Известният консерватор и популяризатор на руски гастрономически традиции, Вилиам Пойлиобкин, в своята книга Традиционни кухни на нашите градове Той описа емпанадите по следния начин: „Те винаги заемат цветно и почетно място на руската маса. Това е едно от типичните руски ястия, достигнали до нас в древността, избягвайки чуждо влияние. Думата "пирог" [емпанада], която идва от стария руски "пир" [банкет], показва, че никой тържествен празник не може да се празнува без емпанади ".

russianpedia

И е вярно, защото в руската гастрономия се открояват много видове банички: големи и малки, отворени и затворени, кръгли, триъгълни или квадратни, тънки или дебели, само с един вид пълнеж или с няколко слоя ... В Русия, преди революцията от 1917 г., за различните видове емпанади и емпанадили има различни имена. И освен това във всяка провинция едни и същи емпанади биха могли да имат различни имена и всеки регион обикновено имаше свои специалитети, чийто брой възлизаше на няколко десетки, въпреки че сега повечето от тях почти не се готвят.

Ако първоначално емпанадите се смятаха за изключителна храна за партита, с времето най-простите и евтини се превръщаха в едно от най-типичните ястия за всеки повод и се консумираха дори в бързи дни (които бяха уважавани скрупульозно в дореволюционна Русия). Освен четирите големи периода на въздържание, през годината имаше различни дни на пост или въздържание. Така, например, не можете да ядете храна от животински произход в сряда и петък, така че те приготвят емпанадите с вода, без да добавят мляко, масло или яйца.

Всяка добра домакиня, както всеки професионален готвач, имаше своя начин на приготвяне на различни видове емпанада, така че досега можете да намерите много варианти на едни и същи рецепти.

По отношение на приготвянето на ястието е важно да се знае, че основно има два вида тесто: тесто с мая и безквасно тесто.

Предпочитаното тесто в древна Русия винаги е било на базата на дрожди. За приготвянето му брашното се пресява, маята се разтваря в малко количество топла вода (25-30 ° С) в съотношение един килограм брашно към 15-40 грама пресована мая в зависимост от количеството мазнина и захар в масата. След това тестото може да се приготви по два начина.

Първият метод обикновено се използва за банички с високо съдържание на мазнини, яйца и захар. Първо се приготвя тестото. За това се добавя маята, разредена в горещо мляко или вода, добавя се една трета брашно и се оставя да ферментира на топло място за един час. Когато тестото се надигне и в него се появят мехурчета, се добавят останалите съставки: масло, яйца и захар. След това всичко разбъркайте добре, добавете останалото брашно и месете, докато получите еднородно тесто, което не лепне по ръцете или стените на съда. Тестото обикновено се оставя да почине два часа на топло място. Тъй като тестото увеличава обема си, то трябва да се компресира веднъж или два пъти.

За втория метод цялото брашно трябва да се смесва с вода или мляко, мая и други съставки едновременно. Те получават 1,5 дрожди повече в сравнение с първата система. След това тестото трябва да се постави на топло място за около четири часа, в което го оформят веднъж или два пъти. Този метод е много добър за приготвяне на крепчета (палачинки), олади (вид пържени) или емпанадили.

Вместо дрожди често се използва заквасена сметана, кисело мляко или бира.

В момента емпанадите се приготвят изключително с пшенично брашно. През 12-14 век руските банички се произвеждат главно от ръжено брашно, към което те стъпка по стъпка започват да добавят пшенично брашно.

Различни видове емпанади

The kulebiaka Това е вид голяма и затворена баничка, пълна с месо, вътрешности, риба, ориз, цвекло или гъби. Обикновено е с продълговата и овална форма. В дореволюционните времена беше много популярен сред представители на различни социални класи. По това време най-широко разпространеният пълнеж е бил рибата. Друг вид деликатес беше kulebiaka с многослойна подложка. Всеки слой беше отделен от другия с тънка люспа. В наши дни те се подготвят kulebiaki с цвекло, гъби и месо.

The rasstegi. Това е друг вид пай, приготвен във фурната, но за разлика от kulebiaka, тази баничка е "отворена" и обикновено не е извънгабаритна. За приготвянето му се използва тесто с мая и пълнежът обикновено е риба. За да придружава rasstegi обикновено се сервират бульони, с които покриват „отворения“ пълнеж на емпанадата или се ядат със супа.

Друг вид стара руска баничка, която все още е популярна и днес, е ватрушка. Това е кръгла пита, отворена отгоре с ръбове тесто, която обикновено се пълни с извара и от време на време със сладко. Сега ватрушки Те не стават много големи, само от осем до дванадесет сантиметра в диаметър, но преди това бяха много по-големи и за цялото семейство; и те също се считат за десерти, сладки за чай, но преди дори да са направени солени (с варено зеле или каша), които са били ядени със супа или като отделно ястие.

Въпреки че любимите банички винаги са били пикантни, сладките банички (сладкиши) също са били популярни в Русия от древни времена и когато чаят става популярен през 17 век, те се превръщат в най-добрия му акомпанимент. Преди се пълнеха със сладко или сладко.

Съвети за подготовка:

- Баничките с тесто с дрожди трябва да стоят върху листа за печене от 15 до 20 минути. След това можете да намажете яйчния жълтък и да поставите във фурната.

