Общ указател »ТЕМИ» Рецепти

Чиабата. Рецепта от 15 юни до 15 юли 2016 г.

Не ме стъпвай, нося Ch ... apatas.

През септември 1982 г. в италианския град Адрия, във Венето, се ражда Ciabatta Polesana. Създаден е от група пекари по време на работни сесии, спонсорирани от местен мелничар на име Арналдо Кавалари. Целта на тези срещи беше да популяризира ново брашно от Mulini Adriesi сред местните пекари, като същевременно се стреми да намери хляб за сандвичи, който да устои на багета, който преобладаваше на италианския пазар на хляб. Бяха направени множество тестове, включително версии на калъпи за улесняване на сандвичите, но парадоксално в крайна сметка беше наложена разработка с неправилна форма, която някои пекари от онези дни се идентифицираха с джапанките или пантофите на жена си. Поради приликата си с тях, той взе името Чиабата. Този майстор-пекар, приятел на Кавалари и автор на първите чиабати, се казва Франсесо Фаварон. На това изображение може да се види, че другарят Валехо беше любезен да ми покаже от книгата „L'Italia del Pane“ на Slow Food Editore, как този хляб може да пасне идеално.

форумът

Идеята беше на хрупкав хляб, приготвен с висок процент вода, със сочна и много пчелна трохичка. С тези помещения, с брашното, богато на протеини от района на Полезин, екипът на Cavallari за първи път създава Ciabatta Polesana през 1982 г., а по-късно през 1990 г., така наречената Ciabatta Italia. Създаването беше съчетано с бизнес стратегия, която доведе франчайза Ciabatta по света до това, което днес, 30 години по-късно, представлява.

Вярно е, че Ciabatta се конкурира добре за пазара на хляб за сандвичи. До такава степен, че за няколко години от живота той стана популярен и разпространен по целия свят. В края на краищата, класическа чиабата, с огромни алвеоли, нарязани на филийки, не изглежда много подходяща за поддържане на добър пълнеж и филийките богата наденица могат да бъдат изсмукани в черна дупка, преди да бъдат вкусени от вечерята. Това се случва по-забележимо, отколкото в случая с багета, поради което Ciabatta трябва да бъде разрязан надлъжно, предлагайки алвеолирания си пейзаж, защитен от кората на хляба като малки - или големи - залежи от масло, масло или каквото въображението на готвача сандвичи решават.

За неговите изобретатели това несъмнено беше перфектна подготовка: той можеше да се конкурира със замразени хлябове, дошли от чужбина, неправилната му форма беше по-лесна от оформянето на багети, отлагането на тестото внимателно, без да се дегазира в последната фаза на ферментацията му, благоприятства големите алвеоли и този процес също не причини драскотини и следователно няма нужда от порязвания. Действаше и беше просто, може да изглежда като класически и селски хляб, който имаше своите корени по времето на Леонардо, но реалността беше, че е създаден по времето на Земята, вятъра и огъня. Някой каза, че истинската тайна на успеха му е, че това е идеалният хляб за хора, които не обичат хляба, и чудесно несъвършен хляб за тези, които обичат хляба или го правят.

Оригиналната формула на Ciabatta се основава, както знаем, на много висока хидратация, но преди всичко на използването на твърда бига с дълга ферментация (12 до 22 часа), в която се използва цялото брашно от рецептата. Biga, италианският термин за квасена мая, ще придаде на хляба дълбок и ароматен вкус и също така ще подобри срока на годност. Biga не съдържа сол, само брашно, вода и нисък% прясна мая, която варира в зависимост от желаното време на ферментация. В Хамелман четем, че до 8 часа ферментация има процент между 0,7 до 1%, до 12 часа диапазонът е между 0,3 до 0,6% и до 16:00 от 0,1 до 0,25%. Това е ориентировъчно и важи за температури между 21-24ºC. Маята в бига, с която е приготвена оригиналната рецепта, е била около 1,5%, но днес, знаейки еволюцията и подобряването на дрождите, 30 години по-късно трябва да коригираме някои параметри. В допълнение към регулирането на количеството дрожди можем да се откажем от използването на малц.

Вероятно брашното през 70-те и 80-те години на миналия век в Италия може да има нисък индекс на малтоза или голям брой на падащите и много пекари са избрали използването на малц. Въпреки това, въпреки че брашното се е променило през годините и ензимният проблем сега е силно параметризиран и контролиран в мелниците, използването на Il Malto в рецептата Ciabatta традиционно се запазва. В ръководството за италиански пекарни, от Терезио Буснели (2014), формулите за тази разработка включват малки проценти малц и в теоретичната част на книгата обяснява достойнствата на този естествен подобрител, който помага на маята да работи: Укрепва слабите брашна с по-малко глутен, той коригира дефектите на ферментацията и елиминира киселинността на тестото, увеличава обема на хляба, конфигурира трохи от еднородна, мека и лека порьозност и накрая причинява еднородност в изпичането на парчето.

