Придава нотка на цвят и сладост в топли и студени препарати
За разлика от много годни за консумация растителни видове, известни в Средиземно море от древни времена, цвеклото (Бета вулгарис) не направи път от Изток на Запад, но Той идва от Централна Европа, където все още е широко използвана храна, а също и в противоречие с това, което може да се мисли, ефектното цвекло, което озарява трапезите ни с интензивно червеното, е най-старият познат сорт и в техния случай селскостопанският подбор и подобрение е насочен към постигане на по-дебели, месести и по-ефектни корени от оригиналните, а също и към търсене на по-високи концентрации на захар в корена, което води до това, което сега е известно като фуражно цвекло (Beta vulgaris var. Изгрев) и захарната купа (вар. altissima), чийто външен вид датира от 18 век, и който те имат съответно 8% и 20% захари в състава си, докато таблицата не надвишава 3%, което означава, че неговият калориен прием също не е много висок (между 25 и 41 kcal на 100 g).
Особеността на цвеклото, което между другото е ченопоидно семейство от манголд, спанак или амарант, с ядливи листа (третирайте ги по същия начин като листата на тези видове), е този интензивен червен цвят, който се дължи на пигментите, бетаините, разтворим във вода. Това кара сокът от червено цвекло да се използва като оцветител в къщите, но също така и в хранителната индустрия, където го намираме, под код E-162 (бетанин) в колбаси и осолена риба, закуски, безалкохолни напитки, бонбони или млечни продукти. По традиционен начин този привлекателен червен цвят се използва в скандинавските страни за приготвяне на гравлакс, маринована сьомга, покрита с цвекло и копър, или за боядисване на варени яйца.
Друга особеност на цвеклото, в допълнение към необичайната му сладост в случай на зеленчук, е землистият аромат, който традиционно се приписва на контакт със земята, нещо, което всъщност кара листата на растението да се използват като храна преди корени. Както обяснява Харолд Мак Джи в „Готвене и храна“, вкусът се осигурява от молекула, наречена геосмин произведени от самото растение. За да ви даде представа, геосминът е молекулата, която предизвиква миризмата на влажна земя след дъжд. И разбира се също така е отговорен за факта, че кимионът, със земни нюанси, отделяни от куминалдехид, е една от подправките, които най-добре се комбинират с този зеленчук по афинитет.
Най-сладкият корен: Работата на фермерите доведе до по-сладки сортове за добив на фураж и захар
Цвеклото може да се яде сурово и това вече е било правено от гърците в древни времена. Тъй като е твърд корен, за да го консумирате без готвене, най-добрият вариант са смутитата (много богато цвекло, портокал, зелена ябълка и сок от моркови), настъргани или нарязани на филийки. Приготвянето на тънки филийки с мандолина ви позволява да оцените красотата на зърното на някои сортове. Днес има двуцветно цвекло (с бели и лилави, червени или жълти ивици). Фино ламинирани те се използват и за приготвяне на зеленчукови чипове, просто трябва да ги изпържите в обилно количество горещо масло за няколко секунди, да ги извадите, да ги отцедите и да ги охладите. Въпреки това, жилените сортове губят цвят по време на готвене и обикновено са по-малко сладки от чисто червените, когато се готвят.
Цвеклото изисква продължително готвене, поради което в техния ден появата на вече сварено и опаковано във вакуум цвекло е един от първите успехи на „петата гама“ (готови готови храни). Ако искате да ги приготвите у дома, не забравяйте да не режете листата или да ги белите, за да запазят цвета. Но има и начини за готвене, малко практикувани сред нас, че се съгласяваме да ги използваме за салати или напоследък в гаспачос и които ни предлагат различни преживявания. Малките са перфектно печени на четвъртинки, с малко сол, настърган чесън и балсамов оцет, за да придружат печени меса или риба. Друг различен начин за приготвянето им е захаросано в олио, на слаб огън, за дълго време (най-добрият начин да видите дали са готови е да ги набодете, но бъдете търпеливи). А намаленият сок за готвене се използва като естествена захар в здравословното веганско готвене.
Що се отнася до съставките, които ви подхождат най-добре, Ники Сегнит в своя „Атлас на вкуса“ препоръчва силно кисели и солени вкусове: оцет, цитрусови плодове, лимон или кисели краставички като кисели краставички и каперси, но също така и с кисели млечни продукти; кисело мляко, заквасена сметана, кози сирена и с осолена риба (аншоа) и пушени. В салатите комбинациите с плодове като кисела ябълка, портокал или някои червени плодове са много интересни и по отношение на подправките, върви много добре с чесън, лук, репички (особено хрян и уасаби); с пикантни зелени листа като кресон или рукола и с ароматни растения като копър, много често срещана комбинация в страните от Източна Европа.
Естествено багрило: Цвеклото се използва в хранително-вкусовата промишленост, за да придаде на различните храни червен цвят
Трябва: За 4 човека пакет варено цвекло, 500 мл кисело мляко (козата е особено добра), сол, черен пипер, 1 малко настърган цвекло, 100 г кисели корнишони, 2 варени яйца, 1/2 лук, копър или пресен лук.
Как да го направя: Тази студена супа е с произход от Латвия, където се консумира през лятото. Там се приготвя със заквасена сметана, но приготвянето му с качествено кисело мляко (козе е много добро) ви позволява да го олекотите в калории и да го направите по-здравословно. Магията на тази супа е каймата, която тя има като гарнитура, към която сме добавили нотка осолена риба, защото тя завършва играта на вкусовете много добре. Отворете опаковката с цвекло, съберете течността, която да използвате в супата, отстранете остатъците от корени и кожата, които могат да останат и сложете цвеклото заедно със събраната течност, киселото мляко, малко копър, сол и черен пипер в чашата на миксера, резервирайки малко цвекло за гарнитура. За гарнитура сварете и нарежете яйцата на четвъртинки, настържете на едро цвеклото и киселите краставички и нарежете лука и аншоата на ситно. Сервирайте супата с гарнитурата и гарнирайте с пресен копър или лук.
Трябва: Две връзки цвекло, по възможност от различни сортове (червено, жълто, бяло), лук, 4 скилидки чесън, клонче мащерка, клонче копър, 70 мл резервен оцет, зехтин екстра върджин, сол и черен пипер.
Как да го направя: Включете фурната на 180º и пригответе цвеклото. Отстранете стъблата, измийте ги много добре с кожата, обелете ги и ги нарежете на парчета със същия размер. Поставете ги в съд за печене заедно с обеления и нарязан лук и ги подправете. Настържете скилидките чесън, смесете ги с 50 мл олио и намажете зеленчуците. Добавете билките и гответе във фурната за 30 минути, покрити с алуминиево фолио, отстранете хартията, повишете температурата до 220 °, добавете оцета и оставете да покафенее за 15 минути. Сервирайте като гарнитура.
Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства