мазнини

Мазнините са основните съставки на маргарините, съкращаването на мазнините, съкращаването на мазнините и маслата за готвене и салати. В допълнение към видимите мазнини в храната, мазнините и маслата се намират в големи количества в много хлебни продукти, адаптирано мляко и млечни продукти и някои сладкиши. Масла, масло и маргарин понякога се използват директно в храната.

Готварски масла

Основното използване на масло при готвене е пърженето, където то работи като топлоносител и добавя вкус и текстура към храната. Едно от изискванията на олиото за готвене е то да е стабилно при наистина екстремните условия на дълбоко пържене, тоест при високи температури и влажност. По принцип при пържене маслото трябва да се поддържа при максимална температура от 180 ° C. Ако храните са пържени твърде ниско, те улавят повече мазнини. Водата, която се осигурява от храни, които се пържат в масло, увеличава дисоциацията на мастните киселини, която възниква по време на нагряването. Хидролизата произвежда масло с лошо качество с по-ниска точка на дим, по-тъмен цвят и променен вкус. По време на нагряването маслата също се полимеризират, генерирайки вискозно масло, което лесно се абсорбира от храната и произвежда мазен продукт. Колкото по-наситени (твърди) са маслата, толкова по-стабилни са срещу окислителна и хидролитична дисоциация и толкова по-лесно е да се полимеризират.

Масла, богати на линоленова киселина, като соя и рапица, са особено податливи на тези нежелани промени. Когато соевото масло е частично хидрогенирано, за да се намали линоленовата киселина от около 8% до по-малко от 3%, се генерира относително стабилно масло за пържене, което се използва в преработени пържени храни, тиган и скара, както и в сосове. Стабилността може да бъде увеличена чрез използване на памучно масло, царевично масло, палмово масло или палмолеин, или с по-хидрогенирано соево масло.

Храните, които се пържат и съхраняват преди ядене, като закуски, изискват още по-стабилно масло. По-наситените масла подобряват стабилността, но ако мазнината за пържене е твърда при стайна температура, тя ще генерира неприятна твърда повърхност, нежелана в някои пържени продукти. Когато маслата се използват непрекъснато, например в ресторантите, се нуждаете от много силна мазнина за пържене. В тези случаи се използва по-твърдо скъсяване, за да се увеличи стабилността на мазнината по време на многочасово пържене.

Маслата за пържене, получени от слънчоглед и шафран, показват по-малка стабилност предвид високото им съдържание на полиненаситени мастни киселини и ниското им съдържание на g-токоферол; обаче шафрановите и слънчогледовите масла от генетично подобрени растения, с високо съдържание на олеинова киселина, са подходящи масла за пържене.

За да се получи оптимално използване на готварските масла, е необходимо да се прави разлика между различните условия на пържене. Основните параметри, които трябва да се следят, са продължителността на употребата и естеството на храната, която трябва да се пържи. Ако мазни храни влязат в маслото за пържене, компонентите на тези храни могат да дестабилизират маслото и съдържанието на вода може да повлияе на операцията по пържене. Дали непрекъснатата или периодичната употреба е важна, тъй като продължителната употреба създава защитен слой водна пара срещу окисляване. И накрая, трябва да се вземе предвид температурата.

Промишлената употреба на мазнини и масла обикновено се наблюдава задоволително. Непрекъснатото пържене (което включва постоянно добавяне на прясно масло) и изискванията за качество на продуктите обикновено осигуряват добър контрол върху качеството на маслото. В домовете, където маслата обикновено се използват за много по-кратки периоди от време и се изхвърлят, след като са били използвани веднъж или два пъти, проблемите със стабилността играят по-малка роля. Стабилността на маслото е по-важен фактор в операциите по обслужване на храни, където отоплението е периодично и маслата могат да се използват за дълги периоди от време.

Маргарините трябва да имат определена кристална структура, за да поддържат полутвърда консистенция при стайна температура и при температура на хладилника. Те трябва да се разтопят бързо при телесна температура, така че маргаринът ще се разтопи бързо в устата ви, без да оставя лепкаво усещане.

Олеиновата киселина се топи при 16 ° C, докато елаидовата киселина се топи при 44 ° C, така че наличието на някои изомери в транс може значително да повиши точката на топене и стабилността на продукта. Маргарините с пръчици съдържат 10-29 процента транс-мастни киселини, докато маргарините в тръбите съдържат 10-21 процента транс-мастни киселини. В допълнение към частичното хидрогениране, правилната консистенция на маргарина може да бъде постигната чрез смесване на твърди и меки мазнини. Спредовете, които съдържат по-малко мазнини, например 40 процента или 60 процента, имат по-малко трансмастни киселини.

