Събитието Pint Science, проведено вчера в Мадрид, възхвалява в поредица от конференции значението на тези продукти поради тяхното разнообразие и големи ползи за здравето

Какво е общото между киселото мляко, маслините, хляба със закваска или бирата? Е, всички те са ферментирали храни. И ако ги включите в диетата си редовно - или в умерени количества, в зависимост от случая -, ще можете да намерите важни ползи за здравето: наред с други, те подобряват сърдечно-съдовата система, предотвратяват появата на метаболитни проблеми и насърчават смилаемостта след хранене.

Това беше потвърдено в събитието Pint Science проведени в Мадрид, поредица от конференции, които подчертаха значението на ферментиралите храни за нашето благосъстояние, както и тяхната безопасност и осигуряването на огромно разнообразие, което ни позволява да „играем“ с множество варианти, когато става въпрос за приготвяне ежедневната ни диета.

„Те улесняват храносмилането и усвояването на хранителните вещества, тъй като антинутриентите се елиминират или намаляват по време на процеса“

„Смилаемостта е една от основните характеристики на ферментиралите храни. Те улесняват храносмилането и усвояването на хранителни вещества, тъй като по време на процеса антинутриентите (например фитинова киселина или инхибитори на амилаза и протеаза) се елиминират или намаляват и произвеждат храносмилателни ензими”, Обяснява учителят Умберто Мартин Бриева, от Катедрата по микробиология и паразитология на Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид и един от участниците в Pint Science.

благосъстояние
Снимка: iStock.

Ферментирали продукти са част от препоръките и насоки за здравословна диета не само защото осигуряват макро и микроелементи и по-голяма бионаличност на тях, но и защото съдържат бактерии, които насърчават развитието на микробиота, подходяща за здравето.

Бактерии и мая

По дефиниция ферментиралите храни са тези, чиято обработка е свързана с растежа и активността на микроорганизми, сред които ще бъдат плесени, бактерии или дрожди. Супермаркетите и килерите са пълни с тях: говорим за млечни продукти като кисело мляко или сирена, кисели краставички като маслини или кисели краставички, хляб със закваска и дори бира или вино. Нищо, което да ни звучи безразлично в нашата кухня.

"Всеки един има своите особености и специални предимства, но като цяло всички са много здрави. Освен това трябва да се изясни, че във всички ферментационни процеси се следват много строги контроли и параметри. Говорим за напълно безопасна храна ”, уточнява Мартин Бриева.

Ферментацията е биохимичен процес, който протича в анаеробна среда. Органичното вещество се разгражда в междинни съединения, които дават и приемат електрони с освобождаване на енергия. Съзнателно или несъзнателно, това е процес, използван практически от началото на времето. Науката благоприятства прилагането му при условия много сигурен и индустрията го включи в своята хранителна верига.

Звездата: млечни продукти

Млечните продукти вероятно са „звездният продукт“ сред ферментиралите храни. По време на процеса микроорганизмите приемат глюкозата, присъстваща в някои храни, и я трансформират в млечна киселина и въглероден диоксид. The млечна киселина леко трансформира състава на лесни за съхранение продукти, които подобряват техните хранителни свойства.

Ферментиралото мляко е основата за приготвяне на кисели млека и сирена. Според проучването "Научни доказателства относно ролята на киселото мляко и други ферментирали млека в здравословното хранене на испанското население “, публикувано в„ Болнично хранене “,„ киселото мляко съдържа по-малко лактоза от млякото и бактериите, които ферментират, изразяват функционална лактаза “. По този начин се препоръчва прием на кисело мляко за подобряване на храносмилането на лактоза при лица с нарушено храносмилане на лактоза.

„Препоръчва се киселото мляко да се включва в ежедневната диета, в рамките на разнообразната консумация на млечни продукти“

„Изглежда разумно да се препоръча приемът на кисело мляко за подобряване абсорбция на калций, поне при жени в менопауза и за намаляване на честотата и продължителността на стомашно-чревните инфекциозни заболявания. Като се има предвид, че консумацията на кисело мляко и друго ферментирало мляко има някои предимства пред консумацията на други млечни продукти, препоръчително е киселото мляко да бъде включено в ежедневната и разнообразна консумация на млечни продукти ”, обяснява работата.

От друга страна, има и продукти, получени от алкохолна ферментация. Субстратите, от които настъпва ферментация, са въглехидратите. Тук откриваме вината и сайдерите, като в този случай алкохолната ферментация е глюкоза и фруктоза. В случай на бира, суровините са хмел, вода, малц и други зърнени храни. Субстратът се състои от малтоза и малтотриоза.

„Средиземноморската диета препоръчва например консумацията на чаша вино. Очевидно трябва да е един и единствен. В противен случай той би загубил стойността си като източник на полифеноли, вещества, които са полезни за нашето тяло чрез действие избягване на стареенето преждевременно на нашите клетки “, абонира се професор Мартин Бриева.

The Бира, и винаги под препоръката на умерена консумация, той има състав, който помага да се предотврати появата на холестерол, диабет тип 2 или бъбречни жлъчни пътища, наред с други предимства.

Снимка: iStock.

Пекарна

Третата основна група ферментирали храни са хлебните изделия, с заквасен хляб Начело смесена култура от дрожди и бактерии, в която участва пшенично брашно, ръж или друга зърнена култура. Позволява на брашното да ферментира, без да се използва мая.

Закваската има бавна ферментация, поради което подобрява вкуса и подобрява хранителните стойности. Това се случва, защото въглехидратите в брашното се разграждат, а глутенът се разгражда, за да стимулира по-висока смилаемост. Съдържайки ензим като фитаза, той подобрява чревния транзит.

В последно време на мода станаха и други ферментирали храни като кефир, темпе, кисело зеле, мисо или чай от комбуча. "Те са еднакво препоръчителни и допринасят за осигуряват разнообразие и вкус към нашите диети, за да не ни омръзва и винаги да се храним здравословно ”, заключава Мартин Бриева.