От Франсиско Техеро

Техниките за студ не само дават възможност за оптимизиране на процесите на хляб, но и са перфектно включени в други продукти като хлебни изделия. Тази статия обяснява автоматизиран и полуавтоматизиран процес за ферментирало бутер тесто, с аспектите, които трябва да се вземат предвид в използваните суровини и в самия производствен процес. Всички тези обстоятелства са от жизненоважно значение за получаване на качествени продукти и с пълни гаранции за крайното потребление.

съвети

В тази статия ще обсъдим подготовката, боравенето и практическите съвети на замразено тесто от бутер тесто с дрожди (тесто с кроасан и голям асортимент от пълнени сладкиши като датски сладкиши - за разлика от нормалното бутер тесто, това е тесто с мая, обогатена със захар и яйца–), които след три прости гънки или една двойна и една проста и след като парчето е направено, могат да бъдат замразени по два начина: ферментирали или неферментирали.

За приготвянето на този тип тесто е от съществено значение да се използват силни брашна, въпреки че обикновено в процеса, където няма замразяване, се използва брашно със средна якост. Взаимодействието на съставките (мазнини, захар, яйца), значителното увеличаване на дела на пресованата мая, както и високото съдържание на протеини в брашното, ще повлияят на здравината и баланса на тестото, което ще затрудни най-много критичен етап от производствения процес "ламинатът".

Разработването на тези теста се извършва първо от маята и второто от бутер тестото. По време на печенето водата, съдържаща се в слоевете тесто, чието разширение е ограничено от слоевете мазнина, кара полученото налягане да изтласква различните слоеве един след друг, докато те се фиксират чрез желирането на нишестето и коагулацията.

Импулсът на ферментация и самите дрожди и този, осигурен от бутер тестото, както и взаимодействието на ламинатната мазнина, в чийто състав се намесват емулгатори, които също осигуряват импулс на продукта във фурната, кара контрола на импулсите да се регулира, за да се избегне някои проблеми, които ще обсъдим по-късно.

Сурови материали

• Брашното. Като общо правило брашното, което се използва за извършване на този вид подготовка, когато няма да бъде замразено, е със средна якост; Това се постига чрез смесване на 50% брашно от хлабен хляб с брашно на якост. Когато обаче те ще бъдат замразени, се изисква брашно с голяма якост, дори в някои случаи трябва да се добави 2% глутен, ако брашното не е достатъчно силно.
В случай на замразяване на продукта, препоръчителното брашно трябва да има следните параметри:
W = 300
P/L = 0,6/0,7
Протеини:> 13,5%
Не. Капка: 300/350 секунди.

• Мазнини. Мазнината, която обикновено се използва за този тип тесто, е хидрогениран маргарин или масло. Когато се използва маргарин, трябва да се има предвид, че той е гъвкав, лесен за ламиниране и с добра пластичност. Идеалната температура за неговото използване е 18º C. Ако мазнината е много студена, тя ще бъде по-твърда и при разточване на тестото ще се счупи или повече мазнини ще се натрупат от едната страна на пластона, отколкото от другата.

Идеалната точка на топене на този маргарин е между 40 и 42 ° C.

По отношение на количеството мазнина в тестото, то може да варира между 25 и 35%.

Когато използвате масло, е важно тестото да се почива на студено, така че маслото да се втвърди отново, преди всяко завъртане.

• По-добре преди. Пълните подобрители за замразени сладкиши трябва да се състоят от следните активни съставки:

- Аскорбинова киселина: в количество между 10 и 15 g/100 kg брашно.

- ДАННИ E-472e): в доза от 2 g/kg брашно.

- Дестилиран моноглицерид (Е-471): в доза от 4 g/kg брашно.

- Ензимен комплекс, съставен от гъбични алфа-амилази (a-амилази) с междинна активност, амилоглюкозидази и хемицелулаза.

В случай на ферментирали сладкиши, преди замразяване и за да се избегне набръчкване, е необходимо да се включат 5 g/kg предварително желатинизирано нишестено брашно и 1 g/kg брашно от ксантанова смола.

