Най-малкото това, което бих искал да бъде перфектният сервитьор, и разбирайки това ако сервитьорът е добър, ресторантът продава повече и печалбата ще бъде по-голяма.
Казвам това, защото съм изненадан от огромното въртене на барове, които съществуват в моя квартал, в които те се отварят с ентусиазъм и разходи и скоро се затварят с разочарование, без никой да се чуди защо. Напротив, типичното е да отворите бизнеса с хотелиерството, заслепен от доходите и да мислите, че там ще живеят приятели и познати. Скоро се очертава суровата реалност. В деня на откриването и следващите дни приятели и познати отиват, но след това посещенията се разпределят. Не всеки ден е толкова проспериращ като уикенда. Разходите за помещенията са фиксирани и нарастват. И тогава трябва да внесете въображение, за да предложите нещо различно от конкурента, по качество, цена или форма на представяне. Но преди всичко, ако искате да успеете в хотелиерството сервитьорската служба, истинският посланик чрез което ще решим дали да се върнем или не, това е от решаващо значение.
В случай, че са полезни, предлагам ключовете за това, което според мен би било перфектният бар, или по-точно перфектният барман или сервитьор. Някои ще изглеждат очевидни и прословути, но никога няма да бъдат толкова очевидни, когато всеки ден попадаме на сервитьори, които не почитат толкова достойна професия.
1. Добрият сервитьор поздравява веднага щом влезе и се сбогува, когато клиентът излезе
Има сервитьори, които макар да е вярно, че нямат задължение да създават приятелства, нито трябва да бъдат груби, агресивни или досадни.
Попаднал съм на страхотни професионалисти, внимателни и услужливи, но и луди, които се чувстват затворени в бара. И тогава се чудят защо конкурентният бар отсреща има повече клиенти!.
2. Добрият сервитьор се представя с името си и усмивка
Никаква сервилност или военна идентификация, тъй като е достатъчен един прост поздрав („Здравейте, това е Хуан ... как мога да ви помогна?“).
Сервитьорите чакат на масата с жеста на палача, поставящ чинията през дупката на вратата на затворника. Острият случай е този на сервитьора, който когато види, че консумацията е проста и евтина, грабва менюто от вас с крив жест.
Вярно е, че има сервитьори, които покриват нищожна заплата, за да работят повече часове, отколкото са наели, или които са преминали през лични проблеми, но клиентът не е виновен. Величието на всяка професия, като тази на театралния актьор, който излиза на сцената, дори ако майка му е починала, се крие в разделянето на кадри и не в объркването на частното и извънземното.
3. Добрият сервитьор бързо разпознава присъствието на клиента, с антени за чувствителност, и не го кара да чака
Възмутително е клиентът да положи усилия да улови погледа на сервитьора или да вдигне ръка като някой, който вижда спасителен кораб, докато сервитьорът държи поглед надолу и го игнорира. Понякога той не възприема клиента, но в по-голямата си част се държи като заблуден, който върви със собственото си темпо. Вече коментирах подробно любопитния феномен да бъдем невидим за сервитьора.
4. Добрият баровец не си бърка в бара, бране на клечка за зъби в устата, нито пие питие, нито бърка в мобилния си телефон
Наскоро се усъмнихме дали да влезем в ресторант в Авила, когато видяхме, че двама сервитьори излязоха навън и започнаха да пушат компулсивно, докато с другата ръка изваждаха мобилните си телефони. Вярно е, че те не са наранили никого, но жестът явно е възпиращ.
5. Добрият сервитьор почиства масата, преди да сервира, ако е необходимо
Няма по-съществена подробност от сервитьора, който носи поръчката и я поставя, смачквайки трохите от предишната.
Преди време в един бар казахме на сервитьора да почисти масата, моля, преди сервиране. Сервитьорът на място, което не сме клиенти, нито го познавахме, се приближи и го почисти с кърпата ... хвърляйки трохите на пода!
Тази подробност показва поведение, което той не би имал в собствения си дом, но ни позволява да предположим усърдието, което той би вложил в хигиената на баните, при приготвянето на напитки или почистването на чашите.
6. Добрият сервитьор знае менюто, запасите и цените и не трябва да казва на клиента да го чака да се консултира с кухнята или че не знае
Винаги ме изненадва да видя сервитьори с празно място, да гледам телевизия с кравешко изражение и да гледам влаковете, въпреки че бих могъл да се възползвам от възможността да подредя или почистя мястото, или да запомня цени или просто да науча любопитни неща от готварските книги, които могат да ви оставят на добро място пред клиента.
Сервитьорът трябва да знае повече от клиента за гастрономията и много от тях се използват, за да не бъдат измамени в ресторантите.
7. Добрият сервитьор, дори и да не му се обадят, но без да бъде претоварен, минава до масата и пита клиента дали има нужда от нещо друго
Достатъчно е просто: „За тях добре ли се грижат? Не се колебайте да ми се обадите ".
