В предишния пост за ферментацията ви разказах за ферментацията
(струва излишъкът) в храната и нейните потенциални ползи. Освен това ви изтроших няколко рецепти, които включват ферментация: кисело зеле и кимчи. Силно препоръчвам да го прочетете, ако в хладилника имате отвратително мъртво зеле; ще видите колко забавно. Храната, за която ще говоря днес, има малко повече тънкости в приготвянето си, но се надявам, че поне ако не смеете да го направите, поне ще я включите в азбуката си. Името е темпе.

tempeh

Какво е темпе?

Темпе е вид блок, направен от соя, която е ферментирала благодарение на действието на специфична гъба, наречена Rhizopus oligosporus.
Тъй като съдържанието ще бъде по-лесно за разбиване, се обръщам към често задаваните въпроси за темпе:

Какво е това бяло нещо?

Защо темпе бял? Когато соята (или бобовите култури, които ние избираме) влязат в контакт с гъбичките при специфични условия (в рецептата по-долу посочвам как се прави), се образува бял и пухкав мицел, който обединява всички зърна.
Не ми казвайте думи. Какво е мицел: Мицелът е частта от гъбите, която им позволява да получават хранителни вещества, съставени от набор от фини (бели!) Нишки, наречени хифи, които растат във вид на плетеница.
Чакай, значи бялото е плесен?: Да, но не се паникьосвайте. Бялото, което покрива фуетата, също е плесен и никой не слага ръце на главите си. Някои форми са годни за консумация, като тези, използвани за направата на някои сирена. Всъщност преди години беше установено, че R. oligosporus проявява известна активност срещу някои бактерии, така че дори по-добре.

На какво има вкус?

Има вкус, подобен на ядки или гъби. Това е, което бях чел преди да го опитам. И наистина не мога да измисля друг начин да го опиша, след като го опитах. Той има по-силен вкус от тофу и ако вкусът, който не е завършен, приготвен с прост соев сос също се подобрява значително. От това, което мога да прочета, закупеният темпе има по-мек вкус от домашния (но все още не съм го пробвал).

Ядете ли сурово?

По принцип темпе се готви или на скара, пържени, във пържени картофи, във фурната, в яхнии и т.н. В някои контейнери това е посочено, а доставчиците на гъбички, отговорни за приготвянето на темпе, включват сред своите известия условието за приготвяне на темпе и обработка с него, сякаш е сурово месо. Тоест почистване на повърхностите и приборите, които докосвате.

Мога ли да го купя вече направено?

Да разбира се! В момента се среща само в специализирани магазини, като магазини за здравословни храни, билкари или био магазини или супермаркети. Цената му е донякъде висока, но може да се използва за тестване дали ви харесва, преди да започнете да правите домашна темпе.

Подобрява ли темпето чревната микробиота?

Да, бихме могли да го включим в списъка на интересните храни за чревната микробиота. При in vitro модели за храносмилане се вижда, че броят на чревните бактерии се увеличава, засягайки различни щамове, ако говорим за соев темпе или фасул. В малко (но скорошно) проучване при хора (n = 16, жени) се наблюдава подобряване на профила на чревната микробиота, въпреки че не можем да направим заключения от такова малко проучване. Не мислете, че приемането на ферментирали храни е панацеята. Бактериите от храната се "утаяват" в нашата микробиота е доста трудно; те просто "минават" там. Но ако те често „преминават“ през червата, може да са от някаква полза. Във всеки случай, както казах в първия пост, апелирам да се вслушам в индивидуалната толерантност, защото това, което се чувства добре за някого, за друг, може да не е.

Произход на темпе

Темпе произхожда от Индонезия. По отношение на произхода на самата дума, "темпе", се смята, че идва от старата яванска дума "тумпи" (ястие от оризово брашно с вода, мляко или яйце) или от думата "тапай", ориз - базирана храна, което на прото-малайско-полинезийския език означава „ферментирал“. Не ме питайте нищо, прочетох го. Ако в стаята има експерт, който иска да добави или коригира нещо, аз съм всичко ухо, много съм любопитен от етимологията.

Рецепта от нахут темпе

Въпреки че темпето първоначално се прави със соя, аз го направих с нахут, защото имаме повече под ръка. Наистина можете да го направите с различни бобови растения и дори да смесвате зърнени култури и семена като варен ориз и слънчогледови семки.
За да направите темпе е необходимо да закупите конкретната гъба, чиято връзка прикачвам по-долу. Не знам дали е възможно да се направи темпе от закупен магазин, но е възможно да се направи повече ферментация, след като го направите у дома. Процесът е дълъг, но се отплаща.

