Британският професор подписва „Delizia! Епичната история на италианската храна “, разказ за трансалпийската страна чрез гастрономия.

Не е лесно да се обедини мортаделата с Микеланджело, но Джон Дики го прави в новата си книга, Delizia! Приключението на италианската храна (Дебат). Този британец, професор по италиански изследвания, автор на едни от най-добрите есета за мафиите, които се разхождат свободно около обувката, проследява разказ за историята на Италия чрез храната в тази изненадваща книга, в която читателят Можете да откриете, че мортадела е първият в света продукт с наименование за произход в средата на средновековието и как това отразява способността на италианските градове за търговия, породила Ренесанса.

храната

Дики, професор в Университетския колеж в Лондон, успява да преодолее трудно препятствие в своето есе: отделяйки реалността от легендата, обяснявайки, че Марко Поло никога не е донасял тестени изделия в Италия (митът е роден с Гари Купър) или че италианската храна е по-известна е роден в САЩ, с имиграция. Интервюто се проведе в университетския му офис в Лондон.

питам. Защо италианската храна е най-универсалната в света?

Отговор. На много труден въпрос е да се отговори, защото има два вида италианска храна. Има тестени изделия и пица и техният световен успех отчасти се дължи на триумфа им в САЩ. Тези две храни се вписват перфектно в техния икономически модел, бързо хранене, разпространение чрез супермаркети. Обобщавайки и това се опитвам да обясня в книгата си, италианската храна не е храна на селянина, въпреки че понякога рекламата се опитва да покаже това. Произвежда се главно от средните класи, които първи създават италианската гастрономия, каквато я познаваме. По този начин то се превърна в ежедневно хранене, както се е случило с пастата, докато френската храна е много по-трудна за възпроизвеждане.

В Италия можете да се сблъскате със социална смърт, ако направите неподходящ коментар за храната.

P. В Италия, особено на север, гастрономията е мания, постоянна тема в разговора. Толкова ли е важно по финансови причини?

R. Можете да се изправите пред социална смърт, ако направите неподходящ коментар относно храната. Всъщност книгата се опитва да отговори на въпроса защо италианците са инвестирали толкова значителна част от своята културна идентичност в храната. Това е и огромна икономическа инвестиция на места като Парма или Болоня.

P. На много други места кухнята е по-регионална или провинциална, докато в книгата си той обяснява, че в Италия тя е свързана с градовете. Защо?

R. Италия е цивилизация на градовете, те са двигателят на италианската история, в допълнение към това, с което италианците се идентифицират. Географията на Италия отразява това. Много градове, почти всички, имат лесен достъп до вода, а също и до планините.

P. Кога се появи митът, че Марко Поло е донесъл тестени изделия в Италия?

R. Тази история започна в САЩ, във фабрика за тестени изделия. За първи път е публикуван между Първата и Втората световна война в списание за производители на тестени изделия. Никой не искаше хората да го приемат сериозно. Но това идва в определен момент: италианската храна все още не беше успяла да напусне гетото, все още беше гастрономия на имигрантите и се бореше да достигне до други потребители. Мисля, че идеята беше да се деиталианизират спагетите, да се намери място за тях в американската култура. Тази история се появява във филма от 1938 г. „Приключенията на Марко Поло“, в който Гари Купър открива тестени изделия в Китай и слага малко спагети в раницата си, за да ги занесе в Италия. Не е ясно дали филмът е създал градската легенда или обратното; Но след като история като тази започне, няма работа на историци или специалисти, които са в състояние да я спрат.

ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ

P. Истината е, че това бяха арабите.

R. Да, откриваме признаци за неговото присъствие в целия Левант и първите доказателства за съществуването му в Италия произхождат от времето, когато арабите нахлуват в Сицилия. Първото споменаване е книга на арабския географ от 12 век Ал Идриси, който не само говори за тестени изделия, но и описва фабрика, където се произвежда за износ. Лесно е да се транспортира, моряците могат да го вземат навсякъде и могат да се търгуват с него.

В. Кое е най-доброто място, което сте яли в Италия?

