Демоните на сиренето: сол и мазнини. Сигурен?

демоните

Сиренето е било и е много важна част от нашата диета. Въпреки че не е от съществено значение, това е много пълноценна храна, богата на протеини, липиди, минерали като калций и витамини. Въпреки това, два от нейните компоненти, сол и мазнини, винаги са били в центъра на вниманието поради съответно връзката им с хипертонията и затлъстяването. Какво е вярно във всичко това? Толкова ли са лоши мазнините в сиренето? Ако изберете сирена с ниско съдържание на сол? Да вървим по части.

Ежедневната консумация на 60 грама сирене камамбер няма да има ефект върху липидите в кръвта или кръвното налягане./Мирабела.

Всъщност консумацията на големи количества сол може да бъде много опасна за нашето здраве. Тъй като много сирена имат високи нива, настоящата тенденция в производството на сирене е намаляването на този компонент. Според повечето наблюдения и клинични проучвания, проведени досега, няма пряка връзка между умерената консумация на сирене и риска от честота на хипертония. Следователно, единствената предпазна мярка, която трябва да се спазва, е да се контролират приетите порции, особено при определени видове, като втвърдени, които могат да осигурят почти 1 грам сол за всяка порция от 80 грама. От друга страна, би било от съществено значение да се намали максимално консумацията на предварително приготвени храни, тъй като много от добавките, които се съдържат, се състоят от натриеви соли (т.нар. „Невидима сол“).

Нека да видим какво ще се случи с втория сиренен „демон“. През последните 30 години мазнините в сиренето и други пълномаслени млечни продукти се смятат за лошия във филма, защото съдържат много калории и са източник на ненужни наситени мазнини в нашата диета. Освен това се предполагаше, че тази мазнина е свързана със затлъстяването и че увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. В този смисъл в диетичните насоки това, което се препоръчва - и все още се препоръчва всъщност - е да се приемат нискомаслени или обезмаслени продукти, вместо цели продукти. С нови научни изследвания тези убеждения бяха оспорени, както следва:

Млечните мазнини като цяло са засищащи и имат регулаторна роля в метаболизма на глюкозата./Дорина Андрес.

Освен че няма отрицателно въздействие върху здравето, консумация на сирене (също направен от обикновено кисело мляко или пълномаслено мляко) може да има защитен ефект върху метаболизма ни. Това беше потвърдено от проучване на Датския университет, при което участниците консумираха 80 грама сирене Гауда (27% мазнини) на ден, а някои, които имат метаболитен синдром, намаляват нивата на холестерола си. В друго изследване, публикувано в International Journal of Food Sciences and Nutrition, е установено, че дневната консумация на 60 грама сирене Камамбер няма ефект върху липидите или кръвното налягане.

Дали този защитен ефект се дължи само на мазнините? В проучване от същата публикация консумацията на сирене е сравнена с тази на маслото (при същото съдържание на мазнини) и получените резултати са много различни, тъй като само със сирене се наблюдава намаляване на LDL холестерола в кръвта. Следователно, една хипотеза е, че в допълнение към мазнините в организма действат и други фактори на матрицата на сиренето, като калций, казеини или самите ферментиращи бактерии.

Накратко, последните метаанализи показват това сиренето, консумирано като част от балансирана диета, не е свързано с риска от затлъстяване, метаболитен синдром, диабет тип 2 или сърдечно-съдови заболявания. Той също така не влияе върху нивата на липидите в кръвта или кръвното налягане, както винаги е било казвано, поради съдържанието на мазнини или сол. Нека по-добре да мислим за сиренето като пълноценна храна, при която всички негови компоненти са свързани помежду си, а не като набор от изолирани хранителни вещества.

* Томас Гарсия Каюела Той е изследовател в Научноизследователския институт по храните (CIAL), съвместен център на CSIC и Автономния университет в Мадрид, и в Tecnológico de Monterrey (Мексико). Освен това той е създател на популярния блог за гастрономията и науката El Sabre Culinario.