Обработката на какао след прибирането му има голямо значение за крайния му вкус.

Манипулирането на вкусовете на различните вещества, познати в света днес, е целта на множество групи изследователи. Сред всички тях се откроява едно конкретно вещество: какаото. Промяната на вкуса му би направила възможно нови сортове, невиждани никога от основния си продукт, шоколад.

шоколадови

Свързани новини

През последните години сортовете на някои вещества, чиято консумация е избухнала през годините, като бира, са се увеличили. Доказателството е, че малките къщи, които го правят в неговата занаятчийска версия, са се умножили по целия свят.

От своя страна какаото и индустрията около него не са спрели да изследват как може да се повлияе на вкуса му, но досега беше малко трудно да се разбере кога този аромат се е развил.

Възможна е промяна на вкуса на шоколада

Сега нова работа, публикувана в The International Journal of Food Microbiology, се опитва да се задълбочи в преработката на какао и как се произвеждат различните вкусове свързани с шоколада.

За целта изследователи от Департамента по хранителни науки в Университета в Копенхаген, водени от професор Денис Сандрис Нилсен, са анализирали производството и преработката на благородно какао в техните Сортове Criollo и Trinitario. Те не са най-честите, въпреки че, от друга страна, трябва да се отбележи, че по-голямата част от световното производство е от сорта Forastero, за които има много повече изследвания в това отношение.,

Според изследователите, Сортът Criollo е по-малко горчив Какъв аутсайдер, но по-ароматни. Въпреки това е по-трудно да се отглежда в Африка, така че се отглежда почти изключително в Централна, Южна Америка и Мадагаскар.

Значението на ферментацията в аромата

За всеки плод от какао има около 30-40 g от това вещество, заобиколено от пулп. За да разгърне пълния си потенциал, той трябва да бъде ферментирал, тъй като консумацията му в суров вид няма добър вкус. За целта какаовият плод се отваря и зърната му се отстраняват, което им позволява да ферментират.

The пулпа заобикалящи споменатите зърна се инокулира с различни микроорганизми, но само няколко могат да растат, тъй като тази пулпа има рН 3-3,5 (много кисела) и високо съдържание на захар (10%). Следователно има a естествен подбор на микроорганизми, които подобряват и подобряват вкуса край на какаото.

Дрождите растат първоначално, а след това бактерии, произвеждащи млечна киселина. Дрождите произвеждат алкохол, а бактериите ядат част от лимонената киселина, естествено присъстваща в плодовете, което води до повишаване на рН и благоприятства растежа на бактериите, произвеждащи оцетна киселина. Последният ще превърне част от образувания алкохол в оцет.

Всички тези химични процеси водят до повишаване на температурата, до 45-48ºC. The алкохол и оцет се накисват на пъпки и те убиват своя зародиш, така че вече не могат да покълнат. Клетъчните стени се разрушават и започват множество химически реакции, отговорни за крайния вкус. Но процесът не свършва до тук.

По време на сушене на какао, ароматът продължава да се променя, докато какаото не стане микробиално стабилно. Впоследствие ферментиралите и изсушени какаови зърна вече могат да бъдат препечен, причиняващи повече химически реакции между веществата, получени по време на ферментацията и сушенето.

Обработка и генетика

В тази работа бяха проучени ферментациите на какао от различни части на Никарагуа и бяха взети предвид множество фактори.

За изследователите качеството на какаото зависи до голяма степен от него обвинен, но това е по-малко важно от нейната генетика. В допълнение, площите за отглеждане и условията на ферментация също биха били важни фактори, които трябва да се вземат предвид.

Трябва да се отбележи, да, това в тази работа са изследвани само сортове, известни като „благороден какао“, и че те представляват само около 2-3% от световното производство на какао. Въпреки че е вярно, че проучването предоставя данни за производителите на какао да използват някои вариации в отглеждането и преработката на какао, за да модифицират неговия вкус, не е ясно, че то може да се прилага за всички съществуващи сортове какао.