Предвижда се формулировката да има повече предвид хранителния аспект, така че продуктът да може да се интегрира нормално в диетата
Италия е не само страната, която е най-силно проектирала международния имидж на сладоледа, но в него продължават да се провеждат интересни дебати и тенденции, които ни канят да преосмислим сладоледа от други перспективи. Заедно с Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana и чрез Scuola Italiana di Gelateria di Perugia, диетологът биолог Роберта Де Санктис извършва важни изследователски и развойни дейности за насърчаване на „еволюцията на италианския занаятчийски сладолед в по-здравословен и още по-функционален план“ . Става въпрос за възможността за иновации в традиционен продукт с цел той да остане традиционен, да, но еволюирал въз основа на нови научни познания, така че да може да се разглежда като храна, а не просто като десерт. "Нашата идея е по-здравословен сладолед за всички, а не специален сладолед за онези, които са здрави или хора с болести", казва той. Рамо до рамо с екипа за научноизследователска и развойна дейност на Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana, ръководен от производителя на сладолед Арналдо Конфорто, се очертава работа, която се стреми да направи формулата по-наясно с хранителния аспект, така че продуктът да може да бъдат интегрирани в диетата нормално и да се консумират по-често.
Сладоледът е храна и, както всички храни, след като попадне в тялото ни, той взаимодейства с него. Протеините и мазнините се усвояват чрез освобождаване на аминокиселини и мастни киселини, които заедно с прости захари, минерални соли и витамини се усвояват и използват от организма. И така, какво е въздействието на сладоледа върху тялото? Как е нивото на захарта в кръвта (гликемия), ако консумирате сорбет или сладолед? Нищо ли не променя, ако използвам животински или растителни мазнини? Мога ли безопасно да използвам моно и диглицериди на мастни киселини или мога да навредя на здравето си?
Тези и много други въпроси се отнасят до производителя на сладолед днес, който има все по-здрава общественост, все по-информирана или неинформирана и с доставчици, които постоянно предлагат нови захари или иновативни формули за специфични проблеми. Ето защо са необходими допълнителни умения, които включват нова гледна точка, която отчита въздействието на различните съставки и рецептата като цяло върху тялото.
Сладоледът е продукт, който традиционно се прави с прясно мляко, плодове, ядки и захари, както и пресни яйца. Следователно, това е питателна храна, която осигурява висококачествени протеини, умерено количество мазнини в сравнение с други сладкиши, но също така и витамини, макро минерални соли, като калций, в допълнение към микроминералите и най-вече захарите в сладоледа има структурно значение. Ненапразно те присъстват в определени проценти.
Критична точка за диетолога
При гликемичния отговор на човешкото тяло наличието на фибри като инулин или други лесно достъпни помага да се намали пикът на глюкоза/декстроза, който се получава след ядене на сладолед или сорбет, тъй като те възпрепятстват усвояването на захари и мазнини в тялото . Това означава, че влакната винаги помагат за подобряване на хранителните аспекти, а понякога дори и на технологичните, тъй като всяко от тях има различни характеристики, които могат да бъдат използвани за получаване на определени структури в сладоледа.
По-добре сладолед (обикновен, без ивици или обогатен с бисквитки или други топинги и др.), Отколкото сорбет. Ако добавим определен процент фибри в сладоледа, ще бъде още по-здравословно.
Наличието на мазнини в сладоледа като цяло никога не е преувеличено, защото е необходимо в структурата на сладоледа, то забавя скоростта, с която захарите се прехвърлят в кръвта. Така че малко количество мазнини в рецептата може да донесе ползи. Ето защо сорбетът, който обикновено съдържа повече захар и често е без мазнини, има силно изразен гликемичен отговор (гликемичен пик) от тялото. Това означава, че в организма има голямо количество захар и ако не се използва, тя ще се съхранява като резерв от мазнини. Напротив, сладоледът на млечна основа има обикновено по-ниско количество захар и процент мазнини и протеини, което, като забавя усвояването, прави количеството захар, което достига до кръвта, по-малко внезапно, ограничавайки възможността той да бъде трансформиран в мазнини. По този начин като цяло сладоледът (обикновен, без мрамор или обогатен с бисквитки или други топинги и т.н.) е по-добър от сорбето. Ако след това добавим определен процент фибри към сладоледа, той ще бъде още по-здравословен.
Производственият процес
Заключения
Ако е получен добър сладолед чрез внимателен подбор на най-добрите суровини и майсторство на производителя на сладолед, за да се постигне добра структура с адекватен баланс на захари и твърди вещества, днес трябва да вземете предвид и въздействието на рецептата върху организма. Или какво е същото, преценете баланса на хранителните вещества в процеса на получаване на суровината и приготвянето на сладоледа. В случай на индустриален сладолед, това внимание, обърнато на баланса на хранителните вещества, става още по-важно от момента, в който европейските разпоредби от декември 2016 г. изискват продажбата на сладолед да бъде придружена от неговата хранителна информация. Това е симптом на необходимостта професионалистът да бъде по-точен в хранителния състав на занаятчийските продукти. Освен това тези, които се фокусират върху хранителните и здравословните аспекти на сладоледа, могат да ги използват за маркетингови цели, нещо, което е обхванато именно от Регламент на ЕС 1924/2006. С нашето хранително предложение при формулирането на сладолед ние само обявяваме еволюция на занаятчийския сладолед, от „прост“ традиционен продукт до еволюирала традиционна храна, смесица от традиция и нови знания.
Тази статия е допълнена в Arte Heladero 176 със сравнение между две рецепти за ягодов сорбет, една традиционна от Luca Caviezel и друга, развита от хранителна гледна точка, подписана от Arnaldo Conforto.
Формулировката от хранителен аспект
Ще намерите тази монографична статия и много повече съдържание в Arte Heladero # 176