Малага на масата

Шеф Чихиро Томита, от ресторант Оками, ни учи как да правим стъпка по стъпка „кимучи“ и „цукемоно“, лесни, вкусни и здравословни японски туршии

В кухнята, към този момент, повече от изобретяване, се твърди, възстановява и във всеки случай се иновации. В последния Мадрид Fusion, ферментирали са царете на партията, и известни готвачи от цял ​​свят дойдоха да покажат (и да научат) техники на ферментация. Но внимавайте, ферментиралите храни не само не са новост, но вероятно сме изправени пред най-древната форма на готвене, разбирайки като такава трансформация на суровина в нещо различно, с нови вкусове, по-сложни и по-лесно смилаеми. Това се постига чрез излагане на топлина, но също така и чрез действието на някои бактерии, като семейство Lactobacillus или дрожди и гъбички.

техники

Ферментациите, спонтанни по природа, се възпроизвеждат, контролират и използват за запазване на храната, премахнете токсините и променете текстурите от най-отдалечената древност и днес те отново се оценяват за гамата от вкусове и нюанси, които ни предлагат, и за приноса на пробиотиците (живи микроорганизми, които остават активни в червата, подпомагайки усвояването на храната и укрепвайки имунната система) и на пребиотици (несмилаеми съставки, но които служат като храна за чревната микробиота).

Има ли ферментирали храни, често използвани в нашата хранителна култура освен вина и бири, оцети, кисели млека или сирена? Разбира се. Разцепените маслини, без да продължават, са ферментирала храна. Така че, ако ги правите у дома, знайте, че сте в тенденция. Ако искате да опитате други неща, ферментиралите зеленчуци са добър вариант. Ферментиралите продукти са общи за всички култури на планетата. Ако в тропиците грудки като напрл ямс или маниока за елиминиране на токсините, В студените страни на Централна или Източна Европа киселото зеле или маринованите корнишони са подготвени да запазят тези продукти извън сезона, да се възползват от витамините, които се появяват при ферментация и които са оскъдни, когато няма пресни плодове или зеленчуци, и да противодействат натоварването с мазнини от други често срещани храни във вашата диета.

Да искам да започна да експериментирам, Достатъчно е да имате сезонни суровини (домати, моркови, чушки, краставици и др.), Контейнер с широко гърло (стъклените ви позволяват да виждате еволюцията много добре) с капак, филтрирана вода (хлорът затруднява ферментацията ), морска сол, малко търпение и умения за наблюдение.

В интернет има форуми (много добър е www.mundobacteriano.com), има основни книги (Pura ферментация, от Sandor Ellix Katz, Gaia, изд. 2012). Скочи в.

ЦУКЕМОНО

Но като се има предвид, че ориенталската кухня, и по-специално японската, събужда страсти и ни дава прости техники за ферментация и бързи резултати, попитахме Chihiro Tomita, японски готвач в ресторант Okami (C/Císter, 13, тел. 952225717) няколко рецепти. Едното е кимучи, по-мека японска версия на корейски кимчи, а друго е цукемоно, японски зеленчукови кисели краставички. Готови ли сте да започнете? Е, ние започваме.

За кимучи ще ни трябват 1 кг китайско зеле, 500 г японска ряпа дайкон (оттук можете да замените ряпа), 150 г морков и 2 тънки лук със зелената част. За пастата, която ще използваме при ферментацията, 50 гр. Лют червен пипер на прах, 50 гр. Червен пипер или люти люспи, 1/2 лук, 1/2 ябълка (може да замести друг плод, ананасът е добър вариант), 2 скилидки чесън и същото количество джинджифил, 40 г мед, 50 мл рибен сос (в ориенталските магазини) и, освен 10 г картофено нишесте, разредено в 100 мл вода. Ах! И морска сол в изобилие.

Първото нещо е да се направи кръстосан разрез в основата на зелето с дълбочина около 2 см, който ще служи за отварянето му на ръка (важно) на четири части. Измиваме добре зелето, отцеждаме го, опирайки се вертикално върху основата, оставяме го да престои една нощ на стайна температура, така че да отделя течност и на следващия ден поставяме морска сол във всяко листо, от основата навън, и се връщаме, за да си починем 2 часа с тегло отгоре, така че да се поти. След това ще измием 2-3 пъти, за да намалим нивото на солта до приятна точка.

Разреждаме нишестето във водата и запазваме. Нарежете еднакви по размер (5 см) тънки резенчета ряпа и морков и части от лук. Натрошаваме ябълка, лук, чесън и джинджифил, добавяме подправките, рибния сос и меда, смесваме с нишестената вода и разпределяме сместа от вътрешната страна на зелевите листа, едно по едно, от вътрешната страна към края на листа и накрая намазваме цялата външна част. Поставяме препарата в тупер, който се затваря добре, Подсилваме с филм, за да избегнем миризми в хладилника, оставяме го на стайна температура за един ден и след това минимум 3 дни в хладилника. Когато отворите тупера, той ще мирише интензивно, но вкусът ще бъде вкусен, да се яде сам, нарязан или да го интегрирате в други ястия.

В tsukemono можем да използваме от краставица, моркова ряпа (дайкон или нормално) или зеле, дори репички, домати, патладжани или цвекло. Това е много бърза и лесна техника за ецване, която развива аромата на умами в зеленчуците и генерира пробиотици. За ферментация ще използваме морска сол и галета, захар и найлонов плик за всеки вид зеленчук. За да мариноваме краставица от около 300 грама, ще са ни необходими 50 грама галета, 50 грама морска сол и 20 грама захар. Смесваме трите неща, като ги разклащаме в чантата и запазваме. След това измиваме краставицата и на маса ще сложим обилна сол и ще притиснем краставицата, като я разточим, за да разчупим вътрешното влакно и да направим микропори в кожата. Измиваме, слагаме в плика, който го импрегнира добре и оставяме 3 часа в хладилника. След това време краставицата ще стане по-малко твърда. Измиваме го и сме готови за нарязване и сервиране. По-твърдите зеленчуци отнемат повече време.