• Мая. Винаги имаме предвид бутер тесто с мая. Но трябва отново да се помни, че тестото от бутер тесто може да се замразява след като се формира (след това се размразява и пече без предварително ферментация) или след като ферментира (след като тестото се разтопи, тестото трябва да ферментира и след това да се готви).

След като бъде направено това уточнение, можем да кажем, че дозата дрожди, в зависимост от използваната система, ще варира значително.

В първия случай, когато тестото е замразено без ферментация, дозата дрожди е висока; т.е. от 50 до 80 g/kg брашно. Въпреки това, когато ферментацията се извършва преди замразяване, дозата трябва да бъде ниска, максимум 30 g/kg брашно; което предполага, че времето на ферментация трябва да бъде много бавно, това ще предотврати, заедно с други фактори, които ще коментираме, кокът да се набръчка по време на замразяване.

Основната роля на дрождите е производството на CO2 за постигане на набъбване на тестото. Ферментационната сила на дрождите зависи от клетката, броя на активните клетки, съдържанието на протеини и, разбира се, количеството субстрати или захари в тестото.

В състава на рецептата (вж. Таблица 1) съдържанието на захароза е високо, което предполага, че с повишаване на осмотичното налягане ферментацията протича по-бавно или трябва да се включи повече количество.

Замразяването уврежда клетката на дрождите и води до увеличаване на броя на мъртвите клетки. Освен това намаляването на силата на ферментация, която то носи, когато има мъртви клетки, влияе върху качеството на замразените теста, тъй като те отделят редуциращи агенти, които отслабват глутеновата верига на тестото, което води до значителна загуба на якост в тестото по време на ферментацията.

Тестото при температура от 15 до 20 ° C през цялата фаза на формоване води до по-добра активност на дрождите след размразяване.

Понастоящем съществуват дрожди за устойчиви на захар теста, широко използвани в теста с високо съдържание на захар и които дават много добри резултати в замразени теста.

Производственият процес

• Месенето. Времето за месене ще варира в зависимост от вида и скоростта на тестомесачката, например, в тестомесач за ръце времето трябва да е по-дълго от времето, използвано в спирално тестомесало. Възможно е също така да се получи тесто с по-голяма сила в тестомесачка по такъв начин, че когато се меси в спирална система, за да се придаде повече сила на тестото, е необходимо да се почива по-дълго между завоите, по този начин тестото ще бъде балансирано по сила.

При всеки от различните видове месене, което се използва и, като се има предвид, че в замразените сладкиши видът на използваното брашно е якост, времето за месене трябва да бъде по-малко от оптималното; тоест малко по-малко от месенето. Ако месенето е интензивно, обемът на продукта може да бъде преувеличен с риск от колапс в етапа на печене. Удобно е обаче да се знае тази подробност, така че когато се желае повече обем, да се приложи по-интензивно месене.

Както вече посочихме, температурата на тестото след месене трябва да бъде между 15/20º C, в този температурен диапазон тестото придобива по-голяма разтегливост и също така ще улесни валцуването и, от друга страна, ще забави газификацията на тестото. в останалата част между последователните завои в бутер тестото.

• Ламинатът. Реологията е науката, която изучава деформацията на материята. В света на печенето можем да кажем, че здравината, устойчивостта и разтегливостта са параметри, които наблюдаваме в тестото всеки път, когато към него се приложи някаква енергия, като например с ножчето, валяците, формите и т.н.

Силата в тестото за сладкиши постепенно се увеличава, от една страна, поради газификацията на самата мая и поради намаляването на тестото на тънък лист, а от друга, поради протеина на самото брашно. Това натрупване на сила трябва да се противодейства с периоди на почивка, за да се позволи отпускането на тази енергия, така че при повторно търкаляне, изрязване на парчето или придаване на форма, те да запазят своя формат и еднородност.

