3 април 2009 г. - „Историята на кухнята е историята на кухненските прибори. Всяка една от тях съществува според начина на готвене, е продукт от нея или може би произхожда. В тенджерата се вари, пържи се в тигана, печете на шиш и гответе в гювеча.
През епохата на Ренесанса и в испанския барок кухненските съдове вече са били завършени. Това беше на практика това, което съществува днес по отношение на форми и функции. Материалите са се променили, да, и има известен технологичен напредък, но най-важният и решаващ, те не са сменяли контейнерите и приборите, но са модифицирали енергийните източници. От дърва за огрев до въглища, а след това до газ и електричество ".
Също така от документирания Xavier Domingo („La Mesa del Buscуn“), ние знаем, че думата „гювеч“, този прибор, който е сублимирал чесновата супа, треската pil-pil или безценните елфи не се появява на нашия език, докато края на XV. Короминас потапя своята ерудиция в нея, за да ни напомни, че въпреки несигурния произход на името е предвидимо, че терминът произлиза от гласа cazo, често срещан в езика на Oc и иберийските романси. Кофа, която между другото никога не е била по-модерна от днешната, където някои я поставят до лакътя.
Но в замяна на гювеча няма да отрека колко изненадващ е начинът да се използва в печката на Веласкес. Това съкровище от пържени яйца, което следващия път, когато пътувам до родината на Стивънсън, ще го посетя преди пистата. Обърнете внимание, че Meninas (обичам момичето, което е куче) са огледало за фризьори и шивачи. Колко шевове и пинсети, за да ги облечете като завеси и да ги осветете по този начин!).
„Старица, пържеща яйца“, от Velбzquez.
Също така съм очарован от „Лос борачос“, по очевидни причини. Каква подривна радост предават подпитите им погледи!
въпреки това, „Старица, пържеща яйца“ е източник на документация за любопитния готвач: бутилката това, което момчето носи, не е задължително да съдържа вино, може да е оцет или аграз (онзи зелен сок от грозде, подправящ Златната ера), идеален за придаване на яйцата на щипка киселинност; жълтеникавият пъпеш е фланциран със същото въже и същата рамка като онези, които бяха размахвани в плевнята на моето детство.
Идентично на бурканите, над които председателстваше нашият несигурен вазар; към еспортило от рода на котките му е писнало да носи кестени, гъби, колежа, глухарчета ...;
Ослепен съм от тен пестик (в нуждаещата се лар на града преди това е било направено от дърво) и то тънък нож Изкован от едно парче, което украсява трезвостта на дръжката и трите й нита. Но това, което е най-поразително и смущаващо, не е явната несигурност на огнище, все още в сила за печене на кестеновата улица в Севиля и която толкова напомня на тандурните фурни в Индия (биха ли я донесли циганите?), но внушителното римски Последният вик на кантар! че е зърнало висящо в мрака.
И да се докоснат яйцата, ако са пържени в тиган и гарнирани с фарали, съмнявам се, че има по-полезно или вкусно ястие. Кулинарна среща на върха, способна да омагьоса призрачната гастрономия и грубия газан в унисон. Некласифициран, Бусюел („Моята последна въздишка“) ги поздрави в тази премяна: „Няколко пържени яйца с чоризо ми носят повече щастие от всички„ омари на кралицата на Унгария “. Аз също. Особено, ако в допълнение към иберийския хоризо, ние ги придружаваме с кръстен медальон и торезно цвета на зората („При ваше отсъствие, в саксията, зората ще бъде торезно сред зелето“ - Гунгора-).
За размер на пиршеството осигурете кило и половина хоризо (в наши дни ще ви е лесно как се размножават!), Двойна брадичка и прясна половина на кръста; За предпочитане месо от нашето расово иберийско прасе. Запечете четири или шест скилидки чесън във фурната, увити в сребърна хартия, и ги намачкайте заедно с половин супена лъжица червен пипер, малко кимион, малко повече риган, мащерка, черен пипер и едра сол.
Разредете горното с поздрав от оцет, пръскане на бяло вино и по-щедро с отлично масло (не е задължително от марката „Abraham Garcнa“). Нарежете кръста на дебели медальони, преди да го накиснете в такава ароматна марината и покрито го оставете да почива в хладилника за не по-малко от една нощ.
По отношение на двойната брадичка ще бъде достатъчно да я импрегнираме с масло, в което ще имаме разпръснати клонки мащерка, малко захар, прясно смлян черен пипер и едра сол. Добре размазани и многократно увити в найлоново фолио, ще продължим да го "готвим" (конфитираме) в продължение на шестнадесет часа във фурната при температура около седемдесет градуса.
В литър масло ще запържим интензивно колбасите и ще ги запазим. В червеникавата мазнина, получена от тях, ще продължим по същия начин с маринованото филе, задушавайки отначало, по-силно по-късно, така че да покафенее външно. Все още топли, ще държим заедно или отделно, както е подходящо, и двете студени меса, покрити с такова парфюмирано масло.
По този начин, по толкова лесен начин, можете да ги държите в хладилника до зората на лятото, като се стараете да ги държите добре покрити, за да избегнете хапане от въздуха и винаги покрити с масло. По-малко предпазни мерки изискват двойната брадичка, която се запазва дълго време в хладилника, без да се засягат нейните добродетели.
С такава изтъняваща килера можете да се възнаградите, когато пожелаете и за миг, с онзи ароматизиран покер, който, имунизиран срещу модата, продължава да повдига престилка на сървъра: яйцето, безупречно пържено; дебелият парче двойна брадичка, кафяв на скара, докато цветовете излязат; и хоризото и филето, просто загряти старателно, в част от мазнината, която ги покрива.
Сега и с ваше разрешение, Отивам до овощната градина с маслинови дървета, за необработено масло. До 13-ти понеделник, когато ще бъда възкресен в Мадрид, ще се загубя в Малага. Не ме търсете в шествията; Ще ме намерят облегнат в претъпканите барове, под шапка.