Друг важен факт при втвърдяването на маслата за получаване на маргарини е видът кристал, който се образува. Мазнините са полиморфни, т.е. способни са да образуват няколко различни вида кристали. Кристалите а са най-малките, те произвеждат гладък, но нестабилен кристал. Кристалите b 'са средни по размер и все още са желани за маргарините, тъй като осигуряват гладка текстура, доста стабилни и осигуряват пластичността на продукта. Най-големите кристали са тези от тип b, които са стабилни и гранулирани и като цяло нежелани. Също така, форма b лесно става твърда и чуплива. Продукти като мазнини за скъсяване и покриване понякога изискват стъкло b .

Дължините на мастните киселини и техните позиции в структурата на глицерола определят вида кристал, който се образува. Триглицеридите на дадена мазнина или втвърдено масло винаги образуват един и същи вид кристали, освен когато се добавят други съставки, които променят образуването на кристала. За да се получи маргарин с подобрена b 'стабилност, е необходимо да има няколко триацилглицериди с мастни киселини с различна дължина на веригата. Маслото от палмови ядки и хидрогенираното масло от памучни ядки съдържат значително количество C 16: 0 и могат да се добавят към други масла за подобряване на b 'структурата.

Мазнини за сладкиши

Мазнините за сладкиши са полутвърди мазнини, които осигуряват нежна текстура на печените продукти, насърчават аерацията на ферментиралите продукти и насърчават приятна текстура и вкус. Те покриват глутеновите протеини в брашното, които предотвратяват втвърдяването. За разлика от това при продуктите, отглеждани с дрожди, е желателна твърдост, за да се осигури дъвчаща текстура. В продукти, чиито характеристики са между характеристиките на хляба и сладкишите, като понички, маслото модифицира глутена и добавя богатство към продукта. При печени изделия, скъсяването се използва специално за ферментация, добавяне на кремообразност и смазване. В глазурите и пълнежите помага за образуването на малки въздушни мехурчета, които създават лека и мека структура. Тези мазнини се използват като стабилни мазнини за пържене, които осигуряват нагряваща среда и тяхната кристална структура е маловажна.

Изискванията към мазнините, имащи свойства за печене, зависят конкретно от храните, в които се използват. Мазнините за сладкиши за печене трябва да имат възможно най-широкия пластмасов диапазон, т.е. характеристиката на топене трябва да се поддържа постоянна в определен температурен диапазон, често 24-42 ° C. Тази функция позволява лесното обработване на мазнината без топене при стайна температура и подобрява способността й за смесване. Широк диапазон на пластмаса може да бъде постигнат чрез смесване на частично хидрогенирана партида с напълно хидрогенирано масло, като соево масло (кристал b) или памучно семе и палмово масло (кристал b '). Стъклото b 'често се предпочита, защото осигурява по-кремообразна текстура.

Салатни масла

Основното използване на салатните масла е в дресингите. Традиционните салатни превръзки, някои от които са емулсии, се състоят от двуфазна система за масло и вода с 55-65 процента масло. Маслото от салатите покрива съставките, разпределяйки вкуса на дресинга, който подобрява вкуса на салатата. Друга важна употреба за салатните масла е в майонезата и дебелите салатни превръзки, които съдържат съответно 80 и 35-50 процента масло. Маслото в майонезата е това, което му придава вискозитет, докато при дебели превръзки помага за промяна на усещането за нишестената паста в устата и уплътнява продукта.

Олиото за салата не трябва да съдържа твърди кристали, които при охлаждане му придават лепкава текстура на себума, разграждат емулсията, образувана между водата и маслото, или придават на продукта мътен вид. Маслата могат да се охлаждат в хладилник - процес, при който се отстраняват твърдите кристали, които се образуват при температури в хладилника.

Обикновено се използват нехидрогенирано или частично хидрогенирано соево зърно, рапица, охладено памучно семе, шафран, слънчоглед и царевично масло. Зехтинът има уникален вкус и въпреки че образува кристали при температури в хладилника, обикновено се сервира при стайна температура като салата.

Триглицериди със средна верига (TCM)

В допълнение към обичайните хранителни мазнини, в специализирани терапевтични препарати се използват липидни фракции като средноверижни триглицериди (TCM масло). TCM маслото е фракция от кокосово масло, която съдържа триацилглицериди с мастни киселини с 8-10 въглеродни атома в триацилглицеридите. TCM маслото се използва във формули за ентерално хранене и при хранене за пациенти със синдроми на малабсорбция.

Обхватът на употребата на храни изисква голямо разнообразие от мазнини и масла, чиито характеристики са коригирани да отговарят на определени нужди. Усилията за промяна на състава на мазнините и маслата могат да бъдат ограничени от тези различни технически изисквания.