франсиско
От Франсиско Техеро

Ще посветим тази статия, за да опишем факторите, които определят, че хлябът има правилен цвят както в кората си, така и в трохите, както и типичния алвеолат на последната. Това са характеристики, които имат голяма тежест при оценката на качеството на варените продукти. Както ще се види в тази статия, суровините, използвани в процеса на хляб (брашна, захари, млечни продукти, подобрители, сол и вода) оказват голямо влияние върху вариациите на тези характеристики, но не по-малко важен е и типът процес и правилното му провеждане: времето на смесване, крайната му температура, предварителната ферментация, формоването, ферментацията и готвенето изискват специално внимание на всеки етап от процеса.

По време на печене на хляб тестото се подлага на различен температурен профил в зависимост от вида на фурната. Това, че температурата е една и съща през този етап или че тя варира, намалявайки от началото до края, има ясни ефекти върху характеристиките на крайния продукт:

В ротационните пещи, където преносът на топлина се осъществява главно чрез конвекция, чрез потоци горещ въздух, принуден от интензивна вентилация, профилът намалява. Започва при температура на камерата за готвене 250 ° C и постепенно намалява, докато се стабилизира около 190/200 ° C.

В пещите с огнеупорни огнища преобладава предаването на топлина чрез радиация и температурният профил е плосък. Тоест от началото до края на готвенето се поддържа същата температура. Когато влизаме във фурната, прилагаме пара, за да спрем повърхностното изсъхване, което би настъпило, когато прясно тесто попадне в среда с толкова висока температура. Парата се кондензира на повърхността на парчето, което по този начин остава по-дълго гъвкаво.

Докато тестото може да се деформира, без да оставя газовете, генерирани от ферментацията, да излязат, парчето ще се увеличи по обем. След този етап нагряването на парчето, което се случва от външната му страна към вътрешната му страна, води до трансформации, които позволяват генерирането и фиксирането на структурата на трохите, нейните алвеолати. В последния етап на готвене се образува кората, в чиято дебелина е определящ вида на фурната. По-късно това отнема цвят.

Цветът на кората, алвеолата и цветът на трохите се определят или влияят от следните фактори:

• Брашното. Скоростта на извличане, т.е. количеството брашно, което се получава при смилането на определено количество пшеница, е определящ фактор за нейния цвят. В резултат на това хлябовете, приготвени с тъмни брашна, като пълнозърнести храни, имат по-тъмни кори и цветове на трохи.

Други характеристики на брашното, като гранулометрията или степента на увредено нишесте или съдържанието на амилаза, също допринасят за цвета на продукта. По-специално, когато съдържанието на алфа-амилаза е прекомерно, могат да се получат червеникави цветове на кората. Липсата на амилази в тестото ще даде изключително бледи цветове на кората.

• Захарта. Захарите, както и млечните продукти - които съдържат захар, лактоза - намаляват цвета на кората, както и нейната дебелина, и дават продукти с гъвкава кора, а не хрупкава.

• Подобрители. Подобрителите, готови смеси от добавки, които пекарят редовно добавя към тестото, са средствата за осигуряване на адекватно ниво на амилази в тестото. По този начин декстрините в резултат на разграждането на нишестето допринасят за оцветяването и блясъка на кората.

• Солта. Подобно на захарите, солта забавя ферментацията и нейният излишък увеличава цвета на кората, освен че променя вкуса й.

• Количеството вградена вода. Количеството вода, включено в тестото, също оказва влияние върху оцветяването на кората. Колкото по-меко е тестото, толкова по-тъмен е цветът на кората, а напротив, твърдите теста, като тези от бял хляб, дават кори с по-слаб цвят. Причината е, че по-високото съдържание на вода улеснява посочените по-горе ензимни дейности.

• Точката на ферментация. Ниската интензивност на ферментация благоприятства червеникавия тон на кората, образувайки по-тъмни петна, когато обемът на парчето е нисък. Когато ферментационната активност е много интензивна, както при теста с високо съдържание на дрожди, цветът на кората е по-блед.

• Готвене. Типът фурна, времето и температурата на готвене са други важни фактори за развитието на правилното оцветяване на кората. Първоначалният принос на парата оказва голямо влияние върху нейната яркост, което би частично хидратирало нишестето на външния слой, което накрая генерира блясъка на повърхността. Същият фактор допринася за контролиране на дебелината на кората, въпреки че видът на фурната е по-решаващ.

Цветът на трохите

Най-важните фактори за определяне на оцветяването на трохите са следните:

• Брашното. Също така тук трябва да се спомене скоростта на извличане, тъй като при оцветяването на трохите цветът на брашното би бил основният фактор, ако други явления не действат по време на процеса, както ще видим по-късно.

Измененията на трохите са придружени от вариации в оцветяването му. Например в теста с излишна амилаза трохите са меки и тъмни.

• Наличието на окислител. Аскорбиновата киселина в нашия случай или калиевият бромат в страни, където все още е разрешен, действат върху глутена, подсилвайки го и позволявайки развитието на тестото за по-малко време, като допускат по-интензивна работа. Налице е по-голяма оксигенация на тестото, което разгражда пигментите на брашното, като води до по-бели трохи, въпреки че вкусът им е безвкусен.