Всички предложени формули имат предпочитание или бига, както е предвидено в каноните на този хляб. Първата е формула, адаптирана от Хамелман в книгата му „El Pan“, която поставяме на първо място, като дава подробности за процеса, бележки и съвети, които са важни. Те са Ciabatti с хидратация 73%. Втората формула се получава от Pagani Mill, като адаптира оригиналната рецепта с обща хидратация от 70% (поддържане на професионалната формулировка). Трета формула, предоставена от Абел Сиера, която е рецепта от италианския майстор-пекар Ецио Марината, европейски и световен шампион с хидратация близо 75%, но със селски характер, използвайки други брашна и други зърнени култури.

В допълнение към тези рецепти, трябва да запомним връзката на хляба на месеца, който вече е бил нещо хапатоидно, където ще намерите много натрупана информация. Ще бъда тук, какво каза ЕТ.

Формула и техники на Хамелман

Бига:
200гр брашно за хляб (с по-добра здравина)
120гр Вода
0.4gr прясна мая

Финална маса:
800гр брашно за хляб (с по-добра здравина)
610гр Вода
15гр Сол
12гр прясна мая
320гр Бига

Бига процедура:
Разтворете маята във водата, добавете брашното и месете до хомогенност.
Почивайте от 12 до 16 часа при 21 ° C. (модифицирайте в зависимост от времето и температурните условия, регулирайки количеството мая).
Biga ще бъде в оптималната си точка, когато се издуе и започне да се изравнява в центъра.

Финално месене:
Включете всички съставки с изключение на бига. В спирален миксер задръжте 3 минути на 1-ва скорост, като аглутинирате съставките. Постепенно добавете твърдата бига на парчета. Продължавайте да месите. Завършете на 2-ра предавка за 4 минути. Масата трябва да има "мускул", определена устойчивост на разтягане. Водата може да се включи малко по малко за два или три пъти. Крайната температура на тестото трябва да бъде 24ºC. През лятото ще е необходимо да използвате студена вода за месене.

Ферментира:
Ферментира в блок в продължение на 3 часа при стайна температура. 21-24 ° C. Много ще помогне да се направят гънки в тази фаза на ферментация. След един час практикувайте първата гънка и втората, когато завърши вторият час на ферментация. Набрашнете гънките и ги навийте бързо, за да не се придържате към тестото завинаги. Гънките, или така нареченият Рабат, са жизненоважни за този хляб, който, както знаем, няма да има окончателна форма. Техниката е да му придадете сила и напрежение. Rabat се състои от поредица от гънки към тестото, за да се въведе въздух и брашно, така че глутенът да е под напрежение и да увеличи силата на тестото, без да го нагрява или кара да поема нерви.

Поръсете масата с много брашно. Никога не е достатъчно, ако не искаме да се чувстваме част от тълпата. Брашно също с цедка или сито на дъските или спалното бельо, където парчетата ще бъдат обърнати за последната им почивка. Накрая изсипете цялото тесто върху набрашнената маса, набрашнете тестото отгоре и продължете да режете парчетата според избрания размер. За тези пропорции ще излязат 3 или 4 парчета от около 500gr. Предайте нарязаните парчета върху спалното бельо, като леко се разтягате, но без да разкъсвате. Ако има големи газови мехурчета, те могат да се накарат да експлодират, но като се внимава през цялото време да не се дегазира останалата част от масата. Накрая ферментира за около 30 минути при 24 ° C.

Прекарайте парчетата, като използвате двете си ръце като лопати и като ги обърнете върху лопатата или листа за печене. В същото време детайлът може да бъде опънат много леко, за да образува естествен жлеб на повърхността му.

Направете добър изстрел на пара и печете при 240 ° C за 30 до 35 минути. Ако са по-малки, коригирайте времето за печене.

Нещо много важно, което трябва да имате предвид, е, че колкото повече хидратация имат тестотата, толкова по-дълго трябва да имат във фурната, за да се готвят добре. Ако печенето се задейства или придобие цвят много бързо, хлябът трябва да намали температурата с 5 или 10ºC или да защити парчетата с алуминиево фолио, но не намалявайте времето за печене. Ако хлябът не получи необходимото време за готвене, значителната вътрешна влажност ще накара външната кора да омекне много бързо, губейки голяма част от органолептичните си качества и онази прекрасна хрупкавост на Ciabatta.

Формула за непряк метод на мелницата Pagani (адаптиране на количествата към домашната среда)

Бига:
10 кг брашно "0" или "00" (висока якост)
5 л вода (50%)
100гр прясна мая (1%)

Финална маса:
10 кг брашно "0" или "00" (висока якост)
9л вода
100гр малц
500гр Сол
700 гр масло (по желание)
200гр прясна мая
предишната Бига

Бига процедура:
Меси се на спирала в продължение на 7 минути на 1-ва скорост. С ръце още 9 минути на 1-ва скорост и накрая с вилица 10 минути на 1-ва скорост. Крайна температура 20-21ºC.
Ферментира 16-20 часа

Финално месене:
Време за месене: спирално 3 минути при 1-ва скорост плюс 5 минути при 2-ра скорост. С ръцете 5 минути на 1-ва скорост плюс 10 минути на 2-ра скорост. Извършете две фази на месене: Първо, включете всички съставки, като запазите литър вода и маята. Омесете. След това добавете останалия литър вода с включените дрожди и повторете предишните месеци. Крайна температура на тестото 26-27ºC.

