Да, чухте правилно, зърнени и бобови култури, за да ги усвоим правилно, можем да ги трансформираме чрез процес на ферментация.

Всъщност, ако погледнете нашите баби, ще видим как те са накисвали бобови и ферментирали зърнени култури като пшеница, преди да ги консумират. Рядко се консумираше пшеница, ако не беше преминала процес на ферментация, както виждаме при приготвянето на хляба.

В култури като азиатците има храни като соя, които на практика се консумират само под формата на ферментирала храна. По този начин виждаме, че се получават странични продукти като мисо, шою, темпе ...

Ферментиращите храни, които са трудно смилаеми, като растителни протеини, ни помагат, освен че смилат хранителните вещества в тези храни, да се радваме на здрава храносмилателна система.

Тъй като чрез процеса на ферментация активираме бактерии и ензими, както ще ви кажа по-долу.

Накисване или активиране на зърнени и бобови култури

Когато слагаме семе от всякакъв вид да се накисва, чукаме на вратата му и му казваме, че е време да се родим отново.

Както всички живи същества, семената имат своя собствена имунна система и в случай на зеленчуци, ние намираме това, което наричаме анти-хранителни вещества.

Тези ензимни инхибитори карат семето да се предпази, за да премине през храносмилателния тракт и да може да се върне на земята и да се роди.

Сред тези анти-хранителни вещества откриваме фитинова киселина и танини. И двете създават трудности за усвояването на хранителните вещества и могат да ни причинят тежко храносмилане, както в много случаи се случва с бобовите растения и газовете. Или киселинност в случай на неактивиране на зърнени култури.

Вегетарианците, които консумират големи количества зърнени и бобови култури, могат да получат киселини поради неактивиране или ферментация и просто като стартират този процес, промяната е грандиозна.

С накисването на семената, освен че ги събуждаме, събуждаме микробите и ензимната активност. Създаваме предварително смилане на храната, така че тя вече да попадне в храносмилателната ни система с половината свършена работа.

Тези бактерии и ензими, които те съдържат, след като са ферментирали, са същите, които ще ни помогнат да разградим храната в нашата система, така че ние също придружаваме храната си с вашите приятели.

бобови

Каква е разликата между накиснато и ферментирало

Накисването може да се счита за начало на ферментацията.

Това, което можем да разграничим, е по кое време на ферментация е, ако в началото е максимална активност или пълна ферментация.

Така че бихме могли да ги класифицираме между:

  • Накисване или започване на ферментация
  • Ферментира, когато видим, че мехурчетата започват да излизат и откриваме бактериална активност и промяна във вкуса
  • Пълна ферментация, максималният пик на ферментация е преминал и ние продължаваме да виждаме мехурчета, но също така виждаме, че този процес вече е по-бавен

Във всички случаи това е добър процес и не всички храносмилателни системи се нуждаят от пълна ферментация. Така че трябва да го оценя лично във всеки отделен случай.

Какви храни е интересно да ферментирате преди консумация

Като цяло всички семена, ядки и бобови растения. Цялата храна, която ако я сложите на земята, тя може да се роди отново.

Тези храни са живи и следователно имат тази имунна система, способна да причини определени дисбаланси в храносмилателната ни система.

Препоръчвам ви да накисвате тези храни поне 12 часа.

Ако чувствате, че храносмилателната ви система е слаба и забелязвате известен дискомфорт, в този случай можете да я оставите да ферментира, докато видите, че много мехурчета излизат и бактериалната активност започва.

Времето ще зависи от температурата, така че може да бъде между 24 часа и 48 часа. Ще трябва да наблюдавате процеса, за да го спрете, когато видите, че ферментацията вече е започнала.

Бадем Нато

Как можем да ферментираме и активираме семената

Най-често срещаният начин за ферментация или активиране на семената е просто чрез накисване. По този начин вече е чудесна стъпка за активиране на бактериалните и ензимните процеси.

