Нискотемпературно готвене

Изчерпателно уводно ръководство с всичко, което трябва да знаете, за да направите първите си стъпки в нискотемпературното готвене.

The нискотемпературно готвене това е техника с много продажби. Храни с повече вкус, които по-добре запазват своите хранителни вещества, вкусни текстури и много точен контрол върху това, което искаме да постигнем. В това уводно ръководство за готвене при ниска температура Възнамерявам да обясня основите по лесен и прост начин, така че всеки да може да започне да експериментира с тази техника и да влезе в нов свят на гастрономията.

температура

Свързани новини

Въведение в ниската температура

Когато говоря с хората на нискотемпературно готвене те ме гледат странно. Някои смятат, че познават техниката, други нямат представа. Готвенето при ниска температура не е нищо ново, това е техника, която всъщност се използва от древни времена и която очевидно е усъвършенствана в съвременната кухня. Големите готвачи използват този вид готвене в продължение на няколко десетилетия и предимството, което работи в наша полза, е, че то е толкова изучено, че днес се възползваме от целия опит на дългогодишни изследвания и разработки.

Когато говорим за готвене с ниска температура, говорим за нови навици в кухнята. Колкото и напреднало да изглежда, не трябва да се страхуваме, тъй като в основата си това е само промяна на техниките. Всъщност това не е по-трудно от нормалните техники, но когато използваме ниски температури за готвене, трябва да използваме много по-високи времена, а това изисква планиране в кухнята. Давам ви пример, за да се разбере това: За направата на някои запечени свински ребра са ни необходими между 1 и 2 часа, докато за приготвянето им при ниска температура са необходими поне 12 часа. Предимствата ще видим по-късно, но за мен резултатът от втория вариант е много по-висок и най-вече много по-лесен за възпроизвеждане (друго от големите предимства на тази техника, което ще обсъдим по-нататък в детайли). Ето защо е важно да се разбере, че планирането в кухнята е един от най-важните фактори, които трябва да се вземат предвид.

Вече казахме, че готвенето при ниска температура не е нещо ново. И така, защо сега се говори за това повече? По две причини: Това е мода и е така по-лесен достъп за домашни кухни. Досега приборите за готвене с ниска температура бяха изключително скъпи и достъпът до тях беше труден, без да сте професионален готвач. В днешно време все повече уреди, предназначени за готвене при ниски температури, започват да се размножават и с това цените стават все по-достъпни. Всичко това означава, че можем да експериментираме и да готвим при ниски температури в домашна кухня, нещо, което преди няколко години беше много трудно.

На каква температура готвим?

Говорим за ниска температура, когато готвим под 100ºC. Това не е точна цифра, но е справка, която ни помага да се поставим малко в този свят. Зависи и от метода, който използваме. Важността на готвенето при ниска температура е, че можем точно да контролираме най-добрата температура, за да постигнем перфектен резултат, както по текстура, така и по вкус. Трябва да правим разлика между външната и вътрешната температура на продукта и благодарение на тази техника на готвене това, което ще направим, е да сближим и двете възможно най-близо. Ето защо времената за готвене са дълги, така че вътрешната температура може да бъде почти равна на вътрешната. По този начин ще постигнем най-добри резултати.

Както казах преди, всичко е проучено за готвене при ниска температура и имаме предимството, че можем да разполагаме с много информация. Освен всичко друго знаем температурите и времето, които да използваме за различни продукти, което ни позволява повторете резултатите от висшата кухня у дома. Като първа отправна точка, ето тази таблица с температурите на готвене за храни:

Предимства на нискотемпературното готвене

Вече говорихме за някои от предимствата на използването на тази техника в нашите кухни, но ще отидем по-дълбоко, за да видим дали мога да ви убедя да се развеселите. Преди говорих за примера на свински ребра и разликата от 1-2 часа във фурната в сравнение с 12-те часа, които са необходими при ниска температура. Една от големите разлики е колко точно можем да бъдем с точката на готвене и да се възползваме от опита от години на развитие на тези техники, за да постигнем перфектни резултати. Хубавото на готвенето при ниски температури, близки до температурата, която искаме да достигнем в храната, е, че ако прекарваме време, нищо не се случва и допустимата грешка е огромна, нещо, което не се случва при традиционното готвене. Ако прекараме половин час с ребрата във фурната, ще ги развалим, ако прекараме половин час при ниска температура нищо не се случва.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

В допълнение, благодарение на тази широка маневра, която имаме при готвене при ниски температури, можем лесно да възпроизвеждате едни и същи резултати отново и отново. Връщайки се към примера с печените ребра, лесно е, че след като ги постигнем перфектни, други отиват малко прекалено много, а други са подготвени. Това е много трудно да се случи при ниски температури и получаването на същите перфектни резултати отново и отново е изключително лесно. Достатъчно е да повторим веднъж температурата и времето, с които сме постигнали добри резултати, и по този начин никога няма да сгрешим. Всички сме минали покрай запечена сьомга или пиле е било недопечено. Гарантирам, че това не се случва при ниски температури, прецизността и точността на готвенето ви позволява да възпроизвеждате перфектни резултати отново и отново.

