителните нива на прием на мазнини, бедните хора, особено в развиващите се страни, ще трябва да увеличат приема на мазнини и масла. За разлика от това, много хора, живеещи в богати, индустриализирани страни, трябва да намалят консумацията на мазнини и масла, които сега обикновено доставят 40% или повече от консумираната от тях енергия.

Мазнините, които се консумират редовно в човешкия хранителен режим, са разделени на две категории: „видими“ мазнини, като олио за готвене, и „невидими“ мазнини, като маслото, което естествено се съдържа в зърнените и бобовите култури. В развиващите се страни хората, които могат да получат само 15 процента от енергията си от мазнини, обикновено ядат две трети като невидими мазнини и една трета като видими мазнини (добавени към храната). За разлика от тях, в Северна Америка и Европа, където средният прием на мазнини е висок, 70 процента могат да бъдат видими мазнини и 30 процента невидими мазнини.

Диетата с много ниско съдържание на мазнини има тенденцията да бъде неприятна и мрачна. Трудно е да се приготви наистина добро ястие без мазнини или олио, въпреки че подходящото количество зависи до голяма степен от навика и вкуса. Въпреки това, подобно на животинските протеини, мазнините са относително скъпи, поради което диетата на най-бедните хора е почти винаги с ниско съдържание на мазнини. Мазнините са важни, тъй като при едно и също тегло те доставят повече от два пъти енергията на въглехидрати или протеини, като по този начин намаляват обема на храната. Мазнините и маслата могат да бъдат много добри източници на мастноразтворими витамини и да подпомогнат усвояването на други хранителни вещества. Няколко скорошни разследвания показаха, че някои ненаситени мастни киселини са от съществено значение за пренаталното и постнаталното развитие на мозъка на децата и също са от съществено значение за здравето на възрастните.

Мазнините включват разнообразни мастни киселини. Мазнините, получени от сухоземни животни (масло и скъсване) обикновено съдържат висок процент наситени мастни киселини и са твърди при стайна температура. Мазнините, получени от морски растителни и животински продукти (смлени ядки и масло от черен дроб на треска), съдържат повече ненаситени мастни киселини и почти винаги са течни при стайна температура и се наричат ​​масла. Кокосовото масло е изключение, тъй като съдържа предимно наситени мастни киселини. Високият прием на наситени мастни киселини може да допринесе за повишаване на нивата на серумния холестерол, което от своя страна може да увеличи риска от коронарна болест на сърцето.

Маслото се състои главно от млечна мазнина. Обикновено съдържа 82 процента мазнини, със следи от протеини и въглехидрати; останалото е вода. Маслото е богато на витамин А и има малко количество витамин D, но съдържанието му варира в зависимост от времето на годината и диетата на кравата, от която е получено. Около 800 mg ретинол и 50 IU витамин D са количествата, присъстващи в 100 g масло. Маслото и маргаринът все повече се използват при диети в развиващите се страни, тъй като консумацията на хляб се увеличава.

Маргаринът се превърна в заместител на маслото и се произвежда от частично хидрогенирани растителни масла, за да осигури продукт с консистенция, подобна на консистенцията на маслото. В повечето страни се добавят витамини А и D, така че крайният продукт е много подобен в хранително отношение на маслото. Добавянето на тези витамини почти винаги се споменава на опаковката на маргарина.

Гхи се приготвя чрез нагряване на масло, за да се утаи протеин, който след това се отстранява. Ghee е 99 процента мазнини, не съдържа протеини или въглехидрати, има около 2000 IU витамин А на 100 g и някои витамин D. Качествата за поддържане са добри и се използва широко в тропическите страни вместо масло, тъй като става гранясало, ако е съхранява се в хладилник при горещи температури.

МАСЛО

Свинската мас се извлича чрез нагряване. Подобно на други подобни животински мазнини (например лой), той е 99 процента мазнини и не съдържа въглехидрати, протеини, витамини или минерали.

Растителните масла са най-често използваните мазнини за готвене, използвани в Африка, Азия и Латинска Америка, и има много различни видове. Освен в случая на червено палмово масло, те имат недостатъка да не съдържат витамини, с изключение на витамин Е. Те са преди всичко с ниско съдържание на наситени мастни киселини.

Най-често използваните растителни масла са соево, маслиново, царевично, фъстъчено, слънчогледово, сусамово, памучно и кокосово. В чистата си форма те са 100 процента мазнини и не съдържат вода или други хранителни вещества.

Червеното палмово масло се произвежда широко в Западна Африка и в някои азиатски страни, като Малайзия. В Западна Африка човешката храна е важна, но другаде се изнася за производство на сапуни и малко се консумира. Маслото съдържа големи количества каротин, предшественик на витамин А, обикновено 12 000 µg на 100 g (с диапазон от 600 до 60 000 µg на 100 g). Следователно, това е много ценна храна в случаите, когато липсва витамин А в диетата. Недостигът на витамин А не е проблем в райони, където членовете на семейството консумират дори малки количества червено палмово масло. Отглеждането и консумацията му трябва да бъдат стимулирани.