Нуждаем се само от място, където да вземем семената и водата, която покрива. Трябва да вземем предвид, че семената растат и в някои случаи удвояват размера си, когато се рехидратират, така че потърсете място с достатъчно място.

  • Накиснете ги във вода за по-дълго време, докато видите бактериална активност
  • Накиснете ги в топла или гореща вода. Както знаете, за активиране на ферментацията използваме топли или топли помещения. Използвайки вода със средна температура, ние ускоряваме този процес
  • Накиснете ги в пробиотик, като сок от кисело зеле, комбуча, воден кефир ... По този начин ние правим тези бактерии, които вече живеят там, ни помагат да разлагаме храната и по този начин ферментираме по-бързо
  • Накиснете ги в кисела среда като вода, смесена с оцет, лимон или друга киселина, която откриваме при естествената ферментация. Тази киселинност кара ензимния процес да се активира и процесът е по-бърз.

Надявам се, че с всичко, което ви казах, можете да започнете с началото на ферментацията на семената.

И знаете ли, ако имате съмнения, можете да поставите вашите коментари по-долу и аз ще ви помогна с каквото мога.

Чуйте статията по радиото на живо, за да видите от EITB

42 отговора на "Ферментацията на зърнени и бобови култури за добро усвояване"

Здравей Нерея! Без наистина да знам защо, накисвам по два ореха всеки ден, започвайки рано сутринта, които добавям към вечерното си кисело мляко, което имам като десерт след вечеря. Преди години бях чел, че ядките понякога са несмилаеми и виждам, че не ми навредят по този начин. Що се отнася до бобовите растения като боб или леща, ако ги оставя да киснат 24 часа, те биха намалили подуването и газовете при консумация?
Благодаря

Здравей ноелия,
инстинктът ти е казал с ядките 😉
Ако накиснете бобови и зърнени култури, ще намалите газовете и киселинността. Ще видите каква разлика!
Ще се видим скоро

Здравей Нерея.
Имам съмнения относно семената.
За да премахнете антинутриентите и да можете да ги усвоите по-добре, няма значение да се накисвате или препичате?
Тоест, постигаме същото по един или друг начин?
Благодаря много.

Здравей Мамен,
Препоръчвам да направите и двата процеса. Първо накиснете, а след това препечете. След това обикновено меля с канелен хаван
Ще забележите как те се усвояват по-добре.
Ще се видим скоро

Купих соево натто и закусих супена лъжица. Нормално ли е да се чувстваме малко спазмени, ако не сме свикнали? Аз съм на доста Ян високо протеинова диета за слабо храносмилане. Natto изглеждаше като добър вариант, ... Благодаря за всички съвети!

Здравей Бенайга,
може да е, защото това е доста силна храна. Препоръчвам ви да го ядете заедно с храна, с ориз, облечен с малко лук и джинджифил.
Ще се видим скоро

Обичах тази информация.
Искам да поръчам 2 неща.
1 ° нещо от книжния указател. Трябва ми книга за ферментация. Виждал съм някои, които изглеждат като досаден и професионален Vademecum. и други, които използват вода и сол в зеленчуците. Искам нещо по-разнообразно, но просто и директно.

2 ° миналата година се опитах да се запиша в безплатния курс и не можах. Докато решихте проблема в системата, това беше най-натовареното ми време и не можех да се забъркам с него. Сега го заявявам за втори път тази година, защото предишния път не регистрирах искането.
Откровено се интересувам.

