Хлябът е съществена част не само от нашата диета. Също така на нашата култура и нашите вярвания. Историята на галисийската гастрономия не може да се мисли без хляб. И вече десетилетия репутацията на галисийски хляб, дори и извън нашите граници, е такава, че не е необичайно да се намерят пекарни в Мадрид и в други големи градове в Испания, където те рекламират „галисийски хляб“ сред своите специалитети, като се продават като такива., вид хляб, основан на формата и външния вид на традиционните хлябове на нашата земя.

постига

Но тази квалификация вече не е възможна за хлябове, които не се произвеждат в Галисия и отговарят на определени изисквания. Защитено географско указание защитава името на галисийския хляб, който се произвежда на територията на автономната общност, след занаятчийска процедура и използва брашно, напълно без добавки, от които поне една четвърт трябва да бъде пшеница, отглеждана в Галисия.

Cea беше първият хляб със ЗГУ в Испания

ЗГУ за Pan Galego или Pan Gallego разширява до четирите провинции привилегия, която досега е била запазена само за община Cea, където е направен първият испански хляб с печат за произход. Естествено, хлябът Cea, който има свой собствен печат, би могъл също да се придържа към ЗГУ за Pan Galego, по същия начин, както има вина, които в същото време са защитени с наименованието за произход на винен регион, като Ribeiro или Ribeira Sacra и от Регулаторния съвет по екологично земеделие на Галисия (CRAEGA). Трудно е обаче това да се случи, тъй като условията, необходими за хляба от Цеа, са много по-ограничителни и хлябът с това име е спечелил репутация, която не се нуждае от допълнителни печати.

В Галисия има много други градове със страхотна пекарска традиция, които от години празнуват своите хлябни празници. Това е случаят с O Porriño, Neda, Carballo, Carral ... Но освен традиционните разработки, вкоренени по специален начин в някои градове на Галисия, има пекарни по цялата територия, дори в градски центрове като Ourense, Vigo, Santiago, Ferrol и Lugo, за да дадат някои примери, които стриктно поддържат диференциална изработка, не само поради начина, по който се прави, но и поради използваните съставки. Създаването на ЗГУ ще бъде в състояние да защити този диференциален факт, така че въпреки че е вярно, че целият хляб, който се произвежда в Галисия, е галисийски, по място на производство той ще може да показва само печата на защитения географско указание, което отговаря на строги условия, които включват от съставките, до вида фурни и начина, по който се прави хлябът във всичките му фази.

Един от диференциращите елементи на хляба, обхванат от това ЗГУ, е произходът на брашното. Цялото брашно трябва да е от мека пшеница, без всякакви добавки и химически елементи и най-малко 25 процента трябва да идва от пшеница от страната или от галисийска пшеница, отглеждана в Галисия, в парцели, които предварително трябва да бъдат регистрирани в регистъра на ЗГУ, както са мелниците, в които пшеницата се превръща в брашно. Процентът на галисийското пшенично брашно може да е по-висок, нещо, което ще зависи от специфичните характеристики на хляба. Пшеницата е оскъдна зърнена култура в Галисия, поне по традиционен начин, поради условията както на почвата, така и на времето. Основната житница на галисийската пшеница е в A Limia, която произвежда 80 процента от цялата продукция на Галисия, в районите, превърнати в обработваема земя след изсъхването на лагуната Антела.

Ако брашното е основната съставка, тази с най-голямо присъствие в хляба е водата. Галисийската вода с мек характер е друг от диференциращите елементи и нейното съотношение е 75 литра на 100 килограма брашно.
Месенето може да се извършва ръчно или в механични тестомесачки, с включване на най-малко 15 процента закваска и максимум 15 грама на килограм биологична мая, никога химическа, и 18 грама сол.
Всички процеси, с изключение на месене, трябва да се извършват ръчно и тестото трябва да има бавна ферментация. Не се допуска замразяване на тестото или на вече оформените питки преди или след изпичането. Фурната трябва да е традиционна, с огнеупорно огнище.

IGP признава всички формати на занаятчийски хлябове, които се произвеждат в Галисия и че всяка област има своето име. Кифлата или хлебчето са заоблени, но могат да бъдат и леко удължени, както в Cea. Носете лък в центъра, който се откроява като малка кифла, бъдете сплескани във формата на торта, щанга и конец, по-често в северните райони на Галисия, като Неда и Карбало.

Майката на хляба и бикарите

Един от елементите, който най-много идентифицира галисийския хляб, е приготвянето на закваска с брашно, вода и сол, която се оставя да почине и която се използва, за да могат местните дрожди да започнат да работят спонтанно. След това леведото или ферментът ще направят възможно процеса на ферментация на цялото тесто, след като останалите съставки бъдат включени.
В планинския изток на провинция Оренсе тази закваска придобива уникално значение, тъй като в същото време, когато се използва за приготвяне на хляб, по същия начин, както във винарните, които следват традиционни процедури, ферментацията започва от пай де куба, се използва и за приготвяне на бика мантекади, които намираме в Кастро Калделас, Тривес, Виана до Боло и много пекарни във Валдеорас. Добрият хляб, като бика, трае дълго, благодарение на защитата на дебелата му кора.

Все още няма хляб за продажба с печат PGI Bread Galego. За разлика от хляба Cea, който има хомогенни характеристики и се превърна, благодарение на неговото сертифициране, в икономическия двигател на тази община, процесът за разширяване на печата на новото ЗГУ в цяла Галисия ще бъде дълъг и трудоемък, защото ще принуди пекарните, които да се придържат към отделянето на производството на хляб, който не попада в рамките на тази защита, от която може да бъде включен, и да извършват строга проследимост на всички негови съставки, които в случай на брашно трябва да имат обратен път до мястото на неговото отглеждане, винаги сертифицирано: фермери, мелничари ...

НЕЙНИЯТ ПРОИЗХОД

Произходът на галисийския хляб, който защитава ЗГУ, има дълга история. В съответствие с характеристиките му, говорим за изключително качествен хляб, който от векове е бил запазен само за най-богатите класове: селското благородство, манастирите ... тъй като използването на пшеница в Галисия винаги е било ограничено, предвид климатичните условия, вида на почвата и орографията. Голяма част от успеха на хляба от Цеа се дължи на манастира Осейра, от който фурните в този град са били доставчици. В случая с Неда, много близо до Ферол, имаше двойно съвпадение на търсенето, генерирано от флота, който се намираше в града на ведомството, и на река Белел, която захранваше с хидравличната си мощност мелниците, които Те направил брашното за Кралските къщи, фабриките за бисквити и хляб, които доставяли тези провизии на бойните кораби.

Икономиката на хляба винаги е била съвместна в преобладаващо селска Галисия. Мелниците и общинските фурни са били споделени, някои от тях все още са запазени. Най-скромният хляб е направен с преобладаване на други зърнени култури, по-добре адаптирани към условията на отглеждане в Галисия, като ръж и след пристигането му от Америка, царевица. И преди царевицата, използването на зърнени култури от дребно зърно като просото, „просото просо“, което беше широко заменено от царевица, когато се разпространи на практика в цялата галисийска територия. Кестенът е бил голямата дива карта на галисийската диета преди откриването на Америка, тъй като той е заемал мястото на картофа при разработването на много ястия, сред които яхнията, а брашното му се е използвало за печене. И просото, и кестенът са се завърнали за производството на хляб благодарение на липсата на глутен, което ги прави подходящи за целиакии.
Тези други хлябове, царевица, ръж, многозърнести храни, все още не са включени в каталога на ЗГУ, който се фокусира върху пшеничното брашно.