Доматът Гуадалхорче завладява готвачите. Ето пет рецепти, на които да се насладите отвъд салатата

Съставки

Печен домат: 1 кг домати Huevo de Toro. Амонтиладо сироп: 140 мл вода, 50 г захар, 25 мл оцет Шери, 25 мл фин амонтиладо. Пушен сафрид: 2 сафрида от 350 г, 1 букет пресен розмарин, 1 цяла глава чесън, EVOO. Винегрет: 100 мл EVOO, 2 скилидки смлян чесън, 1 връзка кориандър, сироп от амонтиладо. Доматен облак: 500 мл доматена вода Huevo de Toro (от около 2 кг домати), 5 желатинови листа, сол. Маринован лук: 8 френски лук, 150 мл ябълков оцет, сол.

рецепти

Разработване

Съставки

Tartar de Tomate Huevo de Toro: 1 домат Huevo de Toro, 1 печена сардина, Cortijo El Solano Hojiblanca EVOO, сол, ментов гел. Изяснен Гаспачо: 2 кг домати Huevo de Toro и Huevo de Toro: сол, оцет и EVOO. Накиснати сардини: ½ кг сардини, едра сол, кора от 1 лайм, 1 лимон и 1 портокал. Доматен крем: Домат, биче яйце, Cortijo el Solano EVOO, оцет от шери, сол и ксантанова смола c/s. Хрупкав: 80 г пшенично брашно, 40 г олио, 200 г доматена вода, 2 г сол. Мента гел: 1 връзка мента, 450 г вода, 80 г захар, 8 г агар-агар.

Разработване

Обелваме домата и го нарязваме, като запазваме само външното месо, запазвайки центъра и семената от домати за приготвяне на гаспачото. Нарязваме месото на малки кубчета, които ще смесим с малки кубчета печени сардини. Подправете със сол, EVOO и пръска мента гел. Изяснен Гаспачо: Натрошаваме всичко в Thermomix и замръзваме. След като замръзне, изваждаме на фина цедка и я оставяме да се размрази, като събира водата, която пуска. Поставихме го до точката на сол, оцет и зехтин. Накиснати сардини: Почистваме сардините, като премахваме филетата и ги мариноваме в едра сол с настърган лайм, лимон и портокал за 20 минути. Почистваме под вода, подсушаваме добре и съхраняваме в зехтин до употреба. Когато отидем да го използваме, режем малки зарове, които ще духаме. Доматен крем: В Thermomix смачкваме всичко и приготвяме. Хрупкави: разбиваме съставките и правим лалетата, като запържваме супени лъжици тесто в незалепващ тиган. Мента гел: Попарваме ментата във вряща вода и я охлаждаме в студена баня, запазваме. Сварете останалите съставки, оставете да се охлади и добавете отцедените листа от мента. Мелим и почиваме 24 часа, така че да отнеме тялото.

Съставки

Риба тон: 400 г риба тон, 100 г панко, 3 г домат на прах, сичими тогараши, сол, черен пипер и EVOO. Доматена супа: 400 г домат от бичи яйца, 70 г японски бульон даши, 10 г EVOO, сол и черен пипер; Ксантан (1,5 g на литър бульон). Прозрачна доматена супа: 2 кг домат Huevo de Toro и ксантан. Осмотизиран домат: 50 г домат Huevo de Toro, 10 г босилек, 150 мл лек сироп (приготвен с вода и 50% захар, варена в продължение на 5 минути). Масло от босилек: 1 голяма връзка пресен босилек, 50 мл EVOO. Кимчи майонеза: 50 г майонеза, 10 г кимчи. Едамаме с семена от домати: 50 г едамаме (пресни соеви зърна), 10 г семена от домати, 1 супена лъжица масло от босилек, 50 г иберийска шунка. Хрупкав домат: 80 г доматени кори.