Това, което не трябва да се прави, е затрупано. В моята любима Астурия, където сайдерът се изсипва от сервитьора (едно от многото му любопитни неща), се празнува, че сервитьорът прекарва всеки къс до масата и сервира „кулинар“. Има добри професионалисти, които вземат бутилката и чашата и питат дали искате друга, но до това има сервитьори, които, когато все още имате пълна реколта от сайдер и не сте приключили с дегустацията, те имат вече ти подаде заредена чаша сайдер и когато я видиш пред очите си, я приемаш учтиво, преди да се видиш изненадан след мигове от друг и друг. В тази ситуация това, което е удоволствие, яденето и пиенето по вкус на потребителя, се превръща в мъчение по вкуса на сервитьора.
Зад това поведение обикновено стои желанието да се сервират много и много тежки очила, защото се продават повече, понякога по указание на шефа. Но в лицето на това обикновено им казвам категорично, че „ябълковите кулинарии са малки и на повикване, или бавни“, но ако пренебрегнат препоръката (както правят някои, защото няма да се променят за клиент, който не го прави) познават обичаите на мястото) тогава те няма да имат повече шанс да ме приемат за вечеря.
8. Добрият сервитьор не прекъсва чата на клиентите, а чака точния момент
Не за първи път в пълен и оживен разговор, разказвайки история с цялото внимание на групата, сервитьорът прекъсва, за да предложи десерти. Трябва да намерите възможността да зачитате социалния живот на всяка маса.
9. Добрият сервитьор трябва да бъде наблюдател на клиентите и тяхното обслужване
Сервитьорът трябва да бъде нащрек, за да разбере дали хлябът е свършил, дали напитката е останала недокосната по някаква причина, дали те бавно консумират, защото очакват нещо, ако са разтърсени от отворен прозорец, ако сребърна посуда падне, и т.н.
Нито трябва да пренебрегвате присъствието на таблиците. Те трябва да бъдат изравнени, преди клиентите да седнат, и разбира се, преди да се оплачат или съдовете да се клатят.
И то е, че гостоприемството е услуга за хотелиерство, а не само консумативи.
10. Добрият сервитьор трябва да бъде внимателен към аудиовизуалната оферта на мястото според клиентите на момента
Не можете да помислите, че всеки харесва музика с фонове на хеви метъл, футбол или други подобни. Вярно е, че не можете да угодите на всички, но понякога е възможно да угодите на малкото клиенти, които са.
Не за първи път семейството ни поглъща храна на самотно място, докато огромен телевизионен екран бълва футболни изображения с голям обем.
11. Добрият сервитьор, когато бъде помолен за маса, търси най-доброто място за най-добрия клиент, бил той първият или последният
Всъщност добрият сервитьор не гледа нагоре и надолу, нито изсумтява, докато разглежда стаята, нито, разбира се, е позволено да постави клиента в ъгъла на помещенията до баните или на най-малката маса, въпреки че е празен.
Неотдавна отидох в един винен бар в Галисия с приятел и въпреки факта, че имаше високи маси за четирима души, сервитьорът ни каза да оставим тази маса безплатна и да заемем една за двама в задната част на колбасите в ъгъл, където слушахме тиганите. Излишно е да казвам, че след като му казахме, че мястото е полупразно, без да го убеждаваме, напуснахме мястото, не за този ден, а завинаги, и което е по-лошо за собственика на мястото, който има моята лоша реклама.
12. Добрият сервитьор не се кара. Едно е образованието, а другото е безсрамно ласкателство
Нищо не ме прави по-буден в ресторант, отколкото когато сервитьорът ми каже: "Отличен избор!" Чудя се: ами ако греша, бихте ли ми казали? Служат ли неща, които не са отлични? Проверявам ли познанията си по гастрономия на местно ниво?.
Спомням си преди години в Саламанка заплетения начин, по който сервитьорът поиска поръчката: „Какво ще бъде прекрасно да вкусиш такива топли господа? Емпалагото вече падаше върху съдовете.
13. Добрият сервитьор трябва да се държи като хирург, когато борави с доставките си
Добрият сервитьор държи приборите за дръжката и чашите за стъблото и избягва кашлицата, без да се покрива. Също така не помага да бъдеш сервитьор с вдигнат ръкав и отворена предна част, показващ косата, наблюдавайки нашите чинии.
И има всичко в лозята на хотелиерството.
14. Добрият сервитьор бди над спокойствието на мястото
Добрият сервитьор, ако забележи, че на съседната маса има група, която крещи възмутително или че има деца, които се суетят и притесняват, той не оставя други клиенти да страдат мълчаливо. Той просто правилно го посочва на онези, които дразнят.
Това, което не може да бъде, е клиентите да станат местни полицаи. Нито казвам, че барът трябва да е безмълвен храм, но границата между удоволствието и суетата е ясна, а удоволствието от вдигането на суетене без смущения е неотменно.
15. Добрият сервитьор, преди да сервира напитката, трябва да попита дали иска да яде и дали се интересува от нещо специално
Наскоро в Дения, по време на вечеря, наблюдавах място, което видимо рекламираше страхотни паели на добра цена навън, и след като седнахме на масата вътре, сервитьорката ни остави менюто, докато ни събираше напитките. След като го постави на масата и поиска някои от рекламираните в чужбина ястия, той ни каза, че те са изключително за обяд и че трябва да се поръча от менюто. Коментирах му, че отвън няма такова предупреждение, с което той отговори, че „се знае, че е така“. Не си направих труда да отговоря, защото би било безполезно. Платих питието и тръгнахме.
16. Добрият сервитьор трябва да знае стойността на аперитива или детайла
Всъщност трябва да предложите минимално предястие, от ядки, щипки или подобни, когато се иска напитка, и ако мястото обикновено не го предлага, убедете шефа в полезността му.
Вярно е, че това е испаноморски обичай, а също така има провинции в Испания, където тапасът се цени, желае и разбира (както в Галисия или Кастилия и Леон), въпреки че зависи от всеки местен.
Не става въпрос за фалиране чрез предлагане на тапас на клиентите, а за инвестиране в успеха на мястото, защото мултиплициращият ефект на малък и прост тапас или аперитив от гледна точка на удоволствието на клиента и ефекта на повикване е брутален. И обратно. Човешкият психологически механизъм го кара да благодари дълбоко за тази подробност и създава котва за бъдещето, докато самотен прът го кара да се чувства непълно, особено когато клиентът не иска да поиска „пинчо“ или „дажба“ (те не са часове, искате да отслабнете и т.н.), но не бихте отказали глава от населението, фигура, на която вече посветих комплимент.
Вярно е, че има и егоистични клиенти и тапас хищници, но те са изключение и е погрешно да лишаваме всички от ексцесиите на няколко.
17. Добрият сервитьор зачита ритмите на клиента
Трябва да му дадете време да седне, да разгледа помещенията или витрините и да прочете писмото. И разбира се, не му отнемайте чинията, когато не е свършил. Също така трябва да разберете, че храненето не е услуга за ясла за крави, а че хората се радват на кратко събиране на кафе.
18. Добрият сервитьор не лъже клиента
Поради тази причина не ви предлага най-скъпото вино, нито ви казва, че брашнените крокети са домашно приготвени, нито препоръчва излишъци да ги довършите.
Понякога сервитьорът изпитва съучастие с клиента, когато липсата го превръща в сила. Наскоро в баски ресторант, преди да ни сервира, сервитьорът ни каза, че има всичко, но че не препоръчва мидички за бръснач или калмари, които бяхме поръчали, защото бяха малко „гумени“. Смятаме, че имаме искрено доверие и това ни попречи да напуснем помещенията, като го критикувахме без милост.
19. Добрият сервитьор знае как да гаси пожари и да успокоява духа на оплакващи се или взискателни клиенти
Когато кухнята отнема време за приготвяне на ястията, температурата на клиентите се повишава в очакване. Добрият барман може да обезсърчи възпитанието, като учтиво и извинително съобщи за забавянията и техните причини.
Миналото лято в ресторант в Понферада чакането на менюто стана непоносимо и клиентите на различни маси се възмущаваха (аз сред тях). Сервитьорът се приближи до маса по маса, за да ни каже да се извиним за домашен инцидент, включващ готвача с огъня, и ни обезоръжи. Успокоихме се и разбрахме.
20. Добрият сервитьор не вярва на клиента
Близостта на сервитьора е добра, но оттам до компадрото, до шегата или да попитаме за интимност, има огромен участък.
Понякога клиент се връща на място, за да впечатли някого, да вземе любовника си или да затвори деликатен бизнес и той среща сервитьор, който го приветства радостен и коментира подробности от последния случай, за който никой не го е поискал.
Както и да е, оставете там моята лична визия за добрия сервитьор и ако тези условия не са изпълнени, имам три механизма за легитимна защита. Първо, анахроничният институт за подсказване, за да покаже аплодисменти или критики за услугата. Второ, решете дали да не се върнете на мястото, като имате предвид, че за щастие няма недостиг на барове или монопол върху либации или специални ястия. И на трето място, лошата реклама на мястото, от уста на уста, която има опустошителен ефект.
- Двайсет неща, които добрият сервитьор не бива да забравя; Жив и здрав
- Признаци, че пия по-малко вода, отколкото трябва
- Татуировки 10 неща, които трябва да имате предвид
- Петък и неделя - седмично меню за отслабване, без да губите доброто си настроение - диети за отслабване
- Психологически серии 20 серии, които всеки психолог трябва да види