Дегустация на кухнята на Kaiseki
Генералното консулство на Япония ни покани на презентация на кухнята кайсеки (kaiseki ryôri 懐 石 料理) от ръката на учителя Хироши Сокава, Учител и готвачи в училище за готвене Taiwa Gakuen Хироаки Ямагиши, от ресторант Ginsui в Киото и Шинтаро терада, от ресторант Mokube в Киото. Събитието се проведе в училището за готвене Coquus.
The Консул Нагасаки той определи западната гастрономия като кухня, в която вкусовете се припокриват и концентрират; за разлика от японската, кухня, при която вкусът на всяка суровина е отделен и подобрен, за да му се насладите пълноценно.
Кухнята kaiseki Това е японско кулинарно изкуство, което се върти около четирите сезона на годината. Характеризира се с използването на пресни сезонни съставки, приготвени по начин, който подобрява характерния вкус на всяка една от тях. Те са представени върху внимателно подбрана посуда, която е също толкова важна, колкото самата храна. Учителят Сокава направи паралел с театъра кабуки; сравняване на съставките с актьорите в пиесата, ястията с костюмите на актьорите и сакето с фоновата музика, която придружава цялото представление или, в нашия случай, гастрономическия празник.
Ямагиши (от ресторант Ginsui) и Terada (от ресторант Mokubei).
The kaiseki Това е пестеливо ястие, което е замислено да придружава чайната церемония и е вдъхновено от следната формула: супа и три зеленчука (ichijû sansai 一 汁 三 菜). Освен ориз (gohan 御 飯), който никога не може да липсва на масата, японското меню традиционно включва а Супа (ширумоно 汁 物) и три ястия със зеленчуци. Те обикновено се приготвят и представят в купа (nimonowan 煮 物 椀); на скараякомоно 焼 き 物); и месо или риба, подправени с оцет (namasu な ま す). С течение на времето кухнята на кайсеки включва и други ястия като предястия (zensai 前 菜); ястие, направено без готвене (otsukuri お 作 り), както и сашими; и ястие на пара (мушимоно 蒸 し 物).
готвено ястие, представено в купа (nimonowan 煮 物 椀)
Започваме дегустацията с бистър бульон (суимоно 吸 い 物), който се приготвя въз основа на (dashi 出 汁). Даши е от съществено значение както в японската диета, така и при приготвянето на много ястия, тъй като се използва за придружаване, мариноване или хидратиране на определени съставки, за да подобри вкуса му. Приготвя се с три основни елемента: минерална вода, водорасли комбу и настъргани сушени люспи от паламуд (katsuobushi か つ お 節). Комбуто трябва да се готви при 60 ° между 40 минути и един час, без да кипи, така че да не отделя вискозитета или някои неприятни аромати, които кората му съдържа. След това изсушените люспи от паламуд се влива за кратко и съставките се отстраняват. Този първи бульон за готвене се нарича (ичибандаши And 出 汁) и спомага за подобряване на вкуса на останалите съставки, умножаване до седем пъти вкусният факторумами 旨 味) от същата, благодарение на инозиновата киселина на паламуда, комбинирана с глутаминовата киселина, която съдържа водораслите kombu.
Като готвено ястие (нимоно Served 物) сервира вкусна (сурими す り 身) от риба и миди с шийтаке, гарнирана с кълнове от японски пипер (sanshô 山椒) и морков.
Предястия (zensai 前 菜)
Входящи (zensai 前 菜) те ни сервираха коктейл, съставен от спанак сервира се в бульон (даши 出 汁) и смлян сусам; щипка (кушияки 串 焼 き) от калмари, намазани с яйчен жълтък, захар и соя, скариди и зелени аспержи. Под шишчето можем да видим два терина тако (мацукадзе 松風) пиле и патица с орехи, гарнирани с червено мисо (акамисо 赤 味噌) и соя. Зеленото кубче е лека пшенична паста с кифла (йомогифу 蓬 風) Денгаку стил. Вдясно можем да видим пресовано от скумрия суши (сабазуши 鯖 寿司).
В предишна статия вече ви разказах за пресовано суши, наричано също (oshizushi 押 し 寿司) или (battera バ ッ テ ラ) на диалекта Ôsaka. Първоначално сушито е замислено като метод за консервиране на риба, притискането му с ориз, подправен с оризов оцет (сушицу 寿司 酢), но с времето се превръща в едно от най-популярните и ценени японски ястия по света.
Суши ориз (сушимеши 寿司 飯) се приготвя с по-малко вода от варения ориз (гохан ご 飯) поднесени в купи за придружаване на ястия. Скумрията от скумрия трябва да бъде правилно пресована, за да се извлече целият въздух между оризовите зърна и да се благоприятства процесът на консервиране. Всъщност това е може би единственият вид суши, който не се яде незабавно, тъй като има много по-добър вкус на следващия ден, когато вече е пюре.
Ястие на пара (мушимоно 蒸 し 物)
Като ястие на пара (мушимоно Prepared し 物) подготви (сакурамуши Of 蒸 し) от осолени черешови цветове, впоследствие обезсолени и сгъстени с прахообразното нишесте, извлечено от корена на (kuzu 葛), растение за катерене, за което вече ви разказах по друг повод. Както можете да видите, той е увит в самия черешов лист (сакура 桜), което му придава много пролетен щрих в чест на сезона, който откриваме днес.
Печено ястие (yakimono 焼 き 物)
Печеното ястие (якомоно A き 物) беше вкусна сьомга, маринована в сос Yuan. Рибата се приготвя чрез поставяне на две метални шишчета (kushi 串) и поставянето й върху скарата, за да освободи цялата мазнина. Освежаващ корен от лотос, маринован в оцет и захар, придружаваше рибата като контраст и за омекотяване на вкуса ѝ.
The (otsukuri お 作 り) се състоеше от разнообразно сашими от морска платика, миди и лютиче, придружено от прясно настърган прясно (васаби わ さ び), използвано дървено ренде, покрито с кожа от акула.
прясно ренде уасаби и акула
По друг повод японският консул ни призна, че се интересува много от насърчаване на вноса на пресни корени от уасаби, което, уверявам ви, няма смисъл в сравнение с праха от уасаби или пастата за туби, които обикновено намираме тук днес. Мислите ли, че ще има изход на пазара?
Десерт (mizumono み ず も の)
Десерт (mizumono Completed ず も の), който завърши менюто, беше японска папрат мочи (warabi mochi わ ら び 餅), покрита с препечено соево брашно. Този тип брашно, наречено (kinako 黄 な 粉), което буквално означава жълто брашно, обикновено се използва за поръсване на някои видове японски сладкарски изделия (wagashi 和 菓子) като mochi, за които вече ви разказах в различните издания на Mochitsuki Тайкай, или (яцухаши 八 ツ 橋), много типичен за Киото.
Shintaro Terada (готвач на ресторант Mokube в Киото), Hiroaki Yamagishi (изпълнителен президент и готвач на ресторант Ginsui в Kyoto), Roger Ortuño (директор на ComerJapones.com) и Hiroshi Sokawa (учител в училището Taiwa Gakuen), в портите на училището за готвене Coquus.
Надявам се да ви е харесало да откривате кухнята на кайсеки. Както обещах, ето статията, която да споделите с всички вас. Смеете ли да оставите вашите коментари?