Времето за почивка между обиколка и обиколка ще бъде обусловено от няколко фактора:

- Съдържанието на мазнини. Тестото с по-ниско съдържание на мазнини, както включените във месенето, така и във фазата на валцуване, имат различно поведение от тези, които съдържат повече мазнини. Трябва да приложите повече енергия, за да ги разтегнете и да увеличите периода на почивка повече, преди да се върнете, за да го ламинирате отново. Що се отнася до лепкавостта на тестото, когато то съдържа по-малко мазнини, то има по-малко смазване и следователно е по-лепкаво.

- Разликите в температурата. Между 15/20º C тестото се представя по-добре в ламината, като е по-напрегнато с повишаване на температурата. При полуавтоматични процеси на ламиниране е удобно почивката да се извършва в студено помещение, за да се избегне обгазяването, което може да промени силата. При непрекъснатите процеси на ламиниране е от съществено значение камерата да е кондиционирана при 18 ° C, така че тестото да не променя температурата си.

- Дозата мая. Веднага след като дрождите са включени и през времето, през което се извършва валцуването, почиването и формоването и, в зависимост от дозата на дрождите, тестото ще се проветри, което ще осигури увеличаване на силата и устойчивостта, за да ви възнагради тестото трябва да е студено.

Съдържанието на протеини в брашното и балансът им също трябва да се вземат предвид, когато става въпрос за време на престой. В насипно разтегателно брашно времето за почивка може да бъде намалено и когато брашното е по-силно и по-упорито, периодът на почивка между завоите трябва да бъде по-дълъг.

Когато искате да постигнете още по-голяма релаксация в тестото, това може да се постигне с месене на две фази: първата се нарича автолиза и която се състои в омесване на цялото брашно с вода, без да се включва друга съставка в момента. След месене за една трета от общото време, миксерът спира за десет или петнадесет минути, като възобновява месенето отново, но с останалите съставки на рецептата. Тази процедура е идеална, когато брашното съдържа много протеини и е много упорито.

Има няколко системи за ламиниране, като най-традиционната е тази за приготвяне на теста с определено тегло и с помощта на валяк ръчно се вкарва мазнината. След това с помощта на ламинатора те се обръщат и разтягат, за да изрежат или оформят парчетата. Този процес не създава големи проблеми, тъй като давайки на тестото повече или по-малко почивка, преди да даде нов завой, балансът на тестото се контролира.

Ферментиралите и дрожжевите бутер продукти са трудни за кондициониране и се ламинират при непрекъснато ламиниране. Стресът, причинен от неправилно валцуване, води до отделяне на вода, свързана с тестото, което ще накара тази отделена вода да образува голям брой кристали по време на замразяването, които ще нарушат глутеновата структура. Първата стъпка в автоматизацията на ламинирането е да се намали дебелината на тестото. Има няколко начина да го направите, най-традиционният е екструдирането с ниско налягане. Ако налягането се повиши, силата и жилавостта на тестото ще се увеличат и на последователни етапи тестото може да се разкъса и да освободи мазнината. Друга система е тази за захранване на линената линия чрез свободно падане, регулиране на гравитационния поток на масата спрямо този на производството на линията; което позволява да се намали ламинатът без разбъркване, което води до напрежения.

По-иновативна система е прилагането на непрекъснато месене, което позволява тестото да се отлага върху кондициониращите ленти без опъване и без преждевременна газификация и с помощта на множество ролки или сгъваеми машини, които правят завоите на транспортните ленти, в които тестото почива, намалете дебелината.

Дължината на линията, както и скоростта на лентата се изучават по такъв начин, че тестото постепенно да се кондиционира, т.е. да си почива; с напредването се ламинира и се подлага на допълнително намаляване.

Този тип редица, в главата си, има екструдер за мазнини, вграден в горната част на първоначалното парче тесто, който наслагва маргарина, за да отложи по-късно друг лист тесто и да направи сандвич с мазнина. Поредица от стъпки за сгъване и размахване умножават слоевете.

