Екология
Този зеленчук, типичен за зимата, съдържа много малко калории, много фибри и витамини, които са много необходими за бременните жени
Ескарол: свойства, ползи и хранителна стойност
Една от звездните съставки за зимни салати е ендивия тъй като сега е сезонът му на пазара, предлагащ ни най-големия си блясък и качество. Всъщност в древността ендивията се консумира като заместител на марулята през зимните месеци, поради устойчивостта си на ниски температури.
Ендивията е зеленчук от нискокалорична мощност (само 24 Kcal на 100 gr), както повечето зеленчуци, това се дължи на ниското съдържание на енергийни хранителни вещества. Съдържанието му на въглехидрати е много ниско, около 3 грама на 100 грама годна за консумация порция, а съдържанието на липиди практически не съществува и е много богато на вода. Всъщност около 95% от състава му е вода, следователно е лека храна, но засищащ за съдържанието му в фибри.
Листата на ендивията са леко горчиви, произлизат от шийката на растението и са разделени на тесни и усукани сегменти и краищата им са много назъбени. „Горчивите принципи, които откриваме в листата му, се наричат интибин, стимулират апетита, насърчават храносмилане и повишаване на активността на жлъчния мехур “обяснява диетологът Марта Санц.
Консумацията на ендивия е препоръчителна за тези, които страдат от заболявания на жлъчен мехур, мързелив черен дроб, диспепсия, загуба на апетит и др.
„Витамините, които трябва да бъдат подчертани, са витамин С, който съдържа 13 mg на 100 годни за консумация порции, и витамините от групата B, подчертавайки главно фолати. 100 грама годна за консумация порция ни осигуряват 267 микрограма фолати, покриващи 43% от препоръчителния дневен прием за мъже и жени между 20-39 години “, обяснява Санц.
Фолатите са фолиева киселина естествени и участват в производството на червени и бели кръвни клетки, в синтеза на генетичен материал и в образуването на антитела. Затова консумацията на ендивия е силно препоръчителна за бременни жени, тъй като дефицитът на фолиева киселина през първите гестационни седмици може да доведе до дефекти на нервната тръба като спина бифида или аненцефалия при бъдещото бебе.
Ендивията също така съдържа мастноразтворими витамини и се откроява витамин А (73 микрограма на 10 g ядлива порция). Санц уверява, че „този витамин е от съществено значение за зрението, кожата, правилното функциониране на имунната система, а също така е антиоксидант".
Най-богатите минерали в ендивията са калций (67 mg), фосфор (40 mg), желязо (1,3 mg) и калий (387 mg) на 100 грама годна за консумация порция. Калият помага в борбата със стреса и успокоява нервната система; оттук и хората, които страдат проблеми със съня те трябва да го консумират за вечеря, за да спят по-добре.
„Калцият и желязото в ендивията не се усвояват много добре, ако сравним тяхното усвояване с минерали, произхождащи от животински произход, тъй като фибрите, присъстващи в ендивията, се намесват в чревната абсорбция на тези минерали“, обяснява Санц.
Ескаролът е една от основните съставки на Xató
Как да изберем най-добрата ендивия?
Препоръчително е да изберете ескароли със свежи, стегнати, нежни листа и добър зелен цвят, особено външните, и да отхвърлите тези с кафеникави или жълтеникави цветове.
Веднъж у дома, всяко увиване, което предотвратява дишането му, ще бъде изхвърлено, влошените листа, които биха могли да развалят останалото, ще бъдат премахнати и ще го съхраняваме в хладилник или на хладно място, защитено от светлина. Препоръчително е да ги държите немити, защото след като се измият, те трябва да се консумират за един или два дни.
Приготвя се предимно суров, тъй като запазва цялата му хранителна стойност. Трябва да се накълца точно в момента, преди да се консумира, за да не губи витамини.
Поради особения си вкус, той може да бъде перфектно смесен с безброй съставки и подправен със зехтин, чесън, оцет, сол или, ако не е така, със сосове. Една от най-известните рецепти за ендивия, особено в Каталуния, е Xató, салата от ендивия, треска, аншоа и сос ромеско.
Можем да включим и ескарол в мезета, кремове, пюрета или сандвичи.