Риба и морски дарове

Тази змиорка в сос от шафран и бадем е рецепта за близане на пръсти и много хляб, дори ако не сте голям фен на рибата.

Угарът в шафранов сос е една от онези класически и стари рецепти на традиционната испанска кухня, които постепенно се губят и за които си струва да се твърди, за да не изчезват постепенно от нашите кухни в домовете ни.

старомодна

Съставки

  • Отворена змиорка, 400 g
  • Средни картофи, 2
  • Карамфил чесън, 2
  • Лук, 1
  • Варено яйце, 1
  • Шафран, приблизително 20-30 нишки
  • Пържен хляб, 1 филия
  • Бадеми, 10гр
  • Оцет от шери, 20 мл
  • Брашно
  • Рибен запас *
  • Нарязан магданоз
  • Сол
  • Прясно смлян черен пипер
  • Екстра върджин зехтин

* Можете да го приготвите перфектно, ако искате със същите бодли или глави на конгера или да използвате затворена змиорка.

Как да си направим унгар в сос от шафран

01: Почистваме и изрязваме змиорката

На първо място е време да почистите и отрежете конгера, за да го адаптирате към приготвянето на тази рецепта. Тъй като месото на конгера е гладко и твърдо и искаме то да продължи да поддържа присъствието си, след като се сготви, целта е да се нареже конгера на дебели и големи парчета.

По този повод и за да го улесним, нарязахме отворения си конгер на резени с дебелина 3-4 см без допълнителни усложнения. Въпреки това, може би идеалното е да отворите конгера отдолу и по този начин да отделите кръста, като направите разрез с ножа, прикрепен към централния гръбначен стълб. След това отстраняваме кожата, като я издърпваме и преместваме ножа в зиг-заг равна с дъската и нарязваме чистите кръста на змиорката на дебели и удължени ленти с добра дебелина.

02: Брашно и запечатваме конгера

Също като че ли е месо, ще започнем да приготвяме тази яхния от змиорка в шафранов сос, набрашняваща и маркираща основния продукт, в нашия случай конгер.

За да набраздите конгера, най-удобното нещо е да излеете брашното в чист найлонов плик (използвам един от онези, които продават за замразяване на храна) и да сложите в него парчетата конгер, подправени преди това. След това затваряме торбата с ръчно натискане, за да я затворим перфектно, за да не накрая напълним цялата кухня с брашно. Разклащаме добре торбата, така че парчетата от змиорки да са напълно набрашнени отвътре и ги изваждаме в друг отделен съд, като ги разклащаме добре, за да отстраним излишното брашно. И voilà, вече имаме змиорка набрашнена светкавично и без да е оцветена най-малко.

Поставяме широк гювеч на огъня с около 4 супени лъжици зехтин екстра върджин със средна интензивност. След като маслото е горещо, запържете филийката хляб до златисто и хрупкаво. Премахваме филийката хляб върху абсорбираща хартия, за да премахнем излишната мазнина.

След това маркираме парчетата конгер, набрашнени в същото масло, като го обръщаме, докато се затвори добре и стане златистокафяв от всички страни. Отстраняваме конгера и го запазваме върху абсорбираща хартия, за да отстраним излишното масло.

03: Ние се подготвяме софрито

В същото олио, в което сме пържили хляба и сме маркирали змиорката, ще мариноваме основата на яхнията си в шафранов сос.

Счукайте леко скилидките чесън в ризата с длан и ги добавете в гювеча, за да се запържат. След като леко се задушат, добавете нарязания лук и го гответе малко по малко, така че да се закотви.

04: Ние подготвяме нарязан

От друга страна, ще приготвим пикадата, която ще бъде част от нашата яхния от угър в шафранов сос с помощта на нашия хоросан.

Спомняте ли си парче хляб, което сме изпържили в маслото, преди да запечатаме конгера? Е, време е да се докопате до него. Взимаме пържения хляб и го натрошаваме малко с ръце върху хаванчето, в основата на което ще сме сложили малко груба сол, така че кашата да се плъзга по-малко. Също така добавяме шафрановите конци и няколко бадема и пасираме добре, докато се получи фина и почти еднородна паста.

Добавете оцет от шери и малко лют рибен бульон, за да съберете цялата каша и така топлината да благоприятства и активирането на шафрана.

05: Задушаваме унгара в соса шафран

Връщаме змиорката в гювеча, след като зеленчуците се закотвят. След това вдигаме огъня и добавяме каймата и рибния бульон, докато змиорката се покрие. Поправяме солта.

Задушаваме змиорката си в сос от шафран за 15 минути.

Като гарнитура просто приготвихме малко картофи, обелихме ги и ги нарязахме на парчета и сме ги намачкали с ръчна каша. Подправихме добре това картофено пюре и добавихме няколко супени лъжици от най-добрия екстра върджин зехтин, който трябваше да го подправим.

И накрая, ние също добавяме варено яйце към нашия змиор в шафранов сос, нарязано, нарязано или настъргано отгоре.

06: Ние обслужваме конгер в шафран сос

Сервираме конгъра в сос от шафран, като отгоре поръсваме малко накълцан магданоз.

Финален резултат

Угорът има особеността да бъде риба с много бодли, въпреки че за щастие те не са равномерно разпределени в тялото му. Следователно можем да разграничим три разфасовки, съответстващи на различните зони на животното:

  • главата, чийто естествен желатин е прекрасен за приготвяне на рибен запас; отвореният конгер,
  • високата и отворена част на конгера, която отива от главата и включва целия корем, което е зоната с най-малко бодли и коя е тази, която се препоръчва за готвене; и накрая,
  • затвореният конгер, който съответства на опашката и долната част на животното, част, която е пълна с тръни и е невъзможно да се яде месото му, поради което се използва и за приготвяне на фумети (оттук и цената на затворения змиорката е много по-евтина от отворената змиорка).

Това е проста рецепта, която се приготвя с много евтини съставки и се различава много от останалите рибни яхнии, с които сме свикнали. И това е, че угорът сам по себе си е много специфичен продукт, тъй като се приготвя по по-сходен начин с месна яхния, отколкото с всяка риба в сос, чието приготвяне обикновено изисква краткотрайно готвене и фини и деликатни сосове.

И накрая, трябва да се отбележи, че въпреки че сосът е шафран и тази подправка трябва да присъства достатъчно, за да може сосът да придобие този характерен цвят и вкус, е много важно да не се прекалява с количеството шафран, което добавяме към нашата яхния от конгер, така че сосът има индивидуалност, но присъствието на всички съставки е диференцирано.