домата

Ако има един силно ударен съвет от семейната готварска книга, това е да добавите онази „щипка“ захар, когато пържите домат, за да направите сос. По този начин на теория, завършва с киселинността, свързана с тази храна но вярно ли е това? Не точно, въпреки че това е ефектът, който забелязваме, когато го приемаме. За да го разберете, трябва да разграничите киселинността като такава от киселинния вкус или усещането за киселинност в устата.

Както Беатрис Роблес, хранителен технолог, обяснява на Малдита Сиенсия, доматът е храна, която има рН около 4.6, това ще рече, доста кисели. „Ботанически това е плод и тази характеристика е обща за повечето от тях"казва Роблес.

Ако добавим захар, когато го пържим, това не елиминира тази киселинност, за която говорим, защото „едно е рН, а друго е усещането за киселинност в устата“, обяснява Алберт Монферър пред „Проклета наука“, хранителен технолог и по дяволите, който има ни даде своите суперсили, но да „успяхме да„ прикрием “киселия вкус превръщането на захарта в сладка преобладава, създавайки по-приятен баланс на вкусовете на небцето ни и следователно, по-гладка и органолептично привлекателна„Както заяви Лоренцо Мингалон, също хранителен технолог и проклет мъж, който ни даде своите суперсили.

Сега Мингалон си спомня, че това ще се случи ако използваме справедлива доза: ако не успеем, ще добавим калории за нищо и ще го вкиснем; ако прекалим, ще добавим ненужно захар към диетата.

Както казахме, това не означава, че рН на доматения сос се променя, когато влезе в контакт със захар: това остава стабилно, въпреки че сладкият вкус нюансира киселинното усещане в устата, обобщава Monferrer. Това ще рече, сосът поддържа рН, но нашата оценка на киселинността е по-ниска.

"Киселините, присъстващи естествено, няма да изчезнат чрез добавяне на захар", продължава Мингалон. За да го обясни, той предлага изхождайки от концепциите:" Не трябва да бъркамекиселина “като рН по-малко от 7 Дакиселина “като органична киселина (цитрусови, например). Киселина като аромат или като киселинност те са свързани, но не са еднакви ".

За да се коригира киселинността (рН) на домата, трябва да се добави алкално съединение. „И нито захарозата (трапезна захар), нито други захари имат алкализираща сила“, обяснява Роблес. "Да, можете да повишите pH (и да го направите по-малко киселинно), като добавите алкални вещества като натриев бикарбонат, който реагира с киселини", Добавяне.

Дата на първо публикуване: 12 октомври 2020 г.