Тенденции
Не е добре да изберете месо или да го манипулирате прекалено много са някои от тях
Това са съставките на перфектния хамбургер, според науката
В продължение на години, свързани с „бърза храна“ с малко скрупули, хамбургерът е живял в продължение на повече или по-малко десетилетие момент на разкош и се превърна в гурме деликатес. „Най-добрият начин да го достойте е да се отнасяте с него като с първокласно ястие“, казва готвачът от висшата кухня. Ален Гиар че преди няколко години отвори бургер в Барселона, търсейки качество и космополитизъм ( Санта Бург ), а днес имате две, които правят чудеса.
Далеч е раждането на този сандвич с кайма. Изглежда, датира от седемнадесети век, когато е в пристанището град Хамбург (Знаете ли откъде идва името?) В понеделник остатъците от свинско печено в неделя се превърнаха в кръгъл сандвич само с хляб отдолу. По море той стигна до Ню Йорк и там стана перлата на бързото хранене. Днес вече не говорим за използване на готвене или „бързо хранене“.
Хамбургерът преживява момент на разкош в продължение на повече или по-малко десетилетие и се е превърнал в гурме деликатес
Всички можем да хапнем за вечеря вкусно и здравословно но трябва добре да знаем тайните му. Guiard ни води в приготвянето на просто ястие, което е наслада ако знаете какъв тип месо да изберете, колко дълго да го готвите, как да боравите с него и какви топинги или хлябове са подходящи за вас. Тези са 10 грешки че никога не трябва да се ангажирате, когато правите своя бургер:
1. Не знам как да избирам месо
Месото е съществена част от хамбургера (другото е хлябът) и резултатът ще зависи от вида, който сме избрали. Ален Гиар, основател на ресторантите за гурме бургери в Барселона Санта Бург, настоява, че това не е ястие за употреба, по-скоро той има свой собствен обект и може да бъде автентичен деликатес. Не е нужно да го правим с второстепенно месо, далеч от него. „Трябва да изберем добро месо, колкото по-благородно, толкова по-добре и най-вече това, което е много свеж".
Ако направим бургер за крави, той може да бъде чудесен с капак, дупка или пола. Можем да го направим и от пилешко или свинско месо, въпреки че готвачът предпочита не смесвайте меса, като свинско и говеждо, "за да определите добре вкуса на това, което ядете, и да го оцените по-добре." Друг проблем на сместа е, че изтичането на свинското месо е по-бързо и това означава, че хамбургерът трябва да се консумира по-рано, отколкото ако е само телешко.
2. Използване на месо с нерви и хрущяли
Ален Гиард ни напомня, че както в случая с кюфтетата, месото на хамбургера трябва да има своята точка мазнина да бъде меден. „Винаги говорим за мазнини, инфилтрирани в мускулите, които се топят, никога за хрущяли, нерви или други подобни, които се забиват между зъбите ни“, предупреждава готвачът. За да получите най-доброто, той препоръчва да бъдете ръководени от добър месар. Guiard обича отлежало месо за по-вкусно. Така нареченото „Сухо отлежало“ се сервира в заведенията му, с известен лек в камерата, която „има изискана винарна, като добра шунка“.
3 . Отделете време да консумирате месото
Много е важно да се консумира прясно месо. „Трябва да вземем предвид, че е преработено месо, което е смляно и това го прави повече чувствителен към влошаване”. Ако е телешко, може да се държи в хладилника два или три дни добре, но не по-дълго, за да не му ръждяса. Преди да го приготвим, трябва нека се закали малко, защото ако го сложим в студения грил или тиган, централната част няма да е добре направена.
Преди да приготвим месото, трябва да го оставим да се затопли малко, защото ако го поставим в студения грил или тиган, централната част няма да е добре направена.
Guiard съветва да не го замразявате у дома, „защото при размразяване пуска вода, месото се запече и може да изсъхне“, казва готвачът, който в Барселона управлява ресторанти като La mundana, El A в хотел Neri, а сега също съветва хотелът The Wittmore.
4. Прекаляване с подправките. И яйцето?
Хубаво месо изглежда сам. Това е съветът, който Guiard ни дава, когато го питаме за многобройните възможности на добавки, които можем да смесваме с кайма. „Трябва само малко сол и черен пипер“, обяснява той. Ако го направите сами, добавяте 10 грама на килограм (сол) и един грам черен пипер на килограм, когато го формовате ”. Въпреки че най-често срещаното е да се купува направено и след това вече е подправено от месаря.
Внимание, защото след като е на чинията, не е необходимо да се поставят повече върху него. Главният готвач не обича да добавя чесън („прекалено силен е на вкус“) или дори рукола или магданоз. И без яйце. Този ресурс за запечатване на месо и придаване на форма, който се използва с кюфтетата, в този случай не работи. „Кюфтетата преминават през готвене, но не и хамбургерът. Не е същото ”, посочва той.