Съставки

600 г от бобовите растения по ваш избор
5 супени лъжици оцет
3-5 g (една чаена лъжичка) от предястието на tempeh (купих го тук, уебсайтът е скапан, но надежден и имате много информация за tempeh)
Вода

Разработване

1- НАПИВАНЕ

Накисваме нахута, в идеалния случай 12 часа.

две- КОРА И МАТЧ

(Стъпка на Тостон) След като се накиснат, ги измиваме. След това ги разтриваме заедно, за да премахнем кожата и ги разделяме на две. Тази стъпка е дълга, бях там около час, така че, ако искате да пуснете подкаст или нещо подобно, сега е моментът. Не е необходимо абсолютно всички бобови растения да се белят и цепят, но колкото повече, толкова по-добре. Това ще позволи на гъбичките да проникнат в тях и да предизвикат ферментация. Тази стъпка може да бъде рационализирана, ако имате конкретна машина, която прави това, но предполагам, че я нямате (както аз имам).

За да ни помогнете да премахнем всички кори, които сме премахнали, можем да потопим нахута във вода и да съберем кожите, които плуват.

3- ГОТВЕНЕ

Когато имаме по-голямата част (добавете 80%) от обеления и нарязан нахут, ние го слагаме в тенджера, покриваме с вода и добавяме оцета. Ще ги варим, докато станат "al dente", тоест сготвени, но все пак малко твърди. Мярката е, че можете да ги хапете, без да останете без зъби, но че те не са меки като тези на лодка. В моя случай готвих нахута за 30 минути (от момента, в който той започна да кипи).

*СЕКЦИЯ ЗА ХИГИЕНАТА: Оттук нататък ще предприемем крайни хигиенни мерки. Искаме да расте Rhizopus oligosporus, а не Staphylococcus Aureus от носа ви. Така че чисти ръце, събрани косми, чисти работни повърхности, чисти прибори ... Не пипаме носа си, докато готвим, не пипаме нахута и не подсвиркваме. Хъм добре.

4- СУШЕНЕ

Изхвърляме водата за готвене (или я запазваме, за да направим аквафаба, веган заместител на меренгата) и връщаме нахута в тенджерата. При изключен или много слаб огън разбъркваме, за да загубят влага. Ако сме направили голямо количество (например 1 кг), ще им е трудно да загубят влага, така че може да се наложи да ги разстилате върху чиста кърпа.

5- ИНОКУЛАЦИЯ

Когато са сухи и при температура малко по-висока от стайната, добавете гъбата и разбъркайте добре. Ако го хвърлим, когато е прекалено горещо, ще убием спорите, а ако стане твърде студено, ще загубим идеален „прозорец“ за растежа на микроорганизмите (което търсим сега). Топло, добавяме го, когато е топло и без изгаряне. Разбъркваме добре, разпределяйки гъбичките равномерно. Ако не го разпределим добре, можем да предизвикаме неравномерно ферментация на повърхността на темпе.

6- ПОДГОТОВКА НА ФЕРМЕНТАЦИЯ

За приготвянето на темпе у дома най-често се използват торбички с цип, в които има дупки, или торбички за обяд, които вече са перфорирани. Нуждаем се от дупките, така че гъбичките да дишат и влагата да не се натрупва. Изсипваме сварения, изсушен и инокулиран нахут в торбите, като ги пълним горе-долу наполовина. След това затваряме добре и разпределяме нахута на слой с дебелина около 3 или 4 см най-много.

7- ФЕРМЕНТАЦИЯ

И сега идва дългото. Поставяме торбата върху поднос или равна повърхност, за да можем да я преместваме, без да манипулираме прекомерно торбата. Идеалната температура за растежа на гъбичките е около 28-32ºC, така че ако е пролет-лято, оставянето на плота ще бъде достатъчно. Но аз пиша тази публикация през февруари и средната температура е около 16ºC макс. - 8 ° C мин. на слънчевата Коста Бланка (не се оплаква). Имаме нужда от приятни 30 ° C (но не и 40 ° C), за да помогнем на растежа на гъбичките, и ето няколко опции:

- Оставете го близо до печка (затворете, не отгоре!). Можем да го защитим с чисти парцали или кухненски ролки.
- Оставете го във фурната само със светлината (без температура).
- (Това направих, фурната ми няма светлина): Загрейте фурната до минимум (30ºC) и, когато е гореща, изключете и поставете темпето. Включих фурната няколко пъти до минимум, когато температурата спадна (през нощта, докато приготвях вечеря, например). Не се надявах да го оставя включен много часове, защото понякога температурата се повишава повече, отколкото индикира фурната. Ако имате фурна или кухненски термометър, той може да ви бъде полезен. Преди всичко, че не надвишава 30ºC.
- Чел съм това във форуми: Поставете го в кутия с крушка. Като инкубатор, хайде. Но не мога да ви кажа колко добре работи.

