теджеро
От Франсиско Техеро

Приготвянето на предварително изпечен хляб е известно от доста време, но специалистът в пекарната много пъти е срещал сериозни проблеми при използването на тази производствена система. Фактът, че има нарастващо търсене на този вид хляб, ни мотивира да предложим това практично ръководство за това как да направим предварително изпечен хляб.

Техниката на предварително изпечен хляб се състои от готвене на два етапа. Тестото се прави както при традиционния процес, като се погрижат за някои модификации, които ще бъдат подробно описани по-късно и след като при първото изпичане хлябът се е сгърчил и е придобил своята структура, той се изважда от фурната, охлажда се и по-късно се замразява.

Характеристиките на този хляб през първия етап са, че той е бял на цвят и съдържанието и плътността на влагата му са по-високи. Веднъж приготвен за 10 или 15 минути на втори етап, външният вид е същият като традиционния хляб.

Пазарът на предварително изпечен хляб става все по-голям и е насочен главно към горещи точки, терминали за готвене, магазини за сандвичи, ресторанти и големи общности, но дори и пекарят може предварително да изпече малко хляб сутрин и без да е необходимо, завършете да го готвите в ранния следобед.

Брашното. Характеристиките на брашното са много важен фактор за получаване на твърда консистенция на предварително изпечен хляб. Разхлабените брашна причиняват, че при този вид хляб, след като приготвите предварително, той се набръчква и рухва. В този случай трябва да видите съдържанието на протеин в брашното, т.е. количеството глутен. Колкото по-голям е делът на глутена в брашното, толкова по-добре хлябът ще се коагулира и по-твърд и по-устойчив ще бъде към потъване.

В алвеографски термин може да се каже, че за приготвяне на хляб от френски тип, най-подходящото брашно е силното, W = 230 и P/L = 0,6. Но като се вземе предвид, че тази сила трябва да бъде достигната от съдържанието на протеин, а не от наличието на аскорбинова киселина.

Ензимната активност на това брашно е друг важен фактор за добро качество. Неговата по-голяма или по-малка ензимна активност ще позволи на трохите да се образуват по време на готвене преди или след това, т.е. ако има висока активност (покълнала пшеница) ще отнеме повече време, за да достигне консистенция. Ето защо е много важно падащото число да е не по-малко от 300 секунди или повече от 350. Това ще позволи на парчето хляб да придобие консистенция в първата фаза на печене и може да бъде извадено от фурната дори без да е започнало да се пече вземете цвят; в този случай той ще има максимална влажност, която ще позволи по-добро качество на продукта. За всичко това тези съображения трябва да бъдат взети под внимание.

Подобрителите. Пълният подобрител, който обикновено се използва от пекаря, се състои от диацетил винен (E-472e), аскорбинова киселина (E-300) и ензими алфа амилаза. Тази смес от активни съставки осигурява голямо разширяване на хляба във фурната. Когато покачването на хляба във фазата на готвене е преувеличено, има риск хлябът да се набръчка по време на охлаждане. Следователно е необходимо използването на споменатите подобрители да бъде умерено, като се постигне обем по време на ферментацията, а не поради разширяването на хляба във формираното.

Закваската. Обикновено в Испания се използва смесеният метод на печене, който, както е добре известно, се състои в добавяне на пресована мая и закваска и тестото никога не се оставя да почива преди разделяне. Този метод изисква добра закваска, за да компенсира ефекта от липсата на почивка преди разделянето.

Когато използвате смесения процес при приготвянето на предварително изпечен хляб, препоръчително е да добавите 30% закваска, за да се гарантира здравина на тестото по време на ферментацията, пропорционално разширяване на хляба във фурната, без да е необходимо да се постига с високи дози на подобрители и добро доконсервиране на хляба.

Етапи на обработка

Тъй като брашното е с малко по-голяма сила в сравнение с нормалните процеси, е необходимо времето за месене също да е по-дълго, тъй като, както е известно, времето или продължителността на месенето са свързани със силата на брашното.

Обикновено силното брашно също е жилаво, което причинява проблеми с липсата на разтегливост по време на формирането. Ако това се случи, ще трябва да се извърши автолиза, която се състои в месене на два етапа; спиране за 15 минути между едното и другото, добавяне на закваска и пресована мая, когато започне втората фаза на месене.

Времето за почивка на топката преди формирането трябва да бъде пропорционално на количеството пресовани дрожди, т.е. когато дозата на дрождите е висока, времето за почивка трябва да бъде по-кратко и обратно, когато дозата е ниска: останалото трябва да е по-високо. Не е препоръчително да превишавате 3% пресована мая, тъй като инерцията на хляба във фурната е по-голяма, когато дозата на маята е висока. Въпреки това, може да се каже, че с 2% пресовани дрожди времето за почивка трябва да бъде между 15 и 18 минути.