• Съдържанието на вода в тестото. Както вече беше споменато в случая с кората, меките маси дават по-тъмни трохи, а твърдите маси - по-бели трохи.

• Солта. Тъй като е забавител на ферментацията, дозата сол оказва пряко влияние върху цвета на кората. При негово отсъствие или при ниски дози кората ще бъде бледа, тъй като дрождите, без спирачката, която предполага тяхната дейност, ще изчерпят повече захарите, съществуващи в тестото. При високи дози цветовете на кората ще бъдат тъмни или много тъмни, тъй като чрез запазване на консумацията на захари от дрождите много, делът на тези в тестото е достатъчно висок, за да предизвика този ефект.

• Видът на месене. Интензивността (скоростта на миксера) и продължителността на месенето са два много важни фактора за определяне цвета на трохите. Колкото повече работа се дава на тестото, толкова по-голяма кислородна активност ще настъпи в тестото и по-голямото разграждане на брашнените пигменти, полученото мръвка побеляване и със значителна загуба на аромат и вкус.

• Крайната температура на месене. Над 26 ° C, с увеличаването на окисляването, което придружава продължително месене, се предпочита избелването на трохите. При температури под 24 ° C, трохичката е по-тъмна.

• Обемът на хляба. Въпреки че те обикновено се посочват като определящи фактори за крайния обем на парчето (дозата дрожди и времето на ферментация), капацитетът на задържане на тестото не трябва да се забравя, което се благоприятства от пълното развитие на глутена. Това изисква по-интензивна работа при месенето, със съответното окисляване на тестото и избелването на тестото, което вече е коментирано.

• Ферментация. По-белите цветове на трохите обикновено се свързват с кратки ферментации. Този тип ферментация се препоръчва от типа процеси, които се стремят да получат хляб с голям обем с много бяла трохичка, а механизмът за избелване на тестото вече е обсъден. Самата ферментация не се намесва в цвета на трохите.

• Готвене. Оцветяването на кората не засяга трохичката извън малка преходна зона. Елиминирането на водата от трохите го изяснява. По-малко хидратираните трохи, обикновено имат по-светли цветове.

Характерните дупки на хлебната трохичка се наричат ​​алвеоли, а размерът и разпределението им са специфични за всеки вид продукт. Както се казва в испанската поговорка: хляб с очи, сирене без очи и вино, което полепва в очите.

Алвеолацията на трохите зависи от следните фактори:

• Хидратация на тестото. Степента на хидратация на тестото определя развитието на глутен, както и системата за месене, която ще се използва. За да изясним това, нека помислим за троха от хляб (твърдо тесто) и за чиабата (меко тесто). Ниската хидратация на тестото затруднява развитието на глутен, който не достига максималния си потенциал. В допълнение с традиционното месене тестото прегрява. Поради тази причина е задължително месенето да се завърши в рафинерите, където освен това се постига оптимално разпределение на въздуха, уловен в масата, като се елиминира излишъкът поради налягането на цилиндрите.

В случай на меко тесто, високата хидратация благоприятства развитието на глутен с традиционно или интензивно месене. Количеството задържан въздух е по-голямо и отсъствието на преминаване през цилиндрите не позволява равномерно разпределение.

• Жилавостта на тестото. Образуването на алвеолата поради натрупването на въглероден диоксид - произведен от дрожди и който се дифузира в тестото, достигайки въздушните микромехурчета, уловени от тестото, където се разширява - е силно обусловено от жилавостта на тестото. Колкото по-висока е издръжливостта, толкова по-малък е шансът за големи и неравномерни пчелни пити. Аномалии обаче могат да се появят и при фина и еднородна алвеолация, поради излишна жилавост, характерна за брашното, или генерирани от предозиране на аскорбинова киселина, което води до появата на големи дупки.

• Предпочитанието. Колкото по-дълго продължава предварителната ферментация на тестото, толкова повече газ ще има преди разделяне и оформяне, което допринася за неправилна и отворена алвеолация, типична за френския хляб например, при условие, че е правилно оформена.

• Обучен. Оформянето на удължените парчета на прътите вече винаги се извършва с механични форми. Всъщност се състои от три етапа: валцуване на тесто, валцуване и стягане. Валцуването е много важна фаза по отношение на разпределението и размера на клетките на трохите, тъй като както интензивността на произведената дегазация ще зависи от отделянето на ролките, така и от повече или по-равномерното разпределение на останалия газ в ламинирано тесто. При търкаляне и затягане се фиксира по-голямата или по-малката хомогенност на получената трохичка.

• Финалната ферментация. Размерът на алвеолата, както видяхме, зависи от вътрешното налягане, генерирано от натрупването на газ, от разширителната способност на тестото и от неговата способност за задържане.

Колкото по-дълга е ферментацията, толкова по-големи и по-неравномерно разпределени ще бъдат алвеолите, които ще се разпаднат и агрегират, увеличавайки размера си.

Ферментацията на хляб със свещ се извършва с малко мая и за кратко време, като се избягва загубата на хомогенност на размера и разпределението на алвеолите.

От друга страна, при чиабата, при продължителна ферментация се благоприятства неравномерното разпределение на алвеолите с различни размери.