За разлика от маринованите корнишони, при които липсват полезните бактерии и много от чувствителните на топлина витамини, ферментиралите кисели краставички са богати на полезни бактерии и ензими. Освен че е източник на пробиотици без млечни продукти.
Ферментирали туршии: естествен пробиотик
Истинските кисели краставички се ферментират естествено чрез лактоферментация, процес, който осигурява многобройни ползи чрез насърчаване на растежа на полезни бактерии. Освен това сме убедени във вкуса, който трябва да имат ... докато не хапнем първата си домашна туршия.
Всъщност повечето ядящи туршии в която и да е част на света рядко са опитвали самата същност на тази емблематична храна. По принцип корнишоните се мариноват в горещ оцет, пастьоризират се и се консервират. И те се съхраняват в килера или в пътеките на супермаркета.
Ако никога не сте опитвали ферментирали туршии, това е рецептата за вас.
Вместо това, ферментиралите туршии се правят със саламура, са сурови и се държат в хладилник. Рядко, и особено у нас, ще намерите място за закупуване на тези традиционни произведения на изкуството. Ако никога не сте опитвали лактоферментирала туршия, не знаете какво пропускате.
Те са невероятни. Почти сякаш те мехурчат в устата ви, като създават някакво освежаващо усещане за изтръпване, което не усещаме при киселите кисели краставички. Уважаеми читателю, ако продължите да четете, вие не само ще искате да ги изпробвате, но и ще искате да ги направите. Нека да преминем към школата за ферментирали туршии ...
Стълбовете на ферментация на саламура
Преди да продължим с рецептата, важна бележка за това изкуство: резултатите почти винаги ще бъдат в наша полза. Но няма сигурност в крайния вкусов профил. Подобно на други занаятчийски храни, сигурен съм, че вината са изключени. И че малко сирене, което искаше да бъде камамбер, в крайна сметка изглеждаше по-скоро като чедър. Но знаете ли какво? Става въпрос само за храна и можете да създадете още един ден. Помислете за занаятчийските щрихи, които натрупвате с вашия опит, скъпи ферментатор.
Пресен продукт + добра сол + чист буркан за ферментация + умерена температура
След като имате всичко това, не е нужно да правите много повече.
Търси Перфектния г-н Пикъл
На първо място, това, което искаме, са малките сортове, тези, които са за тези цели. Размерът на палеца ви или нещо друго. Не се придържайте към обикновените, големи, пълни краставици, които се използват в салати. Също така, най-важното за ферментация на кисели краставички (или нещо друго) е продуктът да е пресен.
Така че киселите краставички трябва:
- Имате суха кожа с повдигнати петна, като настръхване
- Запазете стъблото и/или цветната част - стъблото все още трябва да изглежда зелено
- Не бъде жълтеникав
- Стойте твърдо и имайте добро тегло според техния размер
- Да не е набръчкана или куха
Къде и кога: лято-края на лятото, във вашата градина или тази на приятел, местни фермери.
Ферментирали туршии без туршии
Ако не можете да намерите пресни кисели краставички, моля не опитвайте краставици. Вместо това опитайте:
- Карфиол
- Аспержи
- люспи
- Моркови
- Giardinieri (смесени зеленчуци)
Всички тези опции ще дадат много подобно усещане за уста, с нотки на копър, чесън и сол. (Звъни ли пак камбаната на Павлов?)
Нямате кисели краставички? Вместо това опитайте да ферментирате някои от тези зеленчуци.
Солта на живота
По същия начин, по който нерафинираната морска сол се използва за приготвяне на традиционно кисело зеле, нерафинираната морска сол се използва и за приготвяне на традиционни ферментирали кисели краставички.
Докато много традиционни ферментирали зеленчуци изискват удряне или масажиране достатъчно дълго, за да отделят соковете си (които след това се комбинират със солта, за да се получи саламура), когато правим ферментирали туршии, саламурата се приготвя отделно. И се хвърля върху киселите краставички и подправките.
Тази саламура помага да се пазят патогенните бактерии. И в същото време стимулира развитието на полезни бактерии, които метаболизират естествените захари на въпросния зеленчук и произвеждат млечна и оцетна киселини като страничен продукт. Поради тази причина традиционните лактоферментирали туршии са кисели без добавяне на оцет.
Температура
Умерената температура предполага около 22 ºC. Ако температурата е по-ниска, ще трябва да ферментирате по-дълго. Но ако се повиши много повече от препоръчаната (над 26 - 27 ºC), по-вероятно е ферментацията ви да развие дрожди.
Ако имате прохладно мазе или складово помещение, това може да е добро място за съхранение на вашите лодки. Но ако не, можете да правите това, което правя аз и това, което съм коментирал предишни поводи. С други думи, използвайте кутия, която ще държи кутиите ви, с капак (рециклирам тези, които се доставят с моите поръчки за сурово мляко). И се охлаждайте с използването на ледени блокове за охладители.
Стъбла и цветя, изрязани или не
И накрая, има такива, които съветват да се отрежат двата края на туршията. Те казват, че частта от стъблото може да приютява бактерии и цветето е мястото, където се концентрират ензимите. И че отрязването на тези краища ще запази киселите ви краставички свежи и без горчивина.
Но моят съвет е: НЕ НАРЕЗВАЙТЕ НИЩО. Просто не забравяйте да извадите добре стъблото и да надраскате цветето, така че да не остане нищо. Прерязването на краищата на киселите краставички ще им отнеме по-малко време, за да станат кашави.
- Рецепта от леки пълнени патладжани】 Подготовка стъпка по стъпка
- Бананови палачинки без брашно, стъпка по стъпка рецепта
- Рецепта за домашни нюйоркски гевреци
- Рибна супа с калмари, боб и грах, стъпка по стъпка рецепта
- Домашна рецепта за кето електролити за избягване на кето грип в кетогенната диета - красота и