протеини

Денатурация на протеини

Има много противоречия относно денатурацията на протеините. Това е термин, който мнозина са чували и който често се тълкува като лошо нещо, но какво всъщност представлява денатурацията на протеин? Трябва ли да сме загрижени? За да отговорим на тези въпроси, ще започнем в началото ...

Както вече знаем, протеините са макромолекули, изградени от нишки или вериги от аминокиселини. В зависимост от структурата и последователността на аминокиселините *, които го съставят, протеините могат да изпълняват различни функции (съкратителни, ензимни, структурни, защитни и др.)

* Забележка: Технически се казва, че протеинът се състои от първична структура и вторични, третични и четвъртични структури. За да улесним разбирането и да не хвалим твърде много в обясненията, ще говорим само за аминокиселинната последователност и структура.

Когато протеинът е в естественото си състояние, се казва, че той има естествена структура. Когато говорим за денатурация, имаме предвид, че структурата му е променена от някакъв агент, като температура, PH, полярността на разтворител или йонна сила. Следователно, когато протеинът е денатуриран, той губи формата си и по този начин променя свойствата си (като разтворимост) и губи първоначалната си биологична функция, въпреки че поддържа аминокиселинната последователност.

Това „губене на биологичната си функция“ може да звучи лошо, но нека не се впускаме в изводи ...

На първо място, трябва да имаме предвид, че когато консумираме протеини, не го правим поради биологичната функция, която споменатият протеин е имал в организма, към който е принадлежал (независимо дали е растителен или животински), но искаме аминокиселините които ги образуват така, че нашият организъм да създава заедно с тях протеините, от които се нуждаем, т.е. с последователността и структурата, от които се нуждаем според функцията, която трябва да дадем на тези протеини.

И второ, нека не забравяме, че тялото ни по време на храносмилането не абсорбира протеини такива, каквито са, а ги денатурира чрез ензимна хидролиза и ги разгражда на малки пептиди и свободни аминокиселини, така че епителните клетки на червата да ги абсорбират.

Това ще рече, че протеинът поддържа своята естествена структура или че го е загубил (тоест, че е денатуриран), по принцип това е нещо, което нито отива, нито идва при нас, защото също е нещо, което ние ( нашата храносмилателна система по-конкретно) Щях да го направя, за да можем да го използваме.

Всъщност денатурацията е нещо, което причиняваме много пъти, преди дори да ги консумираме и да започнем процеса на храносмилане:

Например, ние го виждаме, когато загреем яйцето: бялото, което беше течно и прозрачно, става твърдо и бяло поради денатурацията на овалбумина. По същия начин, когато победим бялото до снежната точка, протеинът се денатурира и утаява, губейки своята прозрачност. Благодарение на тези процеси на денатуриране, ние улесняваме и подобряваме храносмилането и усвояването на белтъците от яйчен белтък.

Друг пример за това е, когато месото се готви и протеинът, наречен колаген в съединителните тъкани, се денатурира, като се получава желатин, като нетният резултат е по-годно за консумация месо. Когато цветът на месото или рибата се променя при готвене, това се дължи и на денатурация на протеини от топлина. Денатурация също се случва, например, когато е подправена с лимон или оцет (промяната във външния вид на месото се наблюдава след известно време), поради киселинното PH на това.

Можем да споменем и доста близък пример в света на културизма, като този на калциевия казеинат, който поради загубата на PH по време на производството му е денатуриран и се утаява, когато стане неразтворим, за да го изолира от останалите вещества в тялото.суровина. След това разтворимостта се възстановява с калциев хидроксид, откъдето идва и името на споменатия казеин. Този вид казеин има малко по-различни свойства от естествения казеин (мицеларен) поради този процес (улеснява смилането и разтварянето).

Следвайки линията на предишния пример, нека продължим с протеиновите добавки: известните хидролизирани протеини са протеини, преминали през процес на хидролиза, който очевидно денатурира протеина, за да се улесни и ускори неговото усвояване.

Денатурацията на протеини има приложение дори в продукти, които сами по себе си не са протеини, като например за запазване мътността на търговския сок. Суспендираните твърди вещества на портокаловия сок се утаяват поради действието на ензима пектинестераза; Тъй като ензимите имат част от протеин, ако не искате те да действат, те могат да бъдат денатурирани, което инактивира ензима и предотвратява този ефект, поддържайки еднородна смес.

Накратко, разбирането за какво става дума и след коментиране на многото примери, мисля, че има малко съмнение, че това е процес, от който не бива да се страхуваме, тъй като това е нещо напълно типично за самото готвене на храна или храносмилането. Всъщност дори може да бъде от полза, както е видяно, или за улесняване и подобряване на храносмилането, увеличаване на скоростта на усвояване и т.н.

Препратки

- UPV/EHU (Университет на Страната на баските) Хуан Мануел Гонсалес Маняс. Курс на биомолекули.

- DesQubre - андалуска фондация за разпространение на иновации и знания.

- Джейкъбс, Джесика. „Какво представлява калциевият казеинат?“ 2011 г.

- Университет в Буенос Айрес, Факултет по виртуална медицина. PDF - Храносмилане на протеини