дъвка

Добро утро, проклет и проклет! Както всеки петък и за да пристигне дъхът през уикенда, пристига нова част от единствения, неподражаемият, най-интересният и разнообразен научен офис на проклетата наука. Избрахме четири от възникналите въпроси и вие ни зададохте тази седмица, за да видим какво казва науката за тях.

Хей, хей, хей, чакай! Преди да избягате с тях, не забравяйте, че можете да ни изпратите всички съмнения, които ви възникват чрез Twitter, Facebook, имейл ([имейл защитен]) или на нашия нов WhatsApp chatbot (Запазете номера! +34 644 22 93 19).

Как да замразите или размразите хляба, за да избегнете дъвчаща текстура?

Миризмата на пресен хляб някога ви е заварила и ви е накарала да купите повече питки, отколкото е необходимо? Ако отговорът е положителен, може би след като сте попаднали в капана на стомаха и носа си, сте помислили и да замразите хляба, който ви е останал. Но каква е нашата изненада, че когато го размразяваме, много пъти откриваме това консистенцията му се е променила до по-дъвчаща и по-малко вкусна. Попитали сте ни как да предотвратим това. Малко аванс: проблемът не е как замръзва, а как се размразява.

„Ние вървим на части“, заявява Алберт Монферер пред „Проклета наука“, проклет хранителен технолог, който ни е дал своите суперсили. На първо място, запомнете състава на хляба: брашно, вода, сол и мая. Първата съставка, брашното, има глутен който, като много еластичен протеин и който може да задържа газовете, образувани от дрожди, помага да се даде хляб характерната му текстура алвеолада (с дупки). Брашното също е съставено от нишесте, отговорен за абсорбирането на вода по време на печенето на хляба (процес на желатинизиране) и отговорен за влажността.

Нишестето от своя страна се състои от молекули амилопектин и амилоза. Последният "след като е поел вода и ако го оставим да си почине, той се уплътнява (ретроградация), което помага на водата да си отиде по-лесно (синерезис). Това е причината, поради която хлябът, оставен на чиния, изтича да изсъхва", както обяснява Монферър. Факт: тъй като трохичката е по-влажна, тя е и по-мека. въпреки това, отвън, кора, която е дехидратирана във фурната, е суха и хрупкава. Това е ключът към консистенцията на хляба: влага.

"При замразяването ще има опит за изравняване на влажността между трохата (по-влажна) и кората, факт, който се ускорява по време на процеса на размразяване ", посочва Монферър и обяснява:" Водата преминава от най-влажните към най-сухите райони. Ето защо изсъхналата кора се рехидратира, глутенът, който е много еластичен, се рехидратира и хлябът става гумен вместо хрупкав".

Както Наталия Калвет, завършила наука и технологии за храните и експерт по здравословни навици, обяснява на Малдита Сиенсия, когато хлябът е замразен, водата в храната се превръща в лед. „Ако процесът протича бавно, както се случва в домашните фризери, образуваните ледени кристали са по-големи и това причинява промени в структурата и вкусовете", посочва Калвет и добавя, че друга често срещана грешка е замразяването на хляба, когато вече започва да минава:" Ако го направим по този начин, размразяването на текстурата ще стане още по-лошо ".

Що се отнася до замразяването на хляба, Monferrer дава няколко препоръки. Преди всичко, трябва защитавайте го добре преди да го поставите във фризера, използвайки например пластмаса или някакъв плътен и херметичен контейнер, за да избегнете изгарянето му от студ (сублимация с вода) или придобиване на определени миризми.

За да получите хляба, за да имате консистенция, близка до оригинала при размразяване (макар и може би малко по-суха), можем да използваме помощта на пещ. По този начин, по думите на Монферер, влагата, достигнала кората, отново се губи и отново става хрупкава. "Ако го размразим във въздуха, в хладилника или в микровълновата печка, балансът на влага се произвежда и оценява, а хлябът е дъвчащ", посочва той.

Попитали сте ни и за белезникави участъци вътре в хляба. Какво са те? Могат ли да се ядат? "Това се дължи на силно обезводняване и ретроградиране на нишестето в брашното. Нищо не се случва, ако го ядете. Това е визуален и органолептичен въпрос, а не санитарен ", пояснява Монферър.

"На хранително ниво хлябът е лоша храна. Това ни дава много енергия и много малко хранителни вещества ", обяснява Калвет." По тази причина не е основна храна в здравословното хранене. Ако решите да го консумирате, изберете интегрални версии качество, (като се уверите, че са направени със 100% пълнозърнесто брашно). В супермаркета е много трудно да се намери качествен хляб, по-добре е да го купите в традиционните пекарни и да го замразите", помня.

Можете да прочетете повече за това как да удължите живота на хляба в тази статия от El Comidista.

Какво означава кодът, който придружава най-доброто преди датата на кутиите за напитки?

През лятото студените напитки ни помагат да се борим с високите температури. Много от тях идват опаковани в кутии че, както вече ви казахме, е удобно да се почиства преди пиене, или директно, или в чаша.

Друг повтарящ се въпрос е какво прави буквен и цифров код който придружава най-доброто преди датата на дъното на консервата, наречено дъното. Както Хуан Рамон Мелендес, генерален директор на Асоциацията на консервните кутии, обяснява на Малдита Сиенсия, фабрика което прави отпечатъците върху консервите върху метала две релефни цифри които информират за производствената линия и машината, която е направила консервата.

Освен това същата тази фабрика също олицетворява в тази част а цветен код за което сте ни попитали и което дава информация за това коя е машината, която е дала интериорен лак към кутията. Тези цветове са винаги там, но те могат или не могат да бъдат видими за човешкото око и ако не ги видим, ще е необходима черна светлина (ултравиолетова). Във всеки случай, както Мелендес си спомня, това е индустриална информация, не е предназначен за потребителя. „Ако има проблем, може да се предприемат последващи действия за контрол на проследяването и защита на здравето и хигиената на продукта“, подчертава той.

От своя страна, опаковчик, който е отговорен за пълненето на контейнера, ще отпечата останалите кодове върху кутията, т.е. датата на преференциално потребление и останалите знаци, които се отнасят до време на пълнене.

"Буквено-цифровите кодове зависят от всяка компания, но те трябва да събират поне датата на преференциално потребление и информация, за да знаят производствената партида и да следят проследяемостта “, обяснява на Малдита Сиенсия Монферер, която е технически директор на BDN Ingeniería de Alimentos.

Регламентите, които се спазват в тази област, са Европейски регламент 1169/2011 относно информацията за храните, предоставяна на потребителите, както и Регламент 178/2002 относно проследимостта. Както подчертава Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN), проследяването е инструмент за управление на риска което допринася за улесняват отстраняването на храната когато е открит проблем и позволява на потребителите да получават информация за въпросните продукти.

„По този начин компанията може да извърши проследимост в случай на предупреждение за храна за да продължите към изтегляне на продукта”Казва Лоренцо Мингалон, хранителен технолог, който ни е дал своите суперсили на Малдита Сиенсия

Мелендес подчертава, че тези кодове осигуряват проследимост, което е гаранция за целия процес и те осигуряват пълнота на здравето с лице към потребителя. "Има абсолютен контрол на всички елементи, които участват в процеса ”, потвърждава той.

За да маркира партидата и други параметри на проследяемост, всяка компания може да реши как да го направи, стига да е в състояние да проследи проследимостта на съставките. "Предпочитаната дата на консумация трябва да бъде във формат, който може разбира потребителя”, Добавя Monferrer.

Има ли разлики между държави? Според Мингалон, няма такива, освен възможните разлики по отношение на законодателство за етикетиране, "Въпреки че европейските (IFS-BRC) стандарти за качество или американските (FDA) стандарти са доста сходни".

Дали дъвката е свързана с по-висока концентрация?

Попитали сте ни и вярно ли е това дъвка може да повлияе на нашата концентрация, подобрявайки я. Истината е, че няма достатъчно научни доказателства в това отношение, които да предполагат, че това е възможно или не.

Има изследвания като това, публикувани през 2011 г. в научното списание Appetite, които заключават, че дъвка преди да изпълнявате определени задачи (само преди, не по време) може да подобри когнитивната функция. За да постигнат тези резултати, изследователите разделят участниците в две групи: първата е била накарана да дъвче дъвка, преди да предложи някои дейности, които изискват запаметяване на думи, цифри и т.н., докато втората е получила същите предизвикателства, без преди това да ги е направила дъвчете го.

"Участниците, които дъвчеха дъвка, преди да направят батерията от въпроси тези, свързани със запаметяването, работната памет и перцептивната скорост по-ефективно"Авторите обясняват в проучването. Освен това те добавят, че анализът на данните разкрива, че предимството от дъвченето на дъвка е по-очевидно в първата част на теста, предполага, че ползите могат да бъдат ограничени във времето (т.е. подобряване на резултатите само за ограничен период от време).

Въпреки това авторите посочват това необходими са повече проучвания за да се осигури по-пълна картина на връзката между дъвките и когнитивното функциониране и физиологичните промени, предложени от изследванията.

От своя страна, този преглед на проучвания, публикуван през 2012 г. в списание Neuroscience and Medicine, посочва, че има ясни индикации, че дъвката може да подобри различни аспекти на когнитивното функциониране, включително паметта и вниманието. Той обаче посочва също, че има доказателства, че Правейки това по време на въпросната дейност може да има отрицателно въздействие върху изпълнението на това. Авторите предполагат, че "стабилността на констатациите, свързани с ефектите на дъвката върху когнитивната активност, трябва да бъде поставена под въпрос" и твърдят, тази връзка не е нито стабилно, нито добре описано явление.

Според авторите на рецензията, тъй като необходимата информация за установяване на тази връзка все още не е налична и тъй като има документирани вредни ефекти на дъвка (като проблеми с челюстите, здраве на зъбите или главоболие при пациенти с мигрена), „Това не трябва да се разглежда като помощно средство за обучение или подобрител на когнитивната способност“.

Това изследване достига до подобни заключения, докато резултатите от това друго проучване предполагат, че дъвката се увеличава бдителност но не е свързано със значителни ефекти върху задачи, които изискват памет.

Повторното въвеждане на мазнини след диета, която ги ограничава, може ли да разстрои стомаха?

Някои от вас се чудят как да се върнат към нормалното след диета, която ограничава някои храни (особено тези, които се считат за по-малко здравословни и много мазни). Оттук и вашето запитване: защо, когато правите диета с ниско съдържание на някои видове мазнини, като ги добавите обратно към нашето редовно меню, изглежда, че те причиняват дискомфорт в стомаха ни?

„Когато изберем ограничителни диети в хранителни или хранителни групи, значително намалявайки техния принос за известно време, можем да станем свидетели на симптоми на малабсорбция при повторно включване„Диана Диас Рицоло, диетолог и биомедицински изследовател при диабет и затлъстяване, обяснява на Малдита Сиенсия.“ Обикновено тези дискомфорти са временни и може да се дължат на промени в състава на преходната микробиота на червата или производството на специфични ензими за усвояване", добавя експертът.

Въпреки това, Диас припомня, че ако възстановяването идва от ултрапреработени и нездравословни храни, трябва да помислим дали има интерес да превъзпитаме тялото си и да улесним отново храносмилането му.

„Това наистина не са толкова мазнините, колкото преработените храни“, съгласява се Барбара Санчес, диетолог-диетолог и добавя към „Проклетата наука“, че когато правим диета без преработени храни, чревната микробиота го забелязва и цени. „Когато въвеждаме храна, която не е толкова здравословна или богата на мазнини, това, което се случва е, че храносмилателната ни система не е в състояние да я обработи и я приема като атака. Затова се чувстваме зле “, уточнява той.

Санчес смята, че „с добрите неща е лесно да се свикне, а не обратното“. "Забелязваме мазнини или много мазни продукти, защото процесът на храносмилане всъщност е по-бавен и изисква повече работа, с действието на стомашни и жлъчни киселини. Ако бяхме свикнали с храносмилателната си система да няма тези „атаки“, нормално е сега тя да реагира по този начин “, обяснява той., ако диетата ни се основава на пресни продукти (месо, риба, плодове или зеленчуци), ще имаме здравословна микробиота това води до добро здравословно състояние, както припомня експертът.

Всъщност резултатите от това проучване, публикувано през 2019 г. в British Medical Journal, предполагат, че в сравнение с диета с ниско съдържание на мазнини, не се препоръчва продължителна консумация на мазна диета. Наред с други причини, това би довело до промени в чревната микробиота и провъзпалителни фактори при здрави млади хора, чиято диета се променя от традиционна (с ниско съдържание на мазнини и с високо съдържание на въглехидрати), на такава с по-високо съдържание на мазнини.

И накрая.

Както всяка седмица на този етап, бихме искали да ви напомним, че сме тук, за да отговорим на всички съмнения и въпроси, които имате по отношение на научната информация, но че ако това, което ви притеснява, е свързано с диагноза, лечение или лично състояние, единственото нещо че можем да ви посъветваме е това Отивате при здравен специалист който познава вашия случай лично и може да се отнася с вас по подходящ начин.

За написването на тази статия хранителните технолози Алберт Монферер и Лоренцо Мингалон ни дадоха своите суперсили.

Благодарение на вашите суперсили, знания и опит можем да се борим повече и по-добре срещу лъжите. Общността Maldita.es е от съществено значение за спиране на дезинформацията. Помогнете ни в тази битка: изпратете ни измамите, които достигат до нашата услуга WhatsApp, дайте ни вашите супер сили, разпространете нашите откази и станете посланик.

Първа дата на публикуване на статията: 28.08.2020.