Източник на изображението, Алами
Сан Себастиян е посочен като една от световните гастрономически дестинации.
С изобилието си от звезди с звезди на Мишлен и аплодирани готвачи, Сан Себастиян е широко разглеждан като една от най-важните гастрономически дестинации в света.
Но докато туристите заливат тесните улички на стария град на този град, ядат и пият, друг свят се скрива на очите.
Има стотици txokos или частни гастрономически общества, разпространени в цялата Страна на баските.
Накарайте ги да ви поканят на един - казаха ми те - и ще видите как гордите, макар и резервирани, хора от региона се отварят около хубава храна и напитки.
Когато попитах Пауло Родригес, собственик на пенсия Aia, за това как да отида в txoko (който традиционно те са само за мъже), отговорът му не беше обнадеждаващ.
Край на Може би и вие се интересувате
"Не знам, човече", каза ми той. „Имали сме клиенти, които ни питат за тези компании, но отговорът, който винаги ни дават, е, че те са частни клубове. Те не отварят вратите си за туристи".
Съпругата на Родригес, Идоя Забала, ми предложи да ме запознае със съпруга на жена от нейния хор, която е член на Каноетан, обществото, което има репутацията на най-старото в града на 115 години.
Много сериозен проблем
В Каноетан, разположен точно до главната улица на стария град, каменната рамка на вратата изглежда достатъчно солидна, за да устои на всяко земетресение. А неописаният плакат по-горе не дава представа за това какво има вътре.
Когато влязох, можех да чуя мърморенето на разговори и звука на налитите напитки.
Източник на изображението, Алами
. но може би най-добрите места за хранене не са отворени за туристи: те са много ексклузивни клубове, където местните жители ядат и споделят.
Президентът на клуба, Габриел Отеги Полит и Гарай Ирибарен Txema, дългогодишен член, ме поздравиха сърдечно, показвайки ми това, което всъщност е дълга трапезария, с напълно оборудвана кухня и бар.
Храната, виното и ябълковото вино са сериозен бизнес и има много малко други разсейващи фактори.
„Тук идваме да ядем, да пием и да общуваме, а не да гледаме телевизия“, обяснява Полит.
Всеки сам си готви и сервира, след което попълва меню и пуска парите за консумираното в малка дървена кутия.
Ирибарен настоява, че не е чувал за някой, който е крал от клуба, чиито членове се смятат за семейство.
„Това е като нашето убежище, нашето царство“, пояснява той.
Забранено дори за кралицата
Главният готвач Мартин Берасатеги, известен с натрупването на общо осем звезди на Мишлен, е най-известният член на клуба.
Но тук всеки се опитва да впечатли приятелите си с най-добрите съставки, експериментиране с нови рецепти и поемане на рискове в кухнята.
Специалността на Полит е хек на скара, а на Ирабарен - калмари.
Източник на изображението, Thinkstock
Всеки член готви, допринася за менюто и след това оставя пари в дървена кутия.
Сред чашите сайдер (в които се поднася само по един пръст от напитката наведнъж), резенчета пикантен черен пудинг Бургос и сирене Идиазабал, мъжете ми разказват за своето общество, създало през 1900 г. група от около 100 мъже страст за храна и вино.
Както всяко друго гастрономическо общество в Страната на баските, Каноетан процъфтяваше, защото предлагаше на мъжете - и само на мъжете - частни места за събиране извън домовете си, където жените традиционно наричат изстрелите..
Преди около 100 години членовете на клуба дори отказаха влизане на кралица Мария Кристина.
"Предложиха му да му дадат малко храна - кокотцата (месестата област на челюстта на рибата) - да я занесе в двореца", казва Полит.
Мъжете също настояха за това, така или иначе повечето съпруги не искат да идват в тези клубове.
А съпругата на Ирибарен ни казва, че повечето от тях нямат нищо против факта, че партньорите им прекарват много време в Каноетан.
„Там няма жени, така че поне знаем, че са в безопасност“, казва той. „Те не могат да ни изневерят“.
Списък на чакащи
Споделянето на обща страст към добрата храна и напитки кара тези места да бъдат - и все още са - равни места, където съдиите и лекарите се търкат с работници..
Въпреки това, предвид ограниченото пространство в трапезарията и кухнята, влизането в тези клубове може да бъде трудно.