Когато темпето започне да ферментира, температурата се повишава (ако забележите, че е топло, това е нормално), така че колкото по-ферментира, толкова по-малко температура се нуждае.

А ферментацията на темпе в производителя на кисело мляко? В действителност условията на ферментация често се споделят (топла температура, стерилност ...), но тук производителят на кисело мляко със сигурност няма да си заслужава. Главно защото влажността би била твърде концентрирана (ако някой я е опитал, кажи ми). Има и печки или камери за ферментация, които се използват за тези неща (за да има, има всичко) и дори можете да използвате дехидратори за храна (въпреки че темпето може да стане твърде сухо тук).

НО КОГАТО Е НАПРАВЕНО?

Обикновено при добра температура това може да стане за 48 часа или дори за 24 часа. Ако е студено, може да отнеме повече време (3-5 дни), оттук и „помощта“ на гъбичките, като фурната се завърти на минимум (не повече от 30ºC) за 20-30 минути. Препоръчвам го, защото моят бавно стартира поради студа.

Процесът ми отне доста дълго време именно поради ниската температура:
Ден 1: Фурна 30ºC, 30 минути сутрин. 30ºC, 30 минути през нощта. Не го отварям
Ден 2 (24h): 30ºC, 30 минути сутрин. За него е трудно да образува белия слой, практически е един и същ.
Ден 3 (48ч): Не го пипам. Започва да изглежда облачно (почти бяло).
Ден 4 (72h): 30ºC, 30 минути следобед. Обръщам го. Той е твърд и има бяло покритие, но все още не е напълно компактен. Надявам се още един ден.
Ден 5: Топло е. Бялата гъба се показва по цялата повърхност, но все пак се рони малко, ако я държа. Решавам да изчакам още един ден, защото не виждам признаци на прекомерна ферментация (черни точки), оставяйки я сутрин близо до слънцето (не директно).
Ден 6: Блокът е по-твърд, той продължава с еднороден цвят. Изваждам го, разбивам го на блокове и го замразявам.

И това е крайният резултат.

Нормално е (може да се консумира): Че има някои по-тъмни области или черни петна. Това означава, че гъбата е нараснала повече в тези райони, но е годна за консумация.
Не е нормално (не консумирайте): Това има розови области (или това мирише лошо).

Някои рецепти

В тази връзка сте събрали 58 рецепти, в които можете да използвате темпе. Ако за първи път го опитвате, съветвам ви да го скарате с малко олио и дъжд от соев сос. Оставям ви и няколко снимки (със съответните им рецепти в линка »Източник»), за да събудите въображението си:

Завършеност

Темпе е интересна алтернатива за хора, които не понасят добре бобовите растения, тъй като ферментацията предразполага бобовите растения. Също така е алтернатива на тофу с малко повече вкус. И накратко, още една здравословна храна, която можем да включим както в всеядната, така и във вегетарианската храна.
В това видео можете да видите процеса и те също така вземат предвид каква е икономическата разлика между домашно приготвен и закупен темпе (много).
И накрая, оставям ви няколко рецепти, с които се консултирах, за да направя този пост:
Класически темпе (соя)
Леща, нахут и боб Темпе
В началото ти казах, че можеш направете ферментация с домашна темпе. Ето как (на английски)
Слънчогледово семе темпе

И това е. Благодаря, че прочетохте до края!
И ще се видим, както винаги, в следващия пост.

Някои библиография:

Kobayasi S, Okazaki N, Koseki T. »Пречистване и характеризиране на антибиотично вещество, произведено от Rhizopus oligosporus IFO 8631.» Biosci Biotechnol Biochem. 1992 г.; 56 (1): 94-8.

Kuligowski M 1, Jasińska-Kuligowska I, Nowak J. »Оценка на влиянието на зърната и соята на чревните бактерии и оценка на антибактериалните свойства на зърната на темпе. Pol J Microbiol. 2013; 62 (2): 189-94.

Stephanie, Kartawidjajaputra, F., Silo, W. et. към. »Консумацията на темпех подобрява полезните бактерии в човешките черва» Хранителни изследвания 3 (1): 57 - 63 (февруари 2019 г.)