Разработване

Риба тон: Нарежете тако за риба тон за татаки, подправете със сол и черен пипер, покрийте панко със сушен домат и сичими и маркирайте върху скарата от четирите страни. Починете и нарежете на ½ см филийки. Доматена супа: Обелете и джинирайте доматите, смачкайте ги в Thermomix заедно с бульона даши, коригирайте солта и пипера, добавете ксантана и сглобете отново с EVOO. Прозрачна доматена супа: обелете, нарежете и натиснете доматите Huevo de Toro върху китайски подплата с кърпа и с тежест отгоре за 12 часа. След като се получи доматената вода, текстурирайте с ксантан (1,5 g на литър) и запазете 50 ml. Осмотизиран домат: Обелете домат, отстранете венчелистчетата от месото му и мариновайте в сироп с босилека (в идеалния случай във вакуумна торбичка) за няколко часа. Масло от босилек: Бланширайте босилека във вряща вода, охладете бързо в ледена вода, отцедете перфектно и турбинирайте с EVOO. Резерв. Кимчи майонеза: Смесете майонезата с корейския сос кимчи и оставете настрана. Едамаме със семена от домати: Обелете едамамето, нарежете шунката много фино и смесете както с доматите, така и с маслото от босилек. Хрупкав домат: Печете доматените кори на 90 ° за 30 минути. Извадете и резервирайте.

Монтаж: Поставете на дъното на чинията малко едамаме с шунка и семена, върху тях доматично листенце и отгоре на рибата тон. Гарнирайте майонезата кимчи и доматеното хрупкаво. Добавете няколко точки масло от босилек. На масата завършете, като сервирате двете супи, така че да се смесят.

Съставки (4 души)

Домати: Биче яйце, череши от различни видове (жълти, круши и др.). Закотвена сардина: 100 g чисти слабини от сардина, 20 g фина сол, 20 g груба сол, 32 g захар. Гуакамоле: 1 средно авокадо, 30 г препечено чесново масло, сок от 1/2 лайм и сол. Маса оранжева: 1 брой. Porra Antequerana: 250 г зрели чери крушови домати, 1 малка скилидка чесън, Arbequina EVOO, 3 г печен червен пипер, сол и 150 г бял хляб. Гаспачо: 250 г зрял домат от черешови круши, 1 малка скилидка чесън, Arbequina EVOO, оцет от шери (много малко) и сол. Доматен кристал: 24 листа от обулато, сироп (същото количество захар и вода), доматен прах. Други: Холандски лук, лук, портокалово масло, дехидратиран домат на прах и сол от черна люспа.

Разработване

Закотвена сардина: Почистете и проверете слабините на сардината, пригответе маринатата, като смесите солите и захарта. Поставете основа за саламура върху поднос, поставете слабините върху нея и покрийте със саламура. Почивайте 3 и ½ часа, измийте добре слабините, подсушете ги и ги запазете с мек зехтин. Гуакамоле: Извлечете месото от авокадото и смесете с всички съставки, докато стане гладко. Резервирайте в ръкав за еднократна употреба. Оранжево: Отстранете кожата с помощта на дантела и отстранете сегментите. Нарежете всеки сегмент на 5 парчета. Батон: Смесете всички съставки, докато се постигне желаната текстура и запазете студа в ръкав за еднократна употреба. Гаспачо: Турбинирайте всички съставки и запазете студено. Доматено стъкло: На чиста повърхност поставете лист от обилато и внимателно го боядисайте със сиропа с малко количество. На този лист залепете друг и направете същата операция, докато не залепите 6 листа. След като стъклото е монтирано, с помощта на шпатула го отстранете от повърхността и го монтирайте върху silpat. Докато имаме всички листа, сложете още една silpat отгоре и печете на 140 градуса за 7 минути. След горещото време отделете от silpat, така че когато се охладят, да не залепнат или да се счупят, когато са разделени.

Монтаж: Пригответе доматената салата, като нарежете доматите Huevo de Toro на кубчета и различните череши наполовина. Рокля с холандски лук, ситно нарязан лук, сол и EVOO. В дълбока чиния и от едната страна поставете доматената салата и поставете върху нея различните съставки в този ред: точилки, точки гуакамоле, няколко сардински филета за салата, нарязани и поставени с кожата нагоре, оранжеви сегменти, черна сол малко отгоре, докосвания на зелен лук и няколко капки портокалово масло. След като салатата приключи, сервирайте гаспачото от останалата страна на чинията и залейте салатата с хрупкавата чаша на обилатото, предварително поръсено с дехидратиран доматен прах, за да я боядисате и завършете, като поставите централна клонка от домати в клона.

Съставки

500 г домат Huevo de Toro. Излекувани сардини: 24 тлъсти сардини, 750 г морска сол, 250 г захар, дафинови листа. Екстракт от домати и ябълки: 250 g домат Huevo de Toro от зелен сорт, 25 g зелена ябълка, 6 g лук, 10 g EVOO.

Разработване

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства