Ферментацията на храната е процес, който се използва от древни времена като метод за консервиране и понастоящем представлява една трета от обичайната диета

диета

Ферментацията на храната е процес, който се използва от древни времена като метод за консервиране и в момента те съставляват една трета от обичайната диета, от една страна с традиционните, като кисели краставички, сирена, кисело мляко, колбаси, хляб със закваска или ферментирали напитки като бира или вино; и от друга, новите включвания, които идват от други култури и по-екзотични гастрономии като кефир, кисело зеле, комбуча или мисо.

Професор Умберто Мартин от извънредния председател на ферментирали напитки от Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид (UCM) обяснява, че „процесът на ферментация или трансформация, който храната претърпява поради действието на бактерии и дрожди, Той се използва от хората от древни времена като начин за запазване на храната за дълги периоди от време. Сега обаче изследванията върху ефекта на храната върху здравето ни позволяват да открием многото полезни свойства за тялото, които те крият ".

Храните, които могат да се ферментират, са много и всяка има различни свойства. Процесът започва чрез превръщане на захарите в киселини, газове или алкохол., и те действат като консерванти, за да удължат техния полезен живот и да дадат на храните нови свойства, като ензими, които насърчават храносмилането, по-доброто усвояване на хранителните вещества и способността да попълват червата със здрави микроорганизми. Освен това ферментацията увеличава присъствието на някои витамини, особено от група В, като В12 или В9, минерали и други биоактивни съединения.

Въздействие върху микробиотата

Чревната микробиота се е превърнала в една от основните оси за организма и научни доказателства показват, че ферментиралите храни имат полезни здравни свойства. Въпреки това, "като се има предвид, че те представляват важна част от диетата на хората, е необходимо да има по-конкретни препоръки и законодателство с конкретни показатели за това какво може да се счита за подходяща доза ферментирали продукти, за да се установят здравословни критерии за потребление на населението", казва Професор Мартин.

Полифенолите и техните производни, присъстващи във виното или бирата, имат ефект върху бактериите, стимулирайки или инхибирайки растежа им и подобрявайки функционирането на чревната флора. "Те имат антиоксидантна и противовъзпалителна сила, която помага да се поддържа здравето на чревната бариера и работи с имунната система за защита на тялото от чревни разстройства."уточнява професор Мартин.

При направата на Бира, дрождите са основните действащи лица, тъй като те отговарят за трансформирането на захарите в CO2 и етанол. Тази напитка съдържа голямо разнообразие от витамини, минерали и други съединения като полифеноли, които със „голяма антиоксидантна и противовъзпалителна сила помагат за подобряване на сърдечно-съдовото здраве и предотвратяват някои заболявания“, добавя професор Мартин.

Експертът също така обяснява, че "както изборът на суровини, така и производственият процес на различните сортове бира, ще доведат до вариране на видовете и съдържанието на полифеноли и следователно възникват различни взаимодействия. С чревната микробиота за получаване на различни предимства ".