А аз вече съм 3-ти от Малага и ако правите курс тук, моля да ме уведомите. Ще бъда в Памплона последната седмица на октомври. Ако работилница ви подхожда миналия уикенд, ще се запиша

Хиляда благодаря за вашата помощ

Здравей Джудит,
Отговарям на всичко на вашия имейл 🙂
Ще се видим скоро

Здравейте.
Благодаря Nerea за тази интересна информация.
Исках да ви попитам дали след ферментация на зърнените култури или бобовите култури можем да го приготвим нормално. Обикновено препичам ориза в тигана и след това го циркулирам в тенджерата. Изпичайки го, не развалям това, което съм получил от ферментацията?
И още нещо: нахутът обикновено ми е много тежък и затова, преди да го приготвя, го накисвам във вода със сода бикарбонат. Би ли лимонов сок или оцет направил същото като сода за хляб?
Всичко най-хубаво,
Айнара

Здравей Ainara,
да, тогава можете да го трансформирате, както искате. Разлагането на храната вече е започнало, така че вече имате нейните предимства.
Те ще останат твърди, защото водата във вашия район ще бъде твърда.
Содата бикарбонат е наред или ако не, оставете да кисне по-дълго.
Ще се видим скоро

Здравейте Нерея, предполагам, че след хидратирането на ядките трябва да ги изсушим, за да можем да ги съхраняваме и консумираме. Не знам дали се обяснявам. Или ако правя гранола, да ги направя сухи или хидратирани и следователно мокри? Въпреки че печените все още запазват свойствата си?

Здравей Джулия,
Да, след хидратиране те изсъхват или се консумират.
Ако ги изпечете, мазнините започват да се окисляват, препоръчвам сушене
Прегръдка

Здравейте, каква ценна информация, благодаря ви за споделянето. Водата, използвана при накисването, се използва по-късно при готвенето или се изхвърля? И ако един ден в бързане не успях да накисна тоста, полезно е да го направя по-храносмилателен? Поздрав

Здравей ноелия,
за това можете да намерите много мнения. Всеки от тях има своите причини и може да бъде много обширна тема.
Сменям го, за да им готвя.
Печенето е полезно в семената. Както и да е, за един ден нищо няма да ви се случи. По-добре е да ядете зърнени и бобови култури, без да готвите, отколкото други неща 🙂
Прегръдка

Много се интересувам от курсове за ферментация, но не бихте ли го направили в Логроньо? Живея много близо.

Здравей Естер,
онзи ден току-що направих такъв в Естела.
Този понеделник имаме едно ферментирало сирене и след няколко седмици от започване на ферментация.
Ако искате повече информация, пишете ни на [email protected] и ние ще ви кажем
Прегръдка

Здравейте, ще имате списък със семена и бобови растения, които можете да използвате като основа за начало. По принцип знам за нахут, леща, боб, но не знам все по-малко за ядки, винаги съм си мислел, че са ядени, както идват и това е, всъщност давам много стафиди на дъщеря си на две години, Бих искал да знам дали и вие се накисвате.
Поздравления

Здравей Адриана,
В зависимост от това къде ми пишете, ще имате типичните за района.
Ето ги бадем, лешник, орехи ...
Сред семената сусам, лен, слънчоглед, тиква.
Надявам се да съм помогнал
Прегръдка

Здравей красива, колко добре. Казвам ви, че понякога мисля, че нещата са малко закъснели за мен (аз съм на 74 февруари, аз съм от 17), но очевидно благодаря на Бог, че той постави Нишиме по пътя ми. Случайно накиснах нахута, за да направя хумус утре, но сега ще го оставя да ферментира и тогава ще го направя. Благодаря ви, целувки, благословии

Здравей Родолфо,
Добре, че сте тук, придружавате ни 🙂
Ще ни кажете какво ще кажете за нахута, малко ферментирал
Прегръдка

След хидратиране на семена или ядки, мога ли да ги изсуша с дехидратора? който поддържа свойствата на активирането?
Благодаря ти

Здравей Ева,
Да, можете да ги дехидратирате, но не мога да ви уверя, че всички техни свойства се поддържат.
Ще се видим скоро

Здравей, Нерея, имам слаби стомаси и ти ни казваш да го оставим да ферментира, докато не видиш много мехурчета и бактериалната активност започне ... Това е, когато бобовите растения започват да покълват? (знаете, когато видите белия връх)

Здравей Мария Луиза,
за да покълне бобовото растение, не е необходимо да се потапя във вода. Това е друг процес ...
Оставете ги да киснат 36 часа и ще видите как излизат мехурчета, сега е моментът да ги приготвите.
Надявам се да съм помогнал.
Прегръдка

Здравейте! Благодаря за информацията. Имам въпрос, водата се сменя? Защото става много облачно. И да ви кажа, че виждам мехурчета от много рано, не знам дали са сапонини?

