Багелите са избрани в Bake the world като предложение за месец април.
Когато получих предложението в края на миналия месец, изборите ми донесоха огромна радост. Тези ролки ми привличаха погледа всеки път, когато ги видях в „Питейни чираци“ на Питър Райнхарт, но бях мързелив да ги направя по малка причина: трябва да поставите предварително оформените рула за една нощ в хладилника, така че все още има достатъчно място да сложа една или две тави и това ме върна малко назад, тъй като през уикенда, когато обикновено пека, хладилникът ми е пълен, след като направих седмичното пазаруване. Но сега нямах оправдание да не ги правя.
Багелите са кифлички с форма на поничка, които обикновено свързваме с Ню Йорк, тъй като във филмите, които се случват в този велик град, те често се виждат. Те имат особеността, че преди печене се готвят за кратко във вряща вода, която се алкализира чрез добавяне на малко сода бикарбонат. Това е плътен хляб, малко дъвчащ и с леко хрупкава коричка и е обичайно да се покриват преди печене със семена.
Произходът на гевреците обаче е по-близо до нас, в стара Европа. Традицията и легендата разказват, че са измислени, за да отпразнуват победата на полския крал Ян III Собески над турците в битката при Виена през 1683. Кръглата форма на багела ще напомня формата на стремената на седлото на краля. Действителният произход на гевреците обаче изглежда по-малко романтичен, установявайки се в състезание на кракарски пекари няколко години преди битката. Изглежда името му произхожда от сходството между формата на ръчно изработените кифли (които не са били кръгли, а с по-плоска страна) и стремената на рицарите. По-късно те станаха обичайният хляб в диетата на популярните класове в Полша. Те са дошли в САЩ от ръцете на еврейски имигранти от Полша и други славянски страни.
За направата на гевреците съм следвал рецептата, предложена от Питър Райнхарт в The Baker's Apprentice. Неговата рецепта има особеността, че преди това прави басейн с вода и част от брашното, за да подобри вкуса.
Тестото с багел е доста твърдо тесто, с много малко хидратация. Рецептата на Райнхарт използва 57% вода, въпреки че в много рецепти тази пропорция спада дори до 50, когато нормалният бял хляб е между 60 и 65. Те също така обикновено се приготвят с много силно брашно (около 14% от глутена, в сравнение с нормалната сила обикновено има 12%). Това се прави по този начин, защото тестото трябва да е достатъчно твърдо, за да могат да издържат добре на кипене, без да страдат много и да се деформират. Ще си позволя лукса да коригирам оценката на Райнхарт. Той казва, че франзелата трябва да е най-твърдото тесто за хляб там. Ясно е, че Райнхарт не познава фантастичните хлябове за варене на Валадолид, с тяхната много ниска хидратация около 45%, тесто толкова твърдо, че е необходимо да го прецизирате с точилка.
Трябваше да повторя рецептата два пъти, защото за първи път имах малък проблем. Е, или не толкова малък. Когато извадих гевреците от хладилника след нощна почивка, те бяха абсолютно подути и красиви. Не виждам колко съм щастлив. Но когато ги взех много внимателно, за да ги сложа в тенджерата с вряща вода, те напълно се издухаха в ръцете ми. Ако се бяха издухали във водата, щях да отдам проблема на ниската якост на брашното, тъй като използвах брашното, което обикновено използвам за печене, което има 12% протеин, малко ниско за това, което изисква рецептата. Но тъй като те се издухаха преди това, мисля, че проблемът е, че те бяха свръх ферментирали и при докосване се разпаднаха. Може да съм ги вдигнал малко повече от необходимото, преди да ги сложа в хладилника.
Като цяло реших да препрочета цялата тема за гевреци във форума за хляб, където гевреците бяха рецепта на месеца през януари 2012 г.: гевреци във форума за хляб. Намерих коментари от Форера, който беше обърнал реда на процеса. Първо тестото се оставя да почине в хладилника за една нощ (също така е много по-лесно да имате купа в хладилника, отколкото оформените гевреци) и след като го извадите, се оформят гевреците. Беше използвал всяка техника с половин маса, за да може да сравни резултатите и вторият метод му хареса по-добре. Затова реших да направя втори опит, следвайки неговия метод. За този втори опит използвах малко по-силно брашно, с 13% протеин. Този път те бяха перфектни, така че мисля, че проблемът наистина беше, че прекомерно ферментираха в хладилника. Ще посоча подробно двата процеса.
Оригиналната рецепта на Райнхарт е за 12 големи франзели (около 130 грама). Правил съм само половината от рецептата всеки път, за да мога да пека на една тава, но запазвам оригиналните количества. Слагам сумите в унции, както идват в оригиналната рецепта, а съответствието им в грамове. Много цифрови везни имат способността да тежат в грамове или унции/паунда.
- 0,33 унции (9 грама) прясна мая.
- 18 унции (510 грама) брашно с висока якост.
- 20 унции (567 грама) вода.
- 0,165 унции (4,5 грама) прясна мая.
- 17 унции (482 грама) брашно с висока якост.
- 0,7 унции (9,5 грама) сол.
- 0,33 унции (9 грама) прахов малц или 0,5 унции (14 грама) малцов сироп, мед или кафява захар.
- 1 супена лъжица сода за хляб.
- Грис или царевично брашно (полента) за запрашаване на тавата.
- Сусам или маково семе, едра сол и др. за украса на гевреците преди печене (по избор).
За да приготвите билярда, сложете брашното от него в голяма купа (имайте предвид, че ще направим окончателното тесто в него). Разтрийте маята с брашното между пръстите си, докато не се различи и след това добавете водата. Разбийте добре до гладка смес. Той ще има консистенция на гъста каша, почти като гъбено тесто, но по-плътно опакована.