От конвенционалната система за ламиниране, която се състои от две успоредни ролки, тя е променена на система с много ролки, която спестява място и време на линията. Тази многократна ролка се състои от шест или повече ролки с малък диаметър, които се въртят поотделно, подкрепяйки потока на тестото.

• Образуваното. Окончателното оформяне на тестото ще бъде повече или по-малко просто в зависимост от това как са извършени предишните етапи. В случай на кроасан, който се формира механично, броят на завоите в намотката, както и плътността на същия, ще зависят от силата, която трябва да се отпечата. По такъв начин, че ако предишният етап на валцуване е извършен без проблем, е възможно да се търкаля и затяга кроасанът добре. Ако, напротив, от предишния етап тестото е пристигнало с излишна сила, ще е необходимо да се смекчат условията на формоването.

• Ферментация. В конкретния случай на ферментирали сладкиши, които по-късно ще бъдат замразени, вече посочихме промените, които трябва да бъдат направени в рецептата по отношение на дозировката на дрождите и включването на ксантанова смола и предварително желатинизирано нишесте, за да се постигне по-голяма стегнатост и да се избегнат бръчки.

Ферментацията трябва да бъде бавна с температури близо до 26 ° C, което ще позволи по-голяма толерантност при ферментацията. В случай, че точката на ферментация е надвишена, тъй като продуктът замръзва, той се набръчква.

• Дълбоко замразяване. Механичният студ не се препоръчва за ферментирали сладкиши, тъй като е идеалното криогенно замразяване на азот при –50º C за петнадесет минути.

В неферментиралите сладкиши механичното замразяване е идеално. Тъй като парчетата са по-малки от 100 g, като тунелът за дълбоко замразяване е настроен на –3º/35º C, вътрешността на парчето ще достигне –15º C за приблизително 25 минути при скорост на замръзване 1,5º C/минута.

• Размразяване. Процесът на размразяване се извършва, след като продуктът бъде замразен, правилно опакован и съхраняван при –18º C, без да е прекъсвана студената верига по всяко време. Всеки път, когато се използва кутия, например кроасан и не е напълно изразходван, операцията по изваждането на няколко парчета трябва да се направи възможно най-бързо, за да се затвори отново чантата и да се постави във фризера.

Внезапните промени в температурата кондензират парчетата, стават влажни и впоследствие се прилепват един към друг при повторно замразяване; освен това има промени в размера на кристалите, които влияят на дрождите.

Идеалното размразяване е това, което е известно в хлебопекарния свят като контролирана ферментация и което се състои в поддържане на тестото между 1/3 ° C за време, което позволява бавно размразяване, след което стартиране на термична скача възможно най-бавно. тестото не се намокри прекалено, за да завърши ферментацията, без да надвишава 30 ° C. По тази причина професионалистът ще избере метода, който е най-близо до тази система, като е възможно и размразяване в традиционна студена стая.

Друг метод е размразяването при стайна температура. Но това, което никога не трябва да се прави, е да се премине директно от фризера във ферментационната камера, тъй като това би довело до високо овлажняване и неравномерност на ферментацията на външната част по отношение на вътрешната.

Успехът ще зависи от здравия разум и професионализма при изпълнение на условията на температура и влажност, които позволяват получаване на качествени продукти.

• Печене. Преди готвене тези продукти обикновено се боядисват с яйце, като се има предвид, че ако са боядисани само с жълтък, те ще излязат по-златисти и дори с препечен външен вид, а ако са боядисани с цяло яйце, ще имат междинен цвят до ако са боядисани с намалено яйце с вода или мляко.

Времето за готвене и температурата ще зависят от размера и повърхността на кок; кифлички с повече мазнини се готвят по-дълго от тези с по-малко мазнини.

Повечето от тези продукти се пекат в малки въздушни фурни; тъй като тези фурни имат голям въздушен поток, те карат продуктите бързо да оцветяват. Имайте предвид, че в този тип фурна трябва да готвите при по-ниска температура (170 ° C).