Здравейте,
Можете да смените водата, ако искате, но губите част от микроорганизмите, които работят там.
Възможно е да се появят мехурчета, защото е при висока температура ...
Прегръдка

Поздрави от Мексико, притеснението ми е дали можете да консумирате бобови растения, без да готвите, след като са омекнали в кисненето, просто мелете и тръгвайте? Ако е така, хранително, какво е най-препоръчително да се готви или не? Благодаря за споделената информация 🙂

Здравейте,
Препоръчвам ви да ги готвите или да ги ферментирате с нещо, което ги предсказва. Тук ще намерите например мисо или темпе.
Надявам се да съм помогнал
Прегръдка

Бих искал да коментирам, че бобовите растения, освен ако не покълнат, винаги трябва да се готвят. Ако не го направите, това кара стомаха да работи много и в крайна сметка пренебрегва.

Здравей Лети,
ако ги ферментирате за дълги периоди, това е същото като варените. Разбира се, това трябва да е дълга ферментация.
Благодарим ви за приноса 🙂

Благодаря ви много за информацията, имам само чешмяна вода, която в моя град казват, че може да се пие, мога ли да използвам това? Нямам филтър или специализирано устройство за отстраняване на хлора от водата

Здравей Алехандра,
със сигурност с тази вода, дори и да има хлор, тя ще ви ферментира или поне те ще бъдат активирани 🙂
Ще се видим скоро

те знаят кои са ензимите, присъстващи във ферментацията на това

Здравейте,
всеки е специфичен за всяка конкретна храна или хранително вещество.
Ще се видим скоро

Здравейте, лектините се унищожават чрез ферментация ?

Поставянето на семена, зърнени култури и ядки в един съд с вода по някакъв начин влошава тяхното активиране?
Благодаря!

Здравей, Еду,
Не мисля, че ще го влоши, но всеки има свой процес и ако някой се нуждае от по-малко време от друг, тогава е трудно да го спре.
Ще се видим скоро

Здравей Нерея ! Ако добавя лимон или оцет към водата, за да ферментира, ще продължа ли да виждам мехурчетата? Досега съм консумирал само накиснати бобови растения и семена, не съм достигнал ферментационната точка. Мога ли да накисна и сусам/сусам? Искам да приготвя спредове като "хумус" и да комбинирам сусам + бобови растения (нахут или други). Ако изхвърля кисналата вода на сасамото, губя слуз ... какво е удобно? Благодаря много!

Здравей Джули,
Ако добавите оцет или лимон, пак ще видите мехурчета преди.
Можете да накиснете всички семена и зависи от вашата храносмилателна система, тя ще приеме дали използвате водата за накисване или не. Отидете на тестване и ако забележите, че храносмилането не е добро, отстранете водата от накисването
Ще се видим скоро

1. ако сложа смлените зърнени храни, увеличавам скоростта на ферментация?
Препоръчително е да го направите или не?
е да предложите този продукт на риба.

2. Как се добавят бактерии (и кога?) За ферментация?

3. По-конкретно при соята, процесът на ферментация елиминира антинутриционните фактори или тя също трябва да бъде приготвена?

Пиша ви от Букараманга, Сантандер, Колумбия

Здравей Ернардо,
смляна зърнена култура е мъртва, тя няма защитна система, така че елиминирането на антинутриенти вероятно няма да бъде активирано.
Те се добавят в зависимост от вида на ферментацията. Зависи от това какви микроорганизми искате да отглеждате.
Соевите зърна трябва да бъдат сварени или ферментирали с процес, който помага за по-доброто усвояване на протеина.
Ще се видим скоро 🙂