Покрийте с найлоново фолио и оставете да престои два часа на топло място, докато не увеличи обема си и стане на пухкави и мехурчета.
След времето за почивка добавете останалата мая в купата с басейна и разбъркайте, за да се разтвори. Добавете останалото брашно, солта и малца или захарта (добавил съм кафява захар) и започнете да бъркате, докато оформи топчето. Райнхарт предлага да се оставят около 100 грама брашно, без първоначално да се добавя и постепенно да се включва, тъй като останалото брашно е добре смесено. Включих цялото брашно от самото начало и не съм имал проблеми. В купата има малко нехидратирано брашно, но когато се изсипва на плота без допълнително масло или брашно, то лесно се интегрира в тестото.
Изсипете тестото върху чистия плот и месете поне 10 минути. Тестото е доста твърдо, малко по-твърдо от обикновения хляб, но работи добре. Бързо се превръща в меко, гладко тесто, което се отлепва от ръцете ви. Въпреки колко силно го очаквах, той е еластичен и много приятен за работа.
Тук съм модифицирал реда, в който Reinhart прави нещата. В оригиналната рецепта тестото се разделя веднага и всяко парче се разточва, оформят се гевреците, прави се малко втасване и те се държат в хладилника за една нощ. Поръчката, която спазвах, беше да сложа тестото на блока да се забави за една нощ в хладилника и на следващия ден да се раздели, оформи и остави да ферментира. От там продължавам с оригиналната рецепта. Поставих подробно стъпките в реда, който спазвах. За оригиналната рецепта ще трябва само да промените реда на стъпките.
Покрийте добре купата и я поставете в хладилника за една нощ (можем да ги оставим до 2 дни). Покрих го с памучен плат и след това го сложих в голяма найлонова торбичка, която много добре завързах, за да я затворя добре и тестото да не изсъхне.
Когато отидем да направим гевреците, извадете тестото от хладилника.
Разделете тестото веднага на порции. Нормалният размер на сандвич багел е около 130 грама (4,5 унции). С тази мярка получавате 12 франзели (6, ако направите половината тесто като мен). Ако предпочитате, те могат да бъдат направени по-малки. Направете стегната топка с опъната повърхност с всяка, покрийте с кърпа и я оставете да почине за около 20 минути.
Пригответе 2 листа за печене, като ги покриете с незалепваща хартия и ги поръсите с много грис или царевично брашно (полента), за да предотвратите залепването на франзелите.
След малко почивка се оформя всяка франзела. Има два метода:
- Вземете всяка топка и направете дупка с палец в центъра. Внимателно завъртете палеца, докато дупката се разширява, докато достигне около шест сантиметра в диаметър. Трябва да се опитате да го направите еднакво дебел от всички страни.
- Вземете всяко парче, направете руло и го удължете, като го търкаляте на масата, докато стане около 20 сантиметра дължина, опитвайки се да го направите еднакво дебело от всички страни. Навийте го около пръстите на ръката, така че двата края да се припокриват в дланта (цялата дължина на 4-те пръста трябва да се припокриват). Облегнете се на работния плот и навийте малко, така че двата края да са заварени. В това видео можете да видите как да го направите: образуван от гевреците. В това друго можете да видите практиката, която може да се предприеме: формира се от гевреци с пълна скорост
Използвал съм втория метод, въпреки че не съм постигнал, че ролката има еднаква дебелина във всички точки и те са по-дебели от някои страни, отколкото от други.
Поставете всяка формичка, формирана върху тавата за печене, която сме приготвили (6 на тава), като ги отделяме възможно най-много, за да не докосваме при отглеждане.
Покрийте франзелите с кърпа и я оставете да си почине за около 20 минути. За да видим дали са готови след това време, ще проверим дали те плават. За целта вземете купа с вода и потопете в нея багел. Ако плава преди да са изтекли 10 секунди, той е готов. Ако не, оставете го още известно време, като проверите дали плават на всеки няколко минути.
Оттук двете форми следват отново една и съща пътека, оригиналната с тортата, току-що взета от хладилника, и моята модифицирана рецепта с прясно отгледаните гевреци.
Поставете тенджера с много вода и лъжица бикарбонат на огъня и изчакайте да заври. Първият път използвах тяло с тенджера под налягане, мислейки, че мога да готвя две франзели едновременно, но в крайна сметка трябваше да го правя един по един (може би защото имаха малко един от друг, когато се издухаха), така че втория ден използвах по-малък.
Когато водата започне да се готви, гевреците се потапят на партиди, така че да не се допират помежду си. Моите партиди в края бяха на самотна франзела. Те трябва да плават в рамките на 10 секунди. Гответе една минута от едната страна, обърнете с решетъчна лъжица и варете още една минута от другата страна. Извадете с решетъчната лъжица, изцеждайки добре водата и я поставете обратно на тавата, като се уверите, че под нея има грис или полента.
Ако искаме да ги украсим със семена, след като всички са сварени, ги покриваме със сусам, маково семе, няколко грама едра сол или смес от семената, които харесваме най-много.
Междувременно загряваме фурната на 260 ºC (настроил съм я малко над 230, няма нужда от повече).
Когато франзелите са сварени и фурната е гореща, поставете ги в средата на фурната и печете около 20 до 25 минути до златисто кафяво, като след 5 минути го намалете на 230. Ако използваме две тави, сменете позицията им по средата на готвенето.
Извадете и охладете върху решетка, преди да ядете.
Тук имаме самотен геврек, който чака да бъде превърнат в сандвич. Особено типично е да ги пълните с пушена сьомга и крема сирене.