ферментирал

В Сицилия известният «strattu"Или доматен екстракт. Производството на домати в средиземноморските райони е изключително и е необходимо да се изостри изобретателността, за да се запази и да се възползва от такъв огромен хранителен и здравословен капитал.

Доматът е зеленчук с много свойства, пълен с витамини и антиоксидантни вещества, като напр ликопен, за който ще говорим по-долу. Запазването му, поддържането на всичките му свойства е изкуство. Правейки го с определена степен на ферментация, която позволява използването на LAB (млечнокисели бактерии), постига, че обединява много здравословни свойства.

Най-важните заглавия

5 килограма домати ...

Намалено до буркан сладко. Казвам сладко, защото бурканът е направен от сладко и се възползвам от него, за да съхранявам концентрирания домат. Вече използвах по-голямата част от водата за приготвяне на ферментирал доматен сок, както обясних в италианската статия за ферментирали домати.

Но след две седмици ферментация навън (4 дни) и в хладилника (седмица и половина), приключих с извличането на домата и правенето на "strattu". Съхранявам този екстракт с малко повече сол (достига до 10% от теглото) в бутилката и в хладилника, но вероятно няма да е необходимо.

Първите стъпки са събрани в статията Италиански ферментирали домати, която публикувах преди две седмици. Ако имате въпроси как да започнете, моля, консултирайте се със стъпките, за да стигнете до този момент.

Процедура: извлечете водата с торба

След като оставим домата да ферментира за няколко седмици, трябва да извлечем водата, все още присъстваща в него. За да направя това, подготвих няколко торбички от плат, като купих марлята на Amazon и я заших в торбички с достатъчен размер. В единия край трябва да сложите връв, за да ги завържете и да ги закачите. На тази снимка можете да видите размера, до бутилка от 1 литър. От само себе си се разбира, че преди да го използваме, трябва да го измием много добре.

Системата е лесна: прехвърлете вече ферментиралия домат в тази торбичка и я оставете да филтрира водата. Първоначално водата ще излезе лесно от гравитацията, оставяйки я да виси някъде. Закачих го от крана в кухненската мивка. Оставих го така половин час, докато не излезе повече вода по тегло. Когато стигнете до този момент, трябва да го смачкате с ръка.

Въпросът е да получите колкото се може повече вода, чрез натискане или изстискване на торбата. В друг момент по време на екстракцията съм поставил торбата между две плочи, леко наклонени, така че излишната вода да излезе и с тегло 2 кг отгоре.

Натискайки домата, за да отстраните останалата вода

Доматена паста

Резултатът е следният, когато отворите торбичката: доматено пюре, което изглежда като остатъци и може да се съхранява в много по-малък буркан или контейнер. По-голямата част от обема беше вода. Нарязваме домата от торбата и го изсипваме в купа.

Трябва да извадите домата от торбата, като го нарежете с лъжица

Последната стъпка ще бъде да добавите още малко сол и да смесите с домата. Делът на солта е около 10% от теглото. Не забравяйте, че в предишни фази също сме добавяли сол към ферментацията.

Добавяме още малко сол

Тази сол се смесва добре с домата и се опакова в буркан, който ще отиде в хладилника.

Вече сте готови за опаковане. Солта е смесена с домата. Вече сме готови да консумираме «lu strattu».

Трябва да се използва в малки количества, защото е много концентриран и солен. Може да се използва за намазване на препечен хляб, с малко зехтин. Друг начин да го използвате е в яхнии, макарони, месен акомпанимент, като студен сос и т.н. ... употребите са безброй.

Ликопен

Тъй като е толкова концентриран, делът на ликопен в тази доматена паста е невероятно висок. Ликопенът е оцветяващото вещество, което придава на домата червения цвят. Това е яркочервен каротин, който не се съдържа само в доматите. Има го и в дините и други червени зеленчуци и плодове. Според последните проучвания ликопенът е мощен антиоксидант, чийто потенциал за предотвратяване на коронарна болест на сърцето in vivo е доказан.

Понастоящем ролята на ликопен в превенцията на ишемична болест на сърцето е твърде внушителна. Въпреки че антиоксидантното свойство на ликопена може да бъде един от основните механизми за неговия ефект, други механизми също могат да бъдат отговорни. В бъдеще трябва да се провеждат контролирани клинични и диетични интервенционни проучвания, използващи добре дефинирани популации от субекти и крайни точки на заболяването, за да се предоставят категорични доказателства за ролята на ликопена в превенцията на коронарна болест на сърцето.

В други изследвания, прецизно проведени чрез консумация на доматен концентрат, се наблюдава как той подобрява защитата срещу рак и устойчивостта на лимфоцитите към оксидативен стрес:

Няколко епидемиологични проучвания предполагат роля на продуктите от домати за защита срещу рак и хронични заболявания. (...) В заключение, малки количества доматено пюре, добавени към диетата за кратък период, могат да увеличат концентрациите на каротеноиди и устойчивостта на лимфоцитите към оксидативен стрес.

Множество проучвания потвърдиха, че ликопенът, както и други фотобиомолекули имат мощен антиоксидантен ефект. Болести като рак на простатата, диабет и стомашно-чревни заболявания получават подобрения след поглъщане на паста от доматено пюре, богата на ликопени (виж статиите).

Поддържане на ликопен в добро състояние

Ликопенът може да се поддържа в перфектно състояние, стига екстрактът да се поддържа при максимална температура от 4º и при липса на кислород и източници на топлина и светлина. По този начин екстрактът, който сме получили, трябва да се остави в затворен съд и, ако е възможно, без въздух, и вътре в хладилника. Един добър начин да направите това е да смачкате съдържанието на буркана на дъното на буркана и след това да излеете слой зехтин отгоре.

Абсорбция на ликопен

Ликопенът е мастноразтворим. Ето защо е препоръчително да го консумирате винаги придружено от здравословни мазнини, като зехтин. Според проведените проучвания това вещество се транспортира до различните органи на тялото чрез липопротеини. Чревната абсорбция се подобрява, когато се консумира с мазнини. Изглежда дори, че добавките с ликопен се доставят с масло те се усвояват по-добре от ликопен в храната. Всъщност в Политехническия университет във Валенсия те стигнаха до заключението, че пърженият домат е по-добър от суровия домат. Вижте проучване. Вижте друго проучване.

Надявам се, че този концентрат може лесно да се приготви у дома и че ще получите всички негови ползи и здравословни свойства от него.