Но има и друг много важен момент, който играе в полза на нискотемпературното готвене, и това е, че текстурата, вкусът и свойствата на храната се подобряват по отношение на традиционното готвене. Трудно е да се обясни как точно се променят текстурите, тъй като това е нещо, което трябва да опитаме, но ви уверявам, че след като приготвите сьомга при ниска температура, няма да искате да я опитате по друг начин и аз не ще ви разкажа за смяната на пилешки гърди. Всичко това е благодарение на факта, че храната се приготвя в собствен сок и ако я приготвим във вакуум, резултатът се умножава, защото не губим нито един от тези сокове при готвене. Техниката на вакуумно готвене с използване на ниска температура също предотвратява окисляването (това се забелязва много при зеленчуците), което е основната причина за загубата на вкус.

И разбира се готвенето при ниска температура ще помогне запазват много по-добре хранителните свойства на храната. За да се запазят свойствата, готвенето на пара е едно от най-известните и това е техника за готвене при ниска температура, така че вече сте я познавали. Но с всяка техника на ниска температура ще помогнем на храната ни да бъде по-здравословна. Помислете какво се случва, когато готвим зеленчуци във вода, полученият бульон е пълен с цвят и вкус, това са хранителни вещества, които храната е загубила. Ако се възползваме от бульона е чудесно, но самият зеленчук ще е загубил качествата си. Когато обаче готвим зеленчуци под вакуум, избягваме използването на вода и всички хранителни свойства остават в храната.

Освен това ни позволява организираме се много добре в кухнята. Ако искаме да приготвим запечените свински ребра, трябва да изчислим времето до приключване точно когато искаме да ги изядем. Ако ги приготвим във вакуум при ниска температура, можем дори да ги замразим сварени и тогава просто трябва да ги довършим във фурната с последно докосване. Представете си как това помага, когато имаме семейна кухня или с много приятели, в които ще приготвяме много ястия. Можем да оставим основните или няколко ястия, приготвени дни преди това, и просто да ги довършим в деня на събитието.

И не на последно място, това, което ми харесва най-много. Едно от големите предимства на готвенето при ниски температури е да изглеждате като истински майстор на висшата кухня пред приятелите си. Всеки път, когато организирам обяд или вечеря у дома, хората халюцинират с резултатите от ястията, които приготвям, и с малко организация и планиране е много лесно да го постигна.

Време и температура

Докоснахме един много важен въпрос, по който трябва да настояваме по-задълбочено и от който директно произлизат техниките за готвене при ниска температура. Когато готвим, има два много важни фактора, които трябва да се контролират и от които зависят получените резултати: време и температура. Идеята е външната температура (тази на средата, в която готвим) да се доближи възможно най-близо до вътрешността на продукта (тази на сърцето) и за това са ни необходими дълги времена за готвене, така че казаното вътрешната температура става най-близкото нещо до външната. В този смисъл понякога просто искаме да достигнем желаната вътрешна температура, а в други искаме да я запазим така за определен период от време, защото това подобрява резултата. Тези времена са дадени от опит и рецепти.

Също така ще намерим различни връзки във времето и температурата за една и съща рецепта. Не е необичайно да се установи, че една рецепта готви един и същ продукт за 60 минути при 70 ° C, а друга за 90 минути при 60 ° C. За да избера, винаги предпочитам да се стремя към минималната температура, защото се постигат по-добри резултати, като се вземат предвид и проблемите на безопасността на храните, на които по-късно ще посветим цял раздел.

Важно е обаче да се отбележи, че не всички времеви и температурни взаимоотношения които постигат желаната вътрешна температура на продукта дават същия резултат. За да се получи вътрешна температура от 45 ° C в сьомгата (която е идеалната), можем да готвим 15 минути при 50 ° C или 11 минути при 70 ° C, но докато в първия случай получаваме перфектен резултат по текстура и вкус, в второ се предава отвътре и много сухо отвън. Ето защо изборът на минималната температура обикновено е най-добрата.

Безопасност на храните и готвене при ниска температура

Що се отнася до готвенето при толкова ниски температури, много хора се чудят дали яденето на храна, приготвена по този начин, е наистина безопасно или може да има рискове за нашето здраве.

Очевидно е, че като все по-често използвана техника в професионалните кухни е възможно да се готви по този начин с всички гаранции, но що се отнася до това да се прави у дома е вярно, че трябва да вземем някои предпазни мерки.