5. Работете много
Точка, която е толкова кратка, колкото е важна. Почти тайна Опитен готвач: Колкото повече се справяме с бургера, толкова по-лошо ще бъде. „Ако го докоснете много и го преработите прекалено с ръце, той ще се запече, няма да се разхлаби и когато го готвите, ще се втвърди и ще загуби меко”Обяснява Ален Гиар. „Колкото повече го докосвате и работите с ръцете си, толкова повече се пече“, казва готвачът, който е работил върху кухни на Ducasse, Ruscalleda и el Bulli, и е в състояние успешно да се справи с простотата на хамбургер, както и висшата кухня.
6. Внимание към приборите и маслото
Ален обяснява, че въпреки че могат да се използват в ресторанти Фурни Josper (комбинация между грил и фурна), за да направите хамбургери, у дома можем да поберем нашата скара, скара или тиган. Ален използва в своя a плоска чугунена плоча „С някои малки несъвършенства, които карат хамбургерите да оставят маркирани линии в месото, които го придават пипнете тост много богат".
„Достатъчно е малко дъжд зехтин, защото бургерът развива собствените си мазнини и се стопява“
Трябва ли да сложим много масло, преди да поставим хамбургера? Отговорът е отрицателен. „Малко дъжд от зехтин е достатъчен, защото хамбургерът развива собствените си мазнини и се топи ”, обяснява Guiard, като си спомня, че не е нужно да пържим хамбургера. "Ето защо харесвам на скара".
7. Каква температура е идеалната?
Ами зависи, разбира се. Не е същото да поставите дебел хамбургер върху скарата или в тигана, отколкото тънък. Ако става въпрос за 250 грама ще ни трябва a средата на огъня така че топлината да прониква добре през цялото месо. И ще го имаме за минута и половина от всяка страна. Ако е по-фин, един сантиметър, огънят ще бъде по-силен и ще го излагаме само за 20-30 секунди от всяка страна, "в противен случай сокът няма да ни карамелизира".
Свинско и пилешки бургери са по-тънки от бургерите с телешко месо, „те се готвят бързо, със средно висока температура трябва да изчакаме, за да видим, че месото е добре направено, преди да ги премахнем, Ще бъде, когато се карамелизира и придобие вкус”, Казва готвачът и шеговито добавя:„ Ясно е, че не искаме варено месо! ”.
8. Не поставяйте сиренето в точното време
В хамбургер може да има сирене или не, но ако решим да го добавим, кога трябва да го направим? „The идеален момент това е, когато вече сме дали на бургера завой на скарата, след това го слагаме, даваме му още един завой и вуаля ”. Не е от съществено значение да му придавате млечно докосване.
Може да замести карамелизирания лук (който ще включим както направихме със сиренето) и дори да добавим пържено яйце към месото отгоре, но ако се спрем на този класически вариант, можем да прибегнем традиционно сирене чедър или изберете според нашите вкусове. "Например idiazábal, manchegos, италиански проволони ... Обичам ементал и грюер, но ако ме побързате, рокфор или кабрале също е страхотно, ако имате искам нещо силно”. Разбира се, те винаги са с добро качество.
9. Неотдаване на значение на хляба
Ако оризът е толкова важен в сушито, колкото и рибата, в случая с хамбургери, Ален предупреждава, че лош кок може да го съсипе напълно. „Както при останалите съставки, хляб Трябва да е качествено, медено и свежо от деня ”. Видът на хляба ще зависи от вкуса на всеки един.
„Както при останалите съставки, хлябът трябва да е с добро качество, меден и свеж от деня“
„Може да е от Виена, от кръгъл селянин и дори от кока, но ако се спрем на типичния бургер или на мек, ще предотвратим счупването му и той ще остане по-добре, ако се препече малко”, Казва готвачът от Санта Бург. Важно е също така да балансирате месото и хляба, „той трябва да бъде с един и същ диаметър и да бъде балансиран, така че да не захапваме сандвича и да вземаме само парче хляб в устата си“, казва Гиар.
10. Не влагайте въображение
The бум на гурме бургери Научи ни, че това е територия, отворена за въображението. Ален Гиар препоръчва експериментиране и отваряне към нови предложения с топингите. Например, той се радва да прави бургер с карамелизирана ябълка и миди от фоа, което има в менюто.
И той е много привърженик на хамбургерите веган от различни вкусове, приготвени с тофу, сейтан и дори киноа и нахут. Разбира се, не забравяйте, че у дома те са сложни за изработка и препоръчвате да ги купувате направени. Но той защитава и традиционния, подправен с пресен лук, салата и домат. Храна пълна с хранителни вещества където има.