тъмен
Тъмен шоколад. Ако съм научил нещо през първите 3 седмици от магазина Real Food, това означава, че имате голяма зависимост от шоколада. Изненадва ли ме? Истината е, че не, защо ще лъжа. Освен това качественият тъмен шоколад, освен че е скандален, е чудесна храна.

Тъмен шоколад: суперхрана, която можете да приготвите у дома

Ако пристрастяването ви към добрия шоколад не ме изненадва за нещо, то е защото идва отдалеч (добре и защото е скандал). Маите са първата цивилизация, която отглежда какаовото дърво, Xocoatl. Всъщност в легендите на маите и ацтеките какаовите зърна са подарък от боговете. И беше толкова важно, че се използва като валута.

Въпреки че можем да намерим тъмен шоколад от доброто на пазара, повечето от тези, които се продават, дори не са близо. Обичайните нарушители обикновено са с наистина ниско съдържание на какао. Както и използването на рафинирани захари или дори царевичен сироп, млечни продукти и соев лецитин.

Домашен тъмен шоколад: рецепта, която не искате да пропуснете.

Ето защо, ако правим нашите таблетки от тъмен шоколад, чипс за бисквитки или шоколади, ние можем да контролираме качеството на всяка една от съставките, които ще използваме. От какаово масло до какао на прах и вида и количеството подсладител: кокосова захар, ксилитол, стевия ... И ние можем да направим тъмен шоколад от 85%, 90%, 95% или каквото ви харесва.

Всъщност в неговия ден реших да се науча как да правя шоколад от нулата, точно за да мога да контролирам количествата и видовете подсладители. Това и защо не мога да устоя на „направи си сам“.

Пробна грешка: начинът за учене в кухнята

Въпреки че пътят към постигането на резултата, който ще споделя с вас днес, не е бил директен. Още с първите си опити получих богат на вкус тъмен шоколад. Но със зърнеста текстура, матов или петнист вид и който се стопи на пръстите ми веднага щом ги извадих от хладилника.

С малко проучване научих, че шоколадът трябва да бъде закален или закален, процес, при който чрез топене и предварителна кристализация при специфични температури получаваме гладък, лъскав и хрупкав шоколад. И това не залепва и не се топи на пръстите ви.

Изкуството да правиш шоколад у дома. Ще ви кажа как да направите домашен черен шоколад в тази публикация.

Продължавах да изучавам темата и научих, че процесът включва използването на мрамор и контрола на температурите. И ми се струваше много неприятно да правя шоколадово блокче или чипс от време на време. Затова забравих за това, мислейки си, че не е толкова лошо да трябва да държа шоколада в хладилник.

Трябва да е, че не съм забравил напълно, защото малко по-късно попаднах на тази страница на готвача Еди, в която той обяснява предпочитания от него метод за закаляване на шоколада. И каква беше радостта ми, когато открих, че нямате нужда от мраморна плоча. Но термометър и съставка, която вече използвам за направата на шоколадите си: какаово масло.

Перфектната рецепта за приготвяне на собствен домашен шоколад

Както казах, методът е прост и работи перфектно. И ето как го обяснява самият готвач Еди:

  • Нуждаем се от 1% фино настъргано какаово масло с Microplane или подобно, за да кристализираме предварително шоколада. Тоест, ако ще направим таблетка от 200 грама, ще трябва да добавим само 2 грама настърган какаово масло.
  • Шоколадът се разтопява при 46 ºC на водна баня. След това се оставя да се охлади до 35 ºC (тъмен шоколад) и 33,5 ºC (млечен и бял шоколад).
  • Веднага добавете настърганото какаово масло и разбъркайте, докато се разтвори и сместа стане хомогенна.

Според шеф Еди и проверено от сървър, няма да забележим никакъв отрицателен ефект, ако се добави повече от 1% настърган какаово масло.

(Можете да направите днешната рецепта, без да преминавате през този процес на закаляване. Но не забравяйте, че трябва да я държите в хладилника, докато сервирате. И няма да е толкова лъскава и хрупкава).

Какаово масло

От друга страна, какаовото масло е с високо съдържание на наситени мазнини, както и мононенаситени. Това масло се получава след ферментация и пресоване на цели какаови зърна, печени или сурови, и се отделя от черупките им. И са необходими между 2,5 - 3 кг какаови зърна, за да се получи 1 кг какаово масло.

Най-добрият шоколад е направен от най-висококачественото какаово масло с хранителна стойност. И не можем да го използваме само за направата на шоколадови бонбони. По-скоро той придава гладък и деликатен шоколадов вкус на сладкиши, бисквитки, смутита и други индулгенции. И дори можете да го използвате (и горещо го препоръчвам), за да готвите месо, пиле и кореноплодни зеленчуци с него. Тествайте го. Не е нужно да ми благодарите.

Какао на прах

Твърдите вещества, които остават след пресоването на какаовите зърна, са нискомасленият компонент на шоколада. А какаото на прах е това, което придава на шоколада характерния вкус и цвят. Всъщност това е елементът, който съдържа повечето антиоксиданти, свързани с този продукт.

В допълнение, какаото на прах съдържа и най-високата концентрация на психоактивни химикали (кофеин и теобромин), практически отсъстващи в какаовото масло.

Важна забележка: Преминете от рафинирано какао на прах, като холандско преработено какао или алкализирано какао (обработено с алкали). Това какао е това, което често се среща в Европа. А неговият процес кара нейната киселинност да неутрализира, омекоти вкуса и да се разтвори по-лесно в мляко или вода. Освен това обикновено съдържа 20-22% мазнини. Въпреки че има добър вкус, химическият процес на рафиниране премахва вашите здравословни антиоксиданти.

Вече няма да имате оправдания за това, че не сте приготвили домашен черен шоколад

И сега, след като пуснахме ролката, нека да продължим с рецептата, която знам, че ви интересува. Споделям основната рецепта на 90% шоколад. Оттам можете да променяте пропорциите до по-голям или по-малък процент.

Можете също така да играете с вкусовете, да добавите канела и нотка чили на прах, за да направите мексикански шоколад. Или поръсете с малко флер де сел или портокалова кора. Както и добавяне на няколко чаени лъжички семена от чиа или приготвяне на таблетка с бадеми, лешници, шам фъстък и стафиди .... Много Коледа, така че използвайте възможността да убиете Сушард! (Йоланда, тръгва за теб 😉).