Въпреки че ще се върнем към темата по-късно, за да се справим с нея в дълбочина, не трябва да забравяме, че в този тип кухня не само температурата се намесва, но и времената. Това означава, че приготвянето на храна при 60 ° C няма да е достатъчно, ако го правим само за няколко минути, но ще трябва да приложим тази температура за минимум 12 минути. Например, пилето, едно от месото, за което винаги сме чували, че трябва да готвим напълно, може да се стерилизира, като се държи за 64 минути при 57,8ºC.

Фактът, че липсата на кислород вътре в торбичката инхибира растежа на много бактерии, също работи в наша полза.

Методи за готвене при ниска температура

До известна степен инициирана при ниска температура температура ще прозвучи sous-vide готвенето като най-често срещаният метод, но той не е единственият. Има повече начини и ние ви казваме какви са те:

Тук трябва да направя важно уточнение. Готвенето с ниска температура не е същото като sous vide. Понякога го смесваме и си говорим, че е едно и също нещо, но е погрешно. The sous vide готвенето е вид готвене при ниска температура, и се отнася изключително до вакуумирана кухня. Ние ясно ще разграничим, когато се позоваваме на готвене sous vide и никога няма да има съмнение, но понякога чрез съкращаване неправилно използваме термина и той се чете неправилно. Имайте предвид, че не е еднакво и ниската температура обхваща всички техники, които се готвят под 100 ° C, sous vide е само когато го правим sous vide.

В следващите статии ще разгледаме по-подробно всеки метод и ще обясним предимствата и недостатъците, въпреки че на практика това, което има значение, е, че ще посочим кой метод да използваме във всяка рецепта. Това, което ще обясним в дълбочина по-късно, е готвенето във вода.

Прибори за готвене с ниска температура

Не можете да готвите при ниска температура без термометър и часовник. Основното правило е контрол на температурата и времето възможно най-точно, така че тези два елемента са в основата на нискотемпературното готвене и без тях не можем да направим нищо. Следователно първите два прибора, от които се нуждаем, са термометър и часовник. С тях можем да поставим вода или масло в тенджера и да контролираме ръчно температурата. Забележете, че не е лесно, но е най-основният метод за контролирано готвене с ниска температура.

Друг основен метод, който почти всеки има у дома, е фурната. The фурна е чудесен метод за готвене при ниска температура, и много го харесвам за големи парчета като агнешки бутчета, скакателни стави или сучене. Необходимо е обаче да бъде добра, за да се постигне точността на температурата, тъй като в много случаи тя се проваля доста. Не боли да вземете термометър за фурна, за да можем да имаме по-голям контрол върху температурата.

Но ако искаме да отидем по-далеч при нискотемпературно готвене, ще искаме да влезем в света на sous vide, т.е. нискотемпературно готвене с вакуумирани храни. И за това се нуждаем от повече елементи. Основно ще трябва да се доберем до някакъв тип уреди за готвене при ниска температура. Особено ми харесва турбинни нагреватели, просто устройство, подобно на миксер, което се адаптира към ръба на контейнер, който пълним с вода и го разбъркваме с малка турбина, която има. Те са лесни за използване и почистване и работят чудесно, както и са най-достъпни и най-модерни.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

Разбира се, ако искаме да готвим сус видео, ще трябва вакуумна опаковка, така че трябва да си купите вакуумен уплътнител. Ще ви кажа, че това е една от най-добрите покупки за кухнята, а не само за готвене на сус видео, ще извлечете много от нея.

Техника на двойно изпичане

Като допълнение към света на нискотемпературното готвене, намирам двойното готвене за особено полезно. Невъзможно е да се получат хрупкави покрития при ниски температури и със страхотния външен вид на ястията, които приготвяме във фурната или на скара. Напротив, пинтата на ястие, приготвено при ниска температура, не винаги е особено апетитна и затова трябва да прибегнете до двойно готвене, за да промените това.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

Това, което правим с двойно готвене, е да дадем много по-привлекателен външен вид за нашите ястия. За да завършим храна, приготвена на ниска температура, просто трябва да я поставим във фурната на висока температура или да я прекараме през скарата и да й придадем онзи добър финален завършек, който ястието току що е направило.

Ако готвите на ниска температура, повярвайте ми, ще искате да опитате двойно готвене. Това изглежда усложнява нашите нискотемпературни препарати, но не е съвсем така. Напротив, за мен тази техника ви позволява да се организирате много по-добре в кухнята защото ни позволява да направим ястие с ниска температура предварително и да го оставим да чака да бъде на скара например, което можем да направим мигове преди да го сервираме, когато приятелите ни чакат на масата.

За готвене (при ниска температура)

С всичко това се надявам поне да ви убедих опитайте да готвите при ниска температура. За мен това е една от най-добрите съществуващи техники за готвене и отваря ново поле за изследване и иновации в кухните на нашите домове. Оттук нататък ще публикувам поредица от статии за готвене при ниска температура, по-задълбочено в техниките, процесите, триковете и разбира се рецептите, много рецепти.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

Не го пропускайте и бъдете много внимателни към нашите публикации.