Например Kanoyetan не може да приеме повече от 125 членове и има дълъг списък с чакащи за членство.
Източник на изображения, Гети
Членовете на тези клубове се стремят да впечатлят другите с нови съставки и рецепти.
„Въпреки че съм президент, не мога автоматично да помогна на децата си да станат членове“, пояснява Полит, докато се наслаждава на наденица.
Ако някой член умре, членството автоматично се предлага на най-големия син на мъжа.
В противен случай членовете могат да номинират нови посетители от списъка на чакащите.
Имената на кандидатите се публикуват на билборда за 15 дни.
„Ако по някаква причина членът възрази срещу кандидатурата, той не може да бъде член“, предупреждава Ирибарен.
Новите членове плащат първоначална такса от 1200 евро (1300 щатски долара) и годишно членство от още 290 евро (314 щатски долара).
Всеки член има свой собствен номериран ключ за клуба и е свободен да влиза и излиза (въпреки че след като една сутрин е бил открит припаднал член, е направен ход за забрана на нощувките).
Въпреки списъка на чакащите, бъдещето на тези клубове е малко несигурно, тъй като разходите стават непосилни за по-младите членове.
Проблемите на испанската икономика, които засегнаха особено младите хора между 20 и 30-годишна възраст, накараха мнозина да намалят всичко, освен най-важното.
Времената се променят
Има и въпрос на време.
За разлика от родителите си, младите испанци се очаква да играят по-активна роля в отглеждането на деца и домакинската работа, и за тях е трудно да оправдаят присъединяването си към клуб, в който жени и деца нямат право.
Източник на изображението, Thinkstock
Традиционно не се допускат жени. Txokos са създадени като приюти за мъже на територия, която е била запазена за тях в къщата.
Времената обаче се променят и вече има няколко компании, които през последните години се смесиха.
Каноетанът все още е изключително мъжко общество, но сега жените имат право да посещават стига да са придружени от член и да стоят извън кухнята, считано за свещено място, където мъжете могат да готвят, както искат.
И допреди няколко месеца жените не бяха допускани в петък, но и тази забрана беше отменена.
Въпреки че не всички са доволни от промените.
Наяра Гаро, основател на Eat San Sebastian, туристическа агенция, която води посетители в почтеното общество Onda Gain за уроци по готвене и храна, казва, че въпреки че баща й е член, проблемите възникват, когато има жени на турнета.
"Трябва да поискаме специално разрешение, за да могат да влязат в кухнята. Понякога ми казват" да ", а други" не ". Това затруднява бизнеса ми", казва той.
Xabier de la Maza Aramburu, 32-годишен гастрономически предприемач и член на баското братство по гастрономия, обяснява, че неговият клуб, основан преди около 60 години, е смесен от около 20 години.
Въпреки това, около 90% от почти 300 членове са мъже.
Де ла Маза мисли така задаващият се проблем за повечето от тези общества е не само въпросът да пуснат жени, но и деца, тъй като по-младите членове искат да доведат семействата си в клуба, нещо, което не всеки харесва.
Гаро от своя страна вярва, че клубовете ще оцелеят, но те трябва да се адаптират.
Източник на изображението, Thinkstock
В Страната на баските не липсват възможности за ядене и пиене.
"Ако искат да поддържат тези общества, ще трябва да отворят ума си, своите правила и нагласи."казва.
"През последните 20 години те вече се промениха толкова много, че през следващите 20 години те все още ще бъдат тук. Но със сигурност няма да е същото".
Арамбуру се съгласява, че с по-младите хора, които заемат лидерски позиции в обществата, ще бъдат направени по-"радикални" промени.
Но той също вярва, че докато съществуват баските, ще има и общества.
"Трябва да преосмислим ролята на тези общества, но в крайна сметка те ще оцелеят, защото те са точки за среща, от които се нуждаят баските".
Що се отнася до пътешествениците, единственият реален начин да изпитате тези общества е чрез осигуряване на покана, присъединяване към турне като Garra's или посещение на фестивала Tamborrada в Доностия на 20 януари, когато много клубове са отворени за обществеността.
Пристигнете в Сан Себастиан по време на денонощното барабани и парад и станете свидетели на страстта, която членовете на клуба изпитват към баската гастрономия и култура.
Но не очаквайте от тях да споделят своите рецепти или да разкриват всичките си тайни.