The ребро Това е едно от бижутата на червено месо, и повече, ако е от вол. Високото ниво на протеини и мазнини прави месо от тези почти изчезнали животни предлагат интензивен вкус и изключително сочна текстура. Грешка за начинаещи обаче е, че не знае как да се възползва напълно от този продукт. Как да разберем, че месото на ребрата не е сурово, а точно? Кога се добавя солта? В FS присъствахме на майсторски клас на готвачи Иняки Lz, на Виняспре и месаря Иманол Джака в баския ресторант Sagardi Castellana, за да се научите как да готвите перфектния txuletón.
1. Избор на месо от ребро
Първото нещо е суровината. Ако искате да се насладите на добра пържола, попитайте месаря си дали го има говеждо месо или липса на тази на "стара крава". Не се заблуждавайте от името, в баските планини животното, което преминава средно от десет до двадесет години напълняване в естествени пасища. Всъщност това е сегашното подобие на почти изчезналия вол.
По думите на месаря Txogitxu, Иманол Джака, "Не всички крави са валидни. Породите не са важни, нито произходът им е определящ фактор. Основното е структурата на кравата. грес". Интензивната кехлибарена или златистоцветна мазнина е улика, че месото е с добро качество, естествено. Важно е и времето на зреене, на което е било подложено парчето. Две до пет седмици е идеално.
2. Разрезът на ребрата
Перфектните txuleta или ribeye трябва да имат няколко С дебелина 4 или 5 сантиметра и да се реже перпендикулярно, за да се осигури еднакъв размер в двата края. По този начин може да се получи еднакво печено.
3. Почистете месото
Преди да приготвите парчето, е необходимо да премахнете всички "ръждясали" части с нож; тоест онези точки на месото, които нямат същия интензивен червен цвят като парчето като цяло.
4. Перфектната скара
Както при месото, кухненският инструмент също е ключов фактор за постигане на перфектно ребра. V-образните скари, тоест тази, образувана от пръчки, насочени отзад напред и която е леко наклонена, са най-препоръчителните за този вид месо според баския готвач Иняки. И това е, че падащата му форма позволява на мазнината да пада чисто във външна тава към жаравата, предотвратявайки генерирането на пламък в жаравата.
По отношение на материала, винаги е по-добре да се използва неръждаема стомана. Използваните метали в крайна сметка могат да прехвърлят тежки метали върху месото, замърсявайки вкуса му.
5. Температурата
За да готвите txuletón, казва готвачът от Sagardi, идеалното е да се използва благородни въглища (дъб, кебрачо или други силни, но меки дървета в принос на ароматите). Колко трябва да добавите, за да достигнете идеалната температура? Постигането на висока калоричност е от съществено значение, следователно колкото повече, толкова по-добре. Въпреки че изглежда прекалено, Iñaki Lz. De Viñaspre, съветва да се използва между 20 и 30 килограма въглища дори да е на скара само две txuletas.
The месо той трябва да влезе в контакт с огъня с така нареченото „първо изгаряне“. Говорейки на моменти, ще трябва да запалим минималния огън 40 минути преди това за да добавите месото. Освен това самото парче трябва да има определена температура, тъй като не е същото да го готвите при стайна температура, отколкото да се взема директно от хладилника. Препоръчително е да извадите месото два или три часа преди да започнете да готвите.
Ако нямате скара, тиганът може да ви измъкне от трудно място. Този е по-добре, ако е направен от желязо, "този на целия живот", казва готвачът. Месото ще бъде направено без масло и температурата на огъня трябва да бъде възможно най-висока. С тези три трика можете да постигнете резултат, подобен на жаравата.
6. Печеното
Трябва да се разграничат две фази. На първия етап, запечатайте месото, така че трябва да придобие жълтокафяв цвят. За да направите това, парчето ще трябва да се пече от двете страни за около четири минути.
Във втора фаза целта е да се постигне синтез и конфитюр на мазнини и вътрешни сокове. За да направите това, ще трябва да обърнете месото още няколко пъти.
Как да разбера, че месото е точно? Можеш ли да ни помогнеш трикът "три тона". Добрият txuletón е готов, когато има три нюанса: външният тен (подобен на кора), половин сантиметър сив цвят и наситено червено отвътре.
7. Сол
Често срещана грешка е да не се знае кога е идеалното време за осоляване на парчето. Без чакане накрая. Солта също се готви, така че трябва да мине през скарата до месото. След първото обръщане на парчето, върху вече изпеченото лице трябва да се добави сол. Не се режете, колкото повече, толкова по-весело. Самото месо е отговорно за усвояването на това, от което се нуждае. И какъв тип сол да използвам? Има само един: груба морска сол.
8. Покриване на ребрата
След като месото бъде извадено от скарата и на голяма чиния, месото ще се отдели от костта. Ако това е ястие, което да споделите между няколко посетители или искате да улесните яденето, то може да се сервира с месо, нарязано на тънки ивици. И не изхвърляйте мазнината, тя е от естествен произход и има не без значение вкус. Сякаш е тетрикс, поставете лентите до костта, така че да възстановят първоначалната си форма.
9. Придружители
Това е тежко ястие, което не изисква много подправки. Препоръчително е да сервирате само месото; но във вашия случай може да се допълни със зелена салата или печени чушки.
10. Сдвоявания
Често се казва бяло вино за риба и червено за месо. Няма нищо написано за вкусовете, но а червено вино за отлежаване или резерва гарантира успех.