Само процесите на готвене, които премахват мазнините от месото, могат да намалят концентрациите на тези вещества
Свързани новини
На 26 октомври Агенцията за изследване на рака (IARC, за нейното съкращение на английски) обяви, че преработеното месо е канцерогенно за хората, докато червеното месо „вероятно“ също е. Сега, проучване, публикувано в "Изследване на околната среда", показва, че в своя доклад IARC не прави никакви препратки към замърсители на околната среда на сурово или непреработено месо, за наличието на което вече е известно от предишни проучвания.
Учени от университета Rovira i Virgili (URV) са анализирали ролята на тези съединения. «Ние вярваме, че това е въпрос, който си струва да се разгледа установяване на глобалните причини за канцерогенност при консумацията на червено и преработено месо», Подчертава на Sinc José Luis Domingo, основен автор на работата заедно с Марти Надал, изследователи в лабораторията по токсикология и здраве на околната среда на URV.
Въпреки че е доказано, че месото и месните продукти имат важна хранителна стойност поради съдържанието на протеини, аминокиселини, витамин В12 и желязо, ежедневната им консумация също допринася за излагане на токсични вещества които идват при нас чрез ддиета, която животните консумират, въз основа на фуражи, фуражи или билки. „Водата, която пият говедата, и въздухът, който дишат говедата, могат да бъдат незначителни пътища на замърсяване за хората чрез консумация на месо“, казва Доминго. «Рисковете за здравето на потребителите са свързани с микро замърсители –Генериран от човешка дейност чрез разплод или чрез ветеринарни лечения– или токсичен, предизвикан от самата обработка “, подчертават авторите в изследването.
Потенциалните токсини от околната среда включват неорганични елементи като арсен, кадмий, живак и олово; перфлуороалкилирани вещества (PFAs), полициклични ароматни въглеводороди (PAHs), пестициди, диоксини и други устойчиви органични съединения (POPs), като ПХБ (ПХБ), промишлени химикали, считани за едни от дванадесетте най-вредни замърсители, произведени от хората, според Програмата на ООН за околната среда.
Повечето от тези вещества са мастноразтворим, следователно всяка храна с високо съдържание на мазнини натрупва по-високи нива на микро замърсители от растителните вещества. «ПХБ като останалите УОЗ се натрупват в мастните части на месото, тъй като са мастноразтворими. Намаляването на консумацията на мазнини от месо ще намали приема на ПХБ. Напротив, яденето на месо с високо съдържание на мазнини може да предположи значително излагане на ПХБ “, съобщава ученият.
Как влияе на готвенето
За да се види как процесите на готвене влияят на наличието на замърсители в месото, изследователите анализираха ефекти от пържене, скара, печене или варене относно концентрацията на различни замърсители на околната среда, органични и неорганични вещества, присъстващи в телешки филета, свинско филе, пилешки гърди и бедро –Която съдържа по-малко органични замърсители от червеното месо–, агнешко филе и ребра.
Резултатите показват, че различните видове готвене имат различно влияние върху концентрацията на токсини в зависимост от месния продукт. Например УОЗ почти не се променя между варено и сурово месо. Тъй като те са органични вещества, изследването поддържа само товаs процеси на готвене, които освобождават или премахват мазнини месо би имало тенденция да намалява общата концентрация на тези замърсители в варено месо.
Авторите на изследването препоръчваме да намалите дневния прием на мазнини от месо: "Това би предотвратило не само сърдечно-съдови рискове, но и канцерогени, особено тези, свързани с излагане на някои замърсители на околната среда в месото", препоръчват те.
Но концентрациите на опасни вещества не зависят само от начина, по който се приготвя храната, "а много повече от оригиналното съдържание на токсините в самата храна, преди тя да бъде приготвена", казва изследователят на URV.
Всъщност не всички меса са еднакво замърсени от източника. «Това ще зависи точно от това къде и как са отгледани животните. Чистият въздух и пасищата могат да дадат месо с много ниски нива на замърсители на околната среда ", казват те.
Като цяло дНивото на замърсяване в суровото и непреработеното месо е под нивото на рибите и ракообразните, „Въпреки че е много по-висок от този на плодовете, зеленчуците и бобовите култури“, посочва Доминго. „Замърсяването зависи много от съдържанието на мазнини, ключова тъкан при натрупването на канцерогенни УОЗ“, заключава експертът.