R. По лични причини, тъй като прекарах много време там, харесвам римската храна, онази кухня, в която толкова много се използват карантии. Но и в Пиемонт, където италианската и френската кухня се пресичат и има страхотно вино, ядох много добре. А в Сицилия също има прекрасна храна. Много е трудно да се отговори.

В. Не мислите ли, че гастрономията в Сицилия е тази, която най-добре изразява историята на мястото?

R. Не, не мисля така. Това се случва навсякъде и италианците винаги са нетърпеливи да празнуват историята на храната си. Изглежда, че всяко ястие има басня зад себе си, свързана със селяните, със старите начини за правене на нещата. Много от тях нямат смисъл, като идеята, че арабите са създали Касата, сицилианската торта, а всъщност е от 18 век. Но хората обичат да търсят истории за идентичност зад храната.

P. Mortadella е първият продукт с контролирано наименование за произход в Европа от Средновековието?

R. Това е първото, за което имаме доказателства, но мисля, че същото се случва и с други, като Пармезан, въпреки че нямаме доказателства. Той вече беше много разпознаваем в средновековни документи от места, далеч от територията му, в долината на По.

В. Защо това беше толкова важно от Средновековието?

R. Чрез търговия, защото това е разпознаваема марка, идентифицирана с качество. Ако се прави в един регион, а не в други, това е огромно търговско предимство. Това, което предизвика възраждането на италианските градове при преминаването от Средновековието към Ренесанса, беше способността им да търгуват.

P. Смятате ли, че връзката между популярната култура и храната е различна в Италия, отколкото в другите страни?

R. Храната е много политическа в Италия. Знаем, че градските власти са установили система за контрол и забрани, тъй като важна част от градската икономика зависи от това. Всички италиански градове са имали закони през Средновековието, за да контролират влизането на храна и да се опитват да избегнат глада. Причината е, че градът е център на властта и трябва да избягвате проблеми.

В. Обяснявате, че това, което познаваме като италианска храна, всъщност се е родило в САЩ.

R. Международната италианска храна е силно повлияна от САЩ Лингвистичният проблем е ключов: когато италианското обединение се състоя в средата на 19 век, само 5% от населението говореше италиански. Това беше езикът на просветените елити, но всекидневният език беше диалектът. Невъзможно беше да се проведе национален диалог за храните. Пелегрино Артуси, един от героите на моята книга, трябваше буквално да измисли език, за да напише основополагащата книга на италианската кухня. Дори и днес италианците задават много въпроси за меню, ако са в регион, който не е техен.

Храната и мафията в Южна Италия са неразделни.

P. В книгата му има глава, посветена на бавното движение на храната. Все още ли сте толкова влиятелни, както когато сте родени?

R. Това е една от областите, в които Италия е много противоречива държава, можете да намерите примери за много напреднало производство на храни, но и много занаятчийско, за най-лошото и най-доброто. Тази нова чувствителност към храната, която движи движението, има голямо глобално влияние. Но мисля, че хората забравят, че в същото време това е много италианско движение, което ми напомня за малки партии. Италия не е много добра в създаването на организации или институции, които продължават дълго.

P. Възможно ли е да се знае колко вида тестени изделия има? По някое време в книгата си той казва, че 400.

R. Но те са само тези, които започват с буквата C. Мисля, че е невъзможно, защото хората непрекъснато измислят нови, а също така преоткриват стари.

П. Поне в киното винаги има огромна връзка между мафията и храната, въпреки че тя не се появява във вашата книга. Не е така?

R. Не говоря за това в книгата си за храната, но говоря много за това в книгите си за мафията. Храната и мафията в Южна Италия са неразделни. Произходът на сицилианската мафия е в контрола над лимоновите горички около Палермо; Производствената зона на моцарела в северната част на Кампания е в ръцете на Камора от 150 години, пазарите в Южна Италия винаги са били много уязвими от контрола на организираната престъпност. Това е голям проблем, сякаш има генетична слабост в отношенията на Италия с храната. Както те вече са знаели през Средновековието, ако ще имате собствен продукт като мортадела или пармезан, качеството му е от съществено значение. Ако гангстерите си забият носа в материята и сложат мляко на прах в моцарелата или диоксини в земята, това може да е катастрофално за големите продукти на Италия.