Малко са любителите на гастрономията, които не знаят какво е рамен, а супа с юфка от китайски произход, но разработена в Япония, която вече е в класациите на половината свят. Но намирането на добър от тази страна на планетата все още е трудно.

ramen

Елементът, който определя японския рамен и който го отличава от оригиналната супа, която китайските имигранти са донесли на острова на изгряващото слънце, е бульонът. Всеки готвач има своите и не е лесно да се постигне съвършенство,в ястия, които изискват страхотна подготовка, съставки, които не винаги са достъпни на Запад и a варени много бавно. Това, че можете да се насладите на категория рамен в сърцето на Мадрид, е почти чудо и трябва да благодарим на американския готвач Джон Хъси, който е служил в Bar Chuka Ramen това ястие, с отлични резултати.

Как в крайна сметка готвач от Портланд направи най-добрия Рамен в Мадрид? Хъби кацна в Мадрид през 2007 г., за да работи заедно с готвача Мигел Ариас, в ресторанта му Las Cuatro Estaciones, но той продължи само няколко месеца по проекта и продължи да работи с него Андрес Мадригал в Алоборок. През 2010 г. се премества в Ню Йорк, където прекарва време в приготвяне на пържено пиле по южен стил, докато не се озова в Момофуку, хиперпопулярният ресторант на медийния готвач Дейвид Чанг.

Именно под приюта на Чанг той се научи не само да цени азиатската кухня, но и да организира ресторант. „В Ню Йорк, ресторантската култура има много висок стандарт, с големи очаквания и голям обем, а ако искате да постигнете това, трябва да сте организирани “, обяснява Хъби. „Всъщност целият опит в света като готвач не означава нищо в Ню Йорк, ако никога преди не сте готвили в Ню Йорк. Това е много взискателна среда ".

Беше и преди десетилетие, когато раменът удари Ню Йорк и Хъби изцяло изживя експлозията си, с участието на ресторанти като Ipppudo, Ivan Ramen, Mission Chinese Food или Pok Pok, които маркираха пътя на целия международен взрив на азиатската кухня.

Обратно в Мадрид, за да ни донесе рамена

Въпреки изтощителната работа в Момофуку, Хъби едва можеше да си позволи апартамент в Голямата ябълка, където наемите се повишаваха, затова отново събра багажа си, за да работи по новия проект на Мадригал в Мадрид, Кухня Клуб училище за готвене. Там той се срещна Лотарингия Мори, вашият партньор днес в Chuka Ramen Bar.

Изминаха пет години от откриването на първия рамен бар в Мадрид, достоен за името, но никой не е дошъл да го засенчи - Нито дори ресторанти с азиатски готвачи, като Igo Pasta, където се таксува вторият най-добър рамен, който съм опитвал в Мадрид, те го надминават. И то е, че Хъби си направи добре домашните.

Готвачът обиколи цяла Япония да поеме стила на истинските рамен барове, от които е проследена естетиката, макар и не от вида на услугата, тъй като в азиатската страна форматът е на самообслужване, нещо, което, мислех си, няма да се побере в ресторанта Мислех да отворя.

„В Япония като цяло поръчвате от машина, носите билета до гишето с поръчката и поръчката се обслужва директно от готвачите “, обяснява Хъби. „Този ​​тип система помага да се намалят разходите, но логистично беше трудно да се внедри в нашето пространство и ние вярвахме, че нашите клиенти биха оценили личното обслужване на масата. Приемаме и резервации, което не е много типично за японския рамен бар ”.

По отношение на менюто, обяснява готвачът, има и промени: „Нашето меню е малко по-обширно от повечето рамен барове в Япония. Повечето от по-малките независими бази на рамен в Япония се фокусират върху специализацията в техния уникален стил на рамен с няколко възможности, различни от може би страна от пърженото пиле, и това е всичко, но тъй като Chuka се превърна в ресторант с пълно обслужване, ние се опитваме да предлагат повече разнообразие за хората, които да опитат ".

8 часа готвене и още 8 почивка

Що се отнася до рамена, Хъзби се фокусира само върху две разработки от многото съществуващи възможности. „Много хора смятат, че има само един стил рамен, нещо, което може да предизвика много объркване“, обяснява готвачът. „Повечето супи от рамен могат да бъдат оформени в два стила: чинтан и пайтан. Чинтан рамен е подобен на западния стил на приготвяне на бистри супи като консоме, екстракти от съставки, приготвени при ниски температури като даши или шио или шою. Paitan's са бели супи, по-плътни и мътни поради физическото раздвижване в резултат на преваряване на костите при по-високи температури, за да се създадат ** емулсии с по-високо съдържание на колаген и мазнини **, като международно известния Tonkotsu или, напоследък популярният Tori Paitan.

В Chuka Ramen се предлага супа от всеки вид, tonkotsu (моят фаворит, в началната снимка) и Токио шою. Както отбелязва Хъби, след като опита много други супи, те излязоха най-добре и хората харесаха най-много и останаха фиксирани в менюто.

Основният запас на Chuka Ramen е направен с пилешки и свински кости със зеленчуци и ароматни билки варят се минимум 8 часа и се почиват още 8 часа. Този бульон се прецежда и се запазва за приготвянето на супата, като се добавят подправки и дресинги (¨tare¨), необходими за създаването на всеки рамен.

Ноделите, които използва Хъби, са от същия източник, с който е работил в Момофуку, Слънчева юфка. „Тъй като не правим свои юфка, ние се опитваме да предложим по-голямо разнообразие и всяка супа има съответната юфка.

Що се отнася до основните гарнитури, ресторантът използва свинско шкембе, печени през нощта в слаб огън, мариновани меко сварени яйца и пресни и консервирани зеленчуци.

Не само рамен

Въпреки че раменът е основната атракция на ресторанта и ястието, което прави посещението задължително, Husby също приготвя някои страхотни бани, а някои гьози, които отнемат хълцането. „Стандартният начин на хранене в Chuka за първи път следва поне формулата на baos + gyozas + ramen“, обяснява готвачът.

Гьозите са особено любопитни, тъй като се сервират заедно от слой хрупкава паста, наречена ханецуки, която поне на Запад обикновено не се вижда в чинията. „Опитах ги по този начин в малък ресторант в Хаконе, Центърът в Гьоза, в подножието на връх Фуджи, и много ми хареса. " При последното ни посещение опитахме узрелите крави и жълтите люти чушки и ги намерихме (отново) изключителни.

Менюто Chuka Ramen е допълнено с сезонни ястия, които влизат и излизат от менюто. „Понастоящем обслужваме студена мисо супа с тартар от скумрия и тайландска салата с наследствени домати и мариновани шишчета с месо ”, обяснява готвачът.

Ресторантът разполага и с забавно коктейлно меню. И Хъси съветва: оригиналният барман на ресторанта току-що се е върнал в ресторанта, така че е подходящ момент да пием по едно питие. Предупредените остават.

Какво да поискате: Няма вина, нито един от стиловете на рамен трябва да умре. Ако имате силни вкусове, заложете на tonkotsu, ако предпочитате нещо (малко) по-леко, поискайте shoyu. Попълнете менюто с няколко гьози и бъдете щастливи.

Практически данни. Където: Ул. Ечегарай, 9. Мадрид.
Половин цена: 20/30 евро.
График: Затворено в неделя, понеделник и вторник по време на обяд.
Резервации: 640651346