Не може да липсва в килера на затворената кухня. Дълги или къси, дори в чаршафи, пастата е идеалният съучастник, който с няколко минути готвене дава безопасна стойност, която работи с всичко: месо, риба, зеленчуци, билки, подправки, различни сосове или, без повече, екстра върджин зехтин.

трикове

Богата на въглехидрати и минерали (калций, магнезий, калий или фосфор), с ниско съдържание на мазнини, с високо съдържание на фибри и с между 350 и 400 калории на 100 грама, пастата е продукт основно от средиземноморската диета, която намираме за суха или прясна, тази с по-ограничен срок на годност.

Кратко и дълго

Кулинарната литература на трансалпийската страна има исторически справки за различни разработки, с почти безкрайни възможности и много приложими за различни видове, с имена чийто пълен речник доминират само най-знаещите.

Между кратките, фузили, спираловидна форма; фарфале, почти пеперуда; конхи, формовани от черупка; известното пене (буквално, пера), цилиндри с или без жлебове отвън (ригат или лисце), с диагонално нарязани краища и варианти като ригатони (не прекомерни в диаметър, винаги с жлебове и без косо нарязани краища) Освен, разбира се, от макароните, вид родово много популярно в Испания. Дългите (понякога представени в гнездо) те могат да бъдат спагети, някои тънки юфка; талиатели, плоски юфка с форма на лента; фетучини, малко по-широки от предишните и понякога направени с яйце; папардел, по-широки панделки (до 3 см); мафалдин или регинета, широки, плоски и къдрави юфка; триполин, с къдрава лъковидна страна. Списъкът изглежда безкраен.

Основна рецепта

По същество тестените изделия са тесто, съставено от пшенично брашно или грис, вода и сол, към което, след като се подложи на лесно готвене, могат да се добавят множество съставки, от обикновен дресинг с EVOO до месо, риба, морски дарове, зеленчуци, преминавайки през почти вездесъщ сос на доматена основа, който се прави с всякакъв сорт, предлаган на пазара, включително консервиран домат (естествено нарязан), който ще разведрим, например, с някои листа босилек, градински чай, черен пипер, настърган пармезан, пекорино или други сирена.

Друг вариант е да използвате сосове, които вече са приготвени и се предлагат онлайн в супермаркети или сайтове, като Club del Gourmet de El Corte Inglés, MangioItaliano.shop, Petra Mora, Accademia del Gusto (който приема поръчки за вкъщи през последните седмици) и, ако само да се клюкарства малко, уебсайтът на Eataly, монографично пространство за италианската кулинарна култура, с локации от Торино до Ню Йорк.

Доматът, като обща нишка, дава началото на много сосове. Например с amatriciana, която включва бекон или guanciale (сушено месо от свинска буза), лют пипер и лук, бихме могли да репликираме у дома гарганелите all'amatriciana от Андреа Тумбарело (Дон Джовани), който използва червен лук; на arrabbiata, с чесън и лют пипер и много по-пикантни от предишните, идеален е за стотинка, тъй като са били сервирани в Pulcinella - италианската класика на Мадрид - с домат и босилек Сан Марцано. Или защо не заложите на puttanesca, с чесън, каперси, черни маслини или осолени аншоа, добър спътник на къса паста, според рецептата на Пауло Айраудо (Da Filippo, в Сан Себастиан).

Продължаваме в ключа за салса: сред обичайните в тези части намираме Неаполитански (с подправки и билки като риган и босилек) и болонезе (първоначално от Болоня, тя включва кайма, обикновено говеждо месо), с рецепти за имитация, като прясното папардел от готвача Франческо Ингаргиола (Lettera Trattoria Moderna, в Мадрид). Също така е повтаряща се опция за попълване доматен сос с пармезан гратен.

Пастата не живее само с домати. Има почти непреодолими превръзки, като чесън, зехтин и пипер в зърна (лют пипер), или митични сосове като пестото, с босилек, кедрови ядки и EVOO, които Casa Marco (Мадрид) приложи към своя лингвин, и иновации като рецептата на Tagliatelle с песто от рукола и калмари, от Джани Пинто, в Ной (Мадрид). Също така от съществено значение е както се повтаря като лошо репликирана карбонара (с guanciale, пекорино и яйчен жълтък, протеинът, отговорен за кремообразността на тази вкусна рецепта от Лацио, която никога не съдържа сметана).

Типична за римската кухня (Лацио) е рецептатаcacio e pepe, буквално сирене и пипер, с пекорино. Ето как приготвиха спагетите в Мадридската Марузела, точно както версията, която готвачът от Марбея Дани Гарсия показа тези дни чрез Instagram. И за да завършите основния курс, можете да опитате с дълга паста по телефона: кетчуп и топено сирене се превърнаха в жици, подобни на старите телефонни жици.

С месо

Месоядните съставки във всеки случай са добри съучастници, които да бъдат повод за тях уникално ястие с по-калоричен прием. Освен бекон (понякога с гъби) или Genovese, приготвен със задушено говеждо, лук и морков, всяка паста работи и с телешко рагу, свинско (например с някои бусиати, вид дълги макарони, с ребра, според предложението на Меркато Баларо от Мадрид), смесени (тъй като широките макарони са били ескортирани в Trattoria Popolare) или дори с някои Бушме.

Игнацио Деяс (Да Джузепина, Мадрид) направи известен своите макарони или спагети с кюфтета от говеждо и домати, емблематични кюфтета, създадени от Италиански емигранти в Малка Италия; в допълнение към късите си макарони, придружени от особен - и лесен за приготвяне у дома - болонезе, направен с наденица и към който добавя домат, бяло вино, шафран, копър или сирене.

В книга с рецепти, поръчана от Joselito от Massimiliano Alajmo (достъпна на уебсайта на иберийския производител), известният италиански готвач (собственик на Le Calandre) залага на някои спагети с бекон, чесън, магданоз и лют червен пипер (между другото, той предлага да им се насладите с пържен хляб и кървава мери). И ако смеем да подражаваме на икони на гастрономията, защо не опитаме няколко известни рецепти от Харис Бар, популярно заведение във Венеция: папардел с шафран и бекон и тальолини с шпун от гратен.

В зелен и морски ключ

Зеленчуците също играят роля, с идеи като спагети с ивици от тиквички в стила на трапезарията на Изабела (Мадрид); пене в сос от тиквички, сирене и босилек или в доматен сос с патладжани и сирене и папардел с гъби, чесън и пармезан.

И ако имаме сепия или калмари, можем да се осмелим с неро ди сепия, с докосване на лют червен пипер или да използваме безплатната версия на близнаците Серджо и