Ферментация:
Ферментира в блок в продължение на 40 минути при стайна температура. Разделете парчетата според желаното тегло. Формирайте в съответствие с предходните инструкции на рецептата и оставете да ферментира върху спално бельо за 1 час или 1 час 15 минути.

Направете добър изстрел на пара и печете парчетата от 500 грама за 30 до 35 минути.

Формула Ciabatta Rustica по непряк метод Ezio Marinato и Biga 20-24h

Бига:
4850гр Каменно брашно
75гр Цяла ръж
75гр Печени трици
2250гр Вода
50гр прясна мая

Финална маса:
Бига
1400гр Вода
15гр прясна мая
100гр сол
50гр Малц

Бига процедура:
Меси се на спирала в продължение на 4 минути на 1-ва скорост. С ръце още 4 минути на 1-ва скорост и накрая с вилица 5 минути на 1-ва скорост. Температура на ферментация на Biga: 18ºC. Ферментира в продължение на 20-24 часа. Забележка: променете времената според температурата на ферментация.

Финално месене:
Извършете две фази на месене: Първо, включете всички съставки с изключение на солта, която е включена в средата на месенето и 20% от водата, за да се включи малко по малко след солта. Време за месене: спирално 5 минути при 1-ва скорост плюс 10 минути при 2-ра скорост. С ръце 5 минути на 1-ва скорост плюс 12 минути на 2-ра скорост. Крайна температура на тестото 27-28ºC.

Ферментация:
Ферментира в блок в продължение на 40 минути при стайна температура в съд, намазан с масло.

Изсипете тестото директно върху работната маса, разделете парчетата според желаното тегло, оставяйки парчетата с разфасовката нагоре. Ферментирайте върху бельо за около 40 минути, като избягвате течения и тестото да изсъхне. Отидете до лопатата, като завъртите парчетата и внимателно разтегнете.

Гответе с пара на 240 ° C. Печете парчетата от 500 грама за 30 до 35 минути.

Насладете се на рецептите и Ciabatta. Ако преминете през faceboock на форума и оставите вашите коментари и хляб там, не забравяйте да поставите връзката си тук за протокола. за да се насладите на хляба с chapatoides преди пристигането на кока де сан джоан!

Последно редактирано от jordipa в събота, 03 септември 2016 г. 17:53, редактирано общо 3 пъти

Браво, jordipa!

. Информация за чат малко.
"Италианска чиабата"
от Рафаел Чаркеро, сладкар, Токио.
С други думи - предлагам рецепта за хляба Италиански направени от a Испански в Япония !
Бига
Състав:
1 кг брашно 320 W
530 г вода
4 г мая.
С тези съставки се прави бигата или твърдата закваска.
Процес: пасете съставките подред и оставете да почиват на блок в добре покрит съд. 24 часа при + 20ºC.
След това време продължете да пасете Чиабата.
Тесто за чиабата
Състав:
Добавете към списъка на Biga след ферментация
250 г вода
4 г мая
20 г сол
20 g tpt малц *
Масата ще има тегло
1,829 g.

Процес. Първо, поставете бигата с водата и малца. Добавете маята и варете още няколко минути. Завършете, като добавите солта и пасете, докато тестото стане гладко и хомогенно. На повърхност с много брашно направете четирикратен рабат и поставете в избрания съд.
Оставете да престои 4 часа при стайна температура и поставете в хладилника при + 7ºC за 18 часа.
След това време го извадете от кутията и направете втори рабат върху повърхност с брашно.
Оставете да престои още 30 минути.
Нарежете парчетата до желания размер.
Стойте 30 минути и печете с пара при + 250 ° C на дъното и + 260 ° C за 10 минути. Променете температурата на +150 на подметката и + 260ºC на тавана за още 4 минути. За въздушна фурна гответе при 210 ºC с инжектиране на пара за 12 минути.
Както обикновено, времето за печене може да варира в зависимост от фурната.

КАКВО Е BIGA?
Това е суха предварителна смес, която може да има много часове ферментация. Обикновено от 2 до 48 в зависимост от вида на хляба и избраната производствена система. След кратко смесване, оставете го да почине при + 20/21ºC за кратка ферментация; за ферментация от 48 часа. трябва да е + 4ºC и + 18ºC за последните 20 часа.
С помощта на biga се получава много по-вкусен продукт с по-интензивен аромат, когато ферментацията се извършва 2 пъти (индиректно месене).
Хлябът има по-широко образуване на алвеоли, което го прави по-смилаем и увеличава запазването му.

КАКВО Е РАБАТ?
Рабатът се състои от правене на поредица от гънки на тестото за въвеждане на въздух и брашно. Операцията води до затягане на глутена и увеличаване на здравината на тестото, без да го нагрява или кара да поема нерви.

* Забележка: Malt tpt е разтвор от равни части малц и вода, който може да се приготви предварително, за да се улесни работата, тъй като малцът е много
вискозен.