Обемът на ферментация също трябва да бъде по-нисък от нормалните процеси, това гарантира по-голяма твърдост на парчето.

Това е основният и решаващ етап за успешното производство на преварен хляб. Никой не се съгласява каква температура и колко време е оптималното време за предварително приготвяне. Това се влияе от действителната температура на фурната, размера на парчетата и броя на килограмите тесто на партида. Но във всеки случай идеалното е да се готви предварително с намаляване на топлината. За ротационна пещ започнете от 280 ° C и след инжектирането на парата температурата ще се понижи между 220 и 240 ° C за около 12 минути, като се наложи да се променят температурата и времето, когато размерът на парчето е по-голям или ако вместо това от формата на лентата, парчето е кръгло.

В идеалния случай предварителното приготвяне се извършва върху тави или дълбоки канални мрежи, това ще повлияе на твърдостта на лентата, когато каналът е по-дълбок, парчето остава по-кръгло и по-здраво. Замразяването е важно да се извършва в една и съща тава, за да не се манипулират пръчките, които първоначално са крехки.
Сред предимствата на печенето в тава с фурна трябва да се отбележи, че цветът на кората е по-бавен, отколкото в огнеупорната пещ с огнище.

Количеството пара на входа на хляба във фурната трябва да е по-малко в сравнение с нормалните процеси и след 5 минути е удобно да се отвори димоотводът за пара, за да се ускори образуването на достатъчно твърд повърхностен филм за поддържане на структурата.

Когато предварителното приготвяне е достигнало 12 минути, ензимната активност и коагулацията на глутена са приключили, което означава, че структурата е фиксирана, въпреки че продуктът все още е крехък.

На изхода на хляба от фурната има фаза resudado, където се оценява леко разпадане. Това разпадане е по-голямо, когато количеството тесто на партида, въведено във фурната, е голямо или когато броят на каналите на тава надвишава нормалните граници, това предотвратява преминаването на въздух между прътите, като не достига коагулация редовно и пропорционално по цялата повърхност на бара. Следователно решетките трябва да имат достатъчно разстояние между тях, за да могат въздухът да преминава между страните на хляба.

Възможно е също предварително да се пече в пещи с огнище, но независимо дали това се прави на тави или сита или на огнеупорен под, температурата на пещта трябва да се регулира по такъв начин, че в свода да е поне с 30 ° C по-висока от в огнището.

Тестото във фурната се развива по следния начин: След като хлябът бъде въведен във фурната и след инжектирането на парата, повърхността на пръта става еластична поради фиксирането на парата, осигуряваща по-голяма равномерност и обем в хляба. Тъй като температурата се увеличава към вътрешността на хляба (55 ° C), ферментацията е парализирана, като в същото време част от нишестето се трансформира в захари (ензимна активност), критична фаза за формирането на структурата. Когато ензимната активност е много висока, голяма част от нишестето се трансформира в захари, удължавайки времето за образуване на структурата, бързо увеличавайки оцветяването на кората.

Удобно е да се вземе предвид, че ензимната активност на брашното за изпечен хляб трябва да бъде по-ниска спрямо нормалните процеси.

Охлаждане и замразяване

След като хлябът се извади от фурната, трябва да се остави да се охлади до 35/40 ° C, като през това време хлябът има остатъчни количества (загуба на вода), започващи стареенето си. За да се ограничат загубите и стареенето на водата, това време за охлаждане трябва да бъде ограничено. Много е важно охлаждането да не се извършва там, където има течение или ниски температури, по този начин ще се избегне напукването на кората.

След като хлябът се охлади, той трябва да се премине през тунела за замразяване при -40 ° C, докато достигне между -7 ° C и -12 ° C вътре в бара, времето за замразяване ще бъде обусловено от размера на парчето и от последователността на хляба да замръзне.

Опаковане и консервация

Опаковъчното помещение трябва да бъде между 6 и 8º C, ако температурата е по-висока от тази, ще има конденз, който по-късно се превръща в замръзване. Опаковането трябва да се извършва в найлонови торбички и картонени кутии и да се съхранява между - 18º и - 20ºC.

Размразяване и окончателно готвене

Може да се направи по два начина; първият позволява да се размразява при стайна температура за 30 минути, а вторият се готви директно без размразяване. В първия случай времето за готвене в ротационна фурна при 235º C е 10 минути; във втория случай времето ще бъде 14 минути, увеличавайки тази температура, когато размерът и обемът на парчетата са по-големи.

Трябва да се има предвид, че дори когато се прави в най-добрите условия, хлябът, който се получава по този начин, е с по-малък обем, кората е по-груба и трохите са по-плътни, спрямо традиционния хляб и отлежаването е по-бързо.