ХРАНЕНЕ

Един от най-важните аспекти на състава на гроздето за тълкуване е съдържанието на амин и амонячен азот. Този параметър ни дава ценна информация за винения профил, който можем да получим и как да лекуваме популацията на дрождите.

Нуждите на дрождите са пряко свързани с количеството захар за ферментация, можем да вземем средна стойност от 0,8 mg NFA, необходим за всеки грам захар да ферментира.

Трябва да знаем, че не всички хранителни вещества имат еднакъв ефект. Неорганични или амонячни соли като DAP се консумират бързо, стимулирайки размножаването на клетките, което води до значителни пикови температури. Комплексните и органични хранителни вещества, освен че съдържат микроелементи, имат по-бавна асимилация, предлагайки по-редовна и пълна ферментация, въпреки че изискват повече усилия, за да се включат в цитоплазмата, те се метаболизират по-лесно от дрождите.

За да започнем всяка FA, трябва да имаме повече от 150 mg/L NFA, в противен случай няма да имаме добро размножаване на дрождите. Ако трябва да коригираме посоченото, амониевите соли са подходящите, защото имат пряко въздействие върху клетъчното размножаване.

  • Недостигът на NFA (500 mg N/L) предполага много бърза ферментация, с последващо повишаване на температурата и киселинността и появата на биогенни амини и етил карбамат.

бели

На графиката виждаме, че в скоростта на ферментация има максимум, където се случват сериозни промени в метаболизма на дрождите; е моментът на максимална скорост на ферментация Vmax, което е когато дрождите спират да се размножават и се подготвят за стационарната фаза на оцеляване. Vmax измерва максималното количество CO2 по време на максимално размножаване на дрожди, т.е. колкото по-голямо е отделянето на CO2, толкова по-голяма е популацията на дрождите.

Тук маята се нуждае от кислород, за да подпомогне биосинтеза на липиди, стерини и ненаситени мастни киселини, които са част от състава на клетъчната мембрана и по този начин постигат непропускливост за алкохол, гарантирайки щастлив край на ферментацията.
След кислорода е време да осигурим останалата част от азотното хранене, което ферментацията изисква, когато плътността спадне с 40 точки (по това време трябва да работим с органично хранително вещество). В допълнение, органичните хранителни вещества участват в подобряването на баланса на усещането за уста, с по-кръгли и по-устойчиви вина.
Не е препоръчително да се използват амонячни соли след кислород, тъй като те причиняват размножаване на клетките с последващи температурни пикове, обедняване на околната среда и стрес на населението.

В мъстта може да има следи от пестициди или определени молекули, които могат да инхибират FA, като мастнокиселини с къса и средна верига. Те правят маята неспособна да се развива в средата и нямаме безопасен край на FA. Кожите от дрожди детоксикират мъстта, адсорбирайки инхибиторните молекули, а също така осигуряват фактори за оцеляване, помагайки на маята да се метаболизира. Добавянето му е необходимо, когато дрождите вече са започнали да се размножават, когато плътността спадне приблизително. 35-40 точки.