Ръководителят на научните изследвания в Cetece Ана Гарсинуньо подчертава хранителните свойства на хляба

Ана Garcinuño, ръководител на R + D + I в Технологичния център за зърнени култури (Cetece), ще участва днес, заедно с експерта по хранене Летисия Гаридо, в презентация за хранителната важност на хляба (11:30 ч. В Casa Junco), в рамките на рамка от дейности, организирани от пекарите и техния изследователски център по повод Седмицата на хляба.

по-лесни

–С хиляди години история зад него, не е ли всичко вече измислено около хляба?

-Това може да изглежда, защото в крайна сметка това е много основна храна. Съставките не са нищо повече от брашно, вода, сол и мая и може да се мисли, че няма какво друго да се направи, но не е така. Всъщност, ако беше само това, нямаше да има център като нашия, който да е специално посветен на разработването на нови хлебни и сладкарски продукти. Това, за което сме много ясни, е, че има засилващ се интерес от страна на занаятчийските пекари, макар и от индустриалците, да продължат да подобряват производството си и да произвеждат нови продукти. Така че това сме ние и това, което правим.

„Фабиолата, макар и не особено богата на фибри, е подходяща за ежедневна консумация“

–И какво предпочита широката публика, нови творения, иновативни продукти или традиционни занаятчийски произведения?

- Той е доста разпределен. Има хора, които търсят нови, по-здравословни продукти с някаква функционална съставка, която може да подобри здравето им. Вече казах, че има публика, която е много отворена за тези продукти, но има и важна група от населението, която предпочита да се върне към традиционния хляб, и това, което е толкова старо, толкова класическо, е това, което всъщност е повече новаторски. Върнете се към старите процеси на приготвяне на хляб.

–И дори възстановяват зърнени култури, които са изчезнали или които са били хулени, тъй като се смята, че са с по-лошо качество, като ръжта.

- Една от големите актуални тенденции са многозърнестите хлябове. И така, не само се появява рафинирано пшенично брашно, което е класиката, но се появяват и хлябове с множество зърнени култури. Ръж, овесени ядки. въпреки че има мода и за хлябовете на предците, които се правят с примитивна пшеница. Пшеници, които са много малко генетично подбрани, които представляват интерес, тъй като имат по-високо хранително съдържание, по-високо съдържание на аминокиселини, минерали и витамини. Някои от тях стават все по-известни, като например спелта или камут. А някои сортове като xeixa или negrillo също придобиват значение. Те са пшенични, които се възстановяват с идеята да могат да се пекат и да правят леко специални продукти с по-голяма хранителна стойност.

- Започват да се откриват и хлябове, приготвени от други зърнени култури, като царевица или сорго, които сега изглеждат като новост, но които римляните вече са използвали в своите пекарни.

–Да, има много семена от така наречените псевдозърнени култури, които се появяват силно и е вярно, че те са били консумирани още в древността, като сорго или просо.

–И те стават много модерни.

-Да да. Заедно с тези многозърнести хлябове се появява нова гама от продукти, които не се намират само в пекарната. Можем да ги видим в „закуски“ и в други видове храни. Те се правят с псевдозърнени култури, които са семена, които имат интересни хранителни характеристики, защото са богати на Омега 3 или аминокиселини. И в рамките на тези продукти има киноа, чиа или други като амарант или сусам.

- Дали тази тенденция се дължи на нарастващия интерес към здравето?

- Убедени сме, че има все по-голям интерес към здравето и това, което ядем. Все повече хора искат да знаят повече каква е хранителната стойност, какви са компонентите на мазнините в хранителните вещества, какво има това, което ядем. Вече преминахме времето, когато проблемът беше да се складираме и след това да имаме качество на храната, и сега вече сме в хранителна стойност.

–Тези алтернативни зърнени храни по-здравословни ли са от конвенционалното бяло брашно?

- Тъй като те обикновено се консумират в неразделна форма, тъй като те имат по-висок принос от това, което би било рафинирано бяло брашно, особено във фибри и минерали. С други думи, продукт, който съдържа псевдозърнени храни или многозърнести храни, съдържа повече фибри и минерали, отколкото продукт, който съдържа само бяло брашно.

-Но бялото брашно е здравословно.

-Общо. Бялото брашно не е нищо друго освен нишесте, малка порция протеин и практически никаква мазнина. Продуктите, направени с бяло брашно, нямат никакъв проблем.

–И защо тази негативна легенда е създадена около хляба като храна за угояване?

- Изследователски центрове, асоциации, пекари полагат много усилия в този смисъл, за да сложат край на този мит. Но този отрицателен образ все още съществува сред населението. Но истината е, че има много клинични проучвания, които показват, че диетите, при които се консумира хляб, са по-лесни за спазване и освен това не наддават на тегло. Доказано е също така, че децата, които ядат хляб на закуска, имат и по-нисък индекс на телесна маса, тоест ще имат по-малък шанс да страдат от затлъстяване.

-Една от целите на Cetece е да подобри качеството на хляба, но как е качеството на хляба, който се произвежда в Паленсия?

- Трябва да кажем, че в Паленсия все още има много занаятчийски пекарни и това малко ни отличава от другите райони на Испания, където тази занаятчийска работа е заменена от индустриална пекарна. Това е много положителна характеристика на нашата провинция. В допълнение, има тенденция към подобряване на продукта, който е разработен и фактът, че се търси гаранционния знак за фабиолата, даде важен тласък.

- Занаятчийската работа гаранция ли е за качество?

–Да, разбира се, и преди всичко за поддържането на нашия местен продукт, защото те продължават да произвеждат хляб, който идва от тук. Тъй като като цяло има тенденция към глобализация и имаме един и същ хляб във всички провинции.

- Пекарите от Palencia идват ли в Cetece, за да видят как могат да подобрят своя продукт?

- Имаме много отношения, особено с асоциацията на хлебарите в Паленсия. През цялата година планираме някои курсове за обучение, които пекарите посещават и по този начин те могат да получат непрекъснато обучение.

- Те също така си сътрудничат в търсенето на гаранционния знак за фабиола, какви ползи ще донесе това разграничение на храната?

–Тя ще служи преди всичко за поставяне на пекарна Паленсия на мястото, което заслужава. Той ще насърчи пекарите от Паленсия да правят фабиола все повече и повече, което и правят, но това не е основният им продукт. Освен това посетителите ще могат да идентифицират Паленсия с качествен продукт. Мисля, че това ще бъде много полезно за сектора.

- А фабиолата е здравословен хляб?

–Palencia fabiola се прави с рафинирано бяло брашно, към което може да се добави закваска. Това не е особено богат хляб на фибри, но е подходящ за ежедневна консумация при нормална диета.

-Създава се впечатлението, че закваската се е превърнала в голямата панацея за хляб.

–Говорим за нея от двадесет години, но е вярно, че през последните години тя придоби голяма известност. И го е направил, защото е диференциращият елемент на занаятчийския хляб от индустриалния. Добре приготвената закваска е това, което ще придаде уникалност на хляба. Той ще бъде по-ароматен и ще позволи на хляба да има по-дълъг срок на годност. И също така, хлябът се усвоява по-добре.

Абонирайте се за El Norte de Castilla на + за 1 месец за € 6.95