- Трябва да поставите баницата във вече гореща фурна, като постепенно намалявате температурата, докато се готви.

- За да разберете дали „затворената“ баничка е готова, трябва да я набодете с кибрит: ако тестото не се залепи по него, то е готово. Знакът, че рибната баничка е готова, е струя пара, излизаща от малка дупка, останала при затварянето на баницата.

Стара рецепта за емпанада с каша елда

Съставки за тестото:

- 1 или 1,2 килограма брашно

- две чаши топла вода

- Чаша масло

- 50 грама мая

- супена лъжица сол

Съставки за плънката:

- 500 грама елда

- 50 грама сушени гъби

За разстилане на баницата: преди да сложите във фурната, две много интензивни чаени лъжички; и когато го извадите от фурната, две лъжици олио.

Маята трябва да се разтвори в половин чаша топла вода. Тестото се приготвя, покрива се с кърпа и се оставя на топло място да ферментира за два или три часа и се меси отново два пъти. След това тестото трябва да бъде разделено на две части, да се разстила слой с дебелина един сантиметър, да се отнесе с помощта на кухненски валяк в тавата на фурната, намазана с масло, да се разтегне, да се изравни, да се пробие с вилица няколко пъти разстила се слой от каша елда и гъби.

Пълнежът се приготвя по следния начин: зърната от елда се избират, изсушават се в тиган и се изсипват в глинен съд. След това се добавя вряща вода, покрива се и се поставя в гореща фурна до готовност (трябва да стане мека, разхлабена).

Гъбите трябва да се накиснат (студена вода) за два до четири часа и след това да се готвят в същата вода, докато потънат на дъното на тенджерата. След като се сварят, те се изсипват в гевгир, измиват се обилно с много студена вода, нарязват се на малки парченца и се запържват.

След това накълцаният лук се запържва отделно. Той смесва каша от елда, гъби, лук, сол и, за допълнителна сочност, гъбения бульон, който е бил приготвен преди това. Върху пълнежа сложете още един слой тесто с ширина 0,7 или 0,8 сантиметра. Трябва да набодете тестото няколко пъти с вилица и да използвате четка, за да изкъпете баницата с интензивен чай. След това се поставя във фурната вече гореща до 180 градуса. Когато се готви, се къпе в масло.

Стара рецепта на rasstegi с постна риба

Съставки за плънката:

- 300 грама мляна риба

- 200 грама малка солена рибка

- Сол, подправка на вкус

Съставки за тестото:

- Килограм брашно

- две чаши топла вода

- 25-30 грама мая

- три супени лъжици масло

Трябва да приготвите тестото с половин килограм брашно, две чаши вода и 25-30 грама мая. След това се покрива с кърпа и се оставя на топло място за 2-3 часа. Когато тестото втаса, добавете сол, захар, три супени лъжици олио, още половин килограм брашно и месете, докато спре да лепне по ръцете ви.

Към каймата за риба се добавя смлян лук (прясна риба не се готви, можете само да добавите вряща вода, преди да приготвите каймата).

Тестото трябва да се разточи, за да бъде с дебелина от 0,8 до 1 сантиметър, и да се нарязва на кръгове с диаметър 10-20 сантиметра. Поставете пълнеж върху всеки кръг и отгоре на пълнежа, малки парченца леко солена риба. Направете кръгли кнедли с малка дупка, за да излезе въздухът и ги изпържете.

Ватрушки с извара

Съставки за тестото:

- 600 грама брашно

- 8 грама бакпулвер

- Шипка сол

Съставки за плънката:

- 100 грама стафиди без семки (според вкуса)

- три супени лъжици извара изцедени

- половин чаша заквасена сметана

- 100 грама захар

- 100 грама масло

Изварата се пресява, добавят се три жълтъка и три разбити белтъка, добавят се половин чаша заквасена сметана, 100 грама захар и 100 грама масло. Всичко това се натрошава и според вкуса можете да добавите 100 грама грозде. Приготвя се нормално тесто с мая. Тя трябва да бъде удължена, така че да е широка един сантиметър. След това се изрязват кръгове с диаметър на чинийка и пълнежът се поставя в центъра. След това краищата на кръга се издигат около пълнежа, без всъщност да го покриват. Баницата се намазва с гъста сметана, а по-късно и с останалия жълтък. Добавете захар и сложете във фурната.

Картофена баница с месо

- 500 грама картофи,

- 1,5 чаши брашно

- 9 грама мая

- 75 милилитра мляко

- половин чаша разтопено масло

- 600 грама варено или пържено говеждо месо

- 50 грама масло

Картофите се белят, варят се в гореща вода, отцеждат се, пюрират се и се прекарват през сито. Брашното се добавя към пюрето, маята се разтваря в малко топло мляко, яйцата, солта и маслото. Картофеното тесто трябва да се разбърка добре, да се раздели на две части и да се остави да почива един час. В съд, намазан с масло, поставете първия слой, върху каймата, след това още един слой картофено тесто. Най-горният слой е намазан с масло. Емпанадата се поставя във фурната, загрята предварително, и се готви на 170 градуса, докато получи нежна коричка.

За приготвянето на пикадило се препоръчва да се запържи нарязаният лук и месото отделно. След това телешкото месо се смила, смесва се с лука, маслото, солта, червения пипер и билките и се оставя да се охлади.