Автор: Марта Чавария
Сетивата (мирис, зрение или вкус) могат да разпознаят някои очевидни признаци на разваляне на храната. Ако мирише лошо, по-добре го изхвърлете (макар че това не винаги е така, защото сиренето може да има много силна миризма, но да е напълно безопасно); ако е вискозно или лепкаво, по-добре да не се яде; Ако парче месо има зелени петна, по-добре е да го изхвърлите. Трябва да обърнем внимание на знаците, които ни казват кога да хвърляме храна или кога да не го правим. Но без да се забравя, че патогените обикновено не променят храната, тъй като те могат да се размножават, докато достигнат високи дози инфекция, без да причиняват физически промени..
Нашите сетива разпознават влошаването
Храната, която се разваля, става остаряла или мухлясала и това може да се види, помирише или вкуси, преди да стане опасно за ядене. Най-общо казано, когато храната приема характеристика, която не е собствена, може да се потвърди, че е променен.
Лоша миризма: Ако храната мирише лошо, тя трябва да се изхвърли, въпреки че трябва да се има предвид, че миризмата не винаги е добър показател за това дали дадена храна е безопасна или не (нека помислим за някои видове сирена). В храни като месо, риба, яйца или мляко бактерията Pseudomonas aeruginosa е отговорна за гнилата миризма, която обикновено присъства в хладилните меса. Млечните продукти като мляко или някои сирена миришат лошо, когато се развалят. Ако освен това имат кисел вкус, това означава, че вече не са подходящи за ядене.
Вискозно, зеленикаво покритие: показва, че храната не е готова за консумация. Този вискозен филм, който се появява на определени повърхности и в пресни храни като плодове и зеленчуци, са биофилми. Тази група бактерии естествено се придържа към различни повърхности, особено във влажни зони. Микроорганизмите, които обикновено причиняват биофилми, са Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus и Salmonella. Този вискозен слой обикновено е устойчив на топлина и действието на химически агенти, използвани за почистване.
Мухъл върху повърхността на храната: плесените са един от агентите, които причиняват разваляне на храната. Някои от най-често срещаните са Aspergillus или Mucor, със способността да образуват нишки. Докато растежът на плесени се забележи на повърхността, е много възможно „корените“ да са проникнали в храната, следователно това означава, че храната е сериозно засегната вътре. В тези случаи мога ли да консумирам продукта, ако премахна засегнатата част? Според Министерството на земеделието на САЩ (USDA), някои плесенясали продукти могат да се ядат, ако засегнатата част бъде премахната (твърди храни като сирене, круши или моркови). Въпреки това, в случай на други меки храни като някои плодове, трябва да се внимава повече и е по-добре да се изхвърлят, защото това може да представлява риск. Нито може да се увие отново в същия контейнер, където е бил с плесен, тъй като може да съдържа останки, които могат да го замърсят.
Покрита, ръждясала или подута консерва: Кутия в лошо състояние трябва да се изхвърли. Ако консервата е напомпана, тя може да бъде синоним на бактериално замърсяване поради неправилна стерилизация или наличие на пори; в този случай бактериите растат и генерират газ, което е това, което надува кутията. В случай, че консервата има неравности, това може да е признак на химическо замърсяване, причинено от оксида на консервата, който влиза в контакт с храната, когато емайлът, който покрива вътрешността на консервата, е отстранен. Яденето на развалени консервиращи храни увеличава риска от ботулизъм.
По-тъмно червено месо: от яркочервен до тъмен цвят. Потъмняването на месото обикновено започва по краищата, тъй като това е частта, която е най-изложена на въздух и светлина, които са причината за окисляването на пигмента, отговорен за цвета на месото, миоглобина. Това покафеняване не означава, че месото е в лошо състояние, а по-скоро че е настъпило окисляване от излагане на светлина и кислород. Температурата е от съществено значение за предотвратяване на тази промяна на цвета.
Риби с мека кожа: прясната риба има твърди и лъскави люспи. Когато се отделят лесно, това означава, че кожата на рибата е мека и следователно не е прясна. Също така, рибата, която не е прясна, има тъмнокафяви хриле, хлътнали, тъпи очи.
Неравности по плодовете или меките части: Физическото увреждане на плодовете като удари по повърхността оказва влияние върху структурата и състава. Когато ябълката, например, получи удар, настъпват физически и химични промени, които включват развитието на микроорганизми вътре.
Бучки в брашното: ако брашното има прекалено плътна структура или някакви въздушни канали, трябва да се внимава, тъй като те са индикатори, че то се е влошило.
Яйце потъва в чаша вода: показва, че не е в добро състояние. Ако има и мръсна и напукана обвивка, трябва да се обърне внимание. За да разберете дали е прясно, може да се постави в чаша вода: ако е прясно, то потъва; ако не е, той плава или остава наполовина, което показва, че е променен и в лошо състояние. Но за да знаем с гаранции дали едно яйце е в добро състояние, трябва да го отворим. Бялото не трябва да има петна и трябва да е прозрачно.
Замърсяване или влошаване?
Това са две различни концепции, които влияят по различен начин на храната. Замърсяването може да причини отравяне (Salmonella, E.coli…) и не показва видими признаци. Замърсеното месо, например, няма миризми или промени в структурата, което означава, че изглежда прясно и неповредено. Хранителните заболявания се дължат на замърсяване, а не на естествения процес на разлагане.
Влошаването обикновено се вижда чрез сетивата (мирис, зрение или вкус). Развалянето е функция на свежестта (или липсата на такава). Например, ръждясалата бисквитка няма да вкуси напълно, но не е рискована, ако се яде. Парче месо, което изглежда добре с просто око, ако е замърсено и погълнато, може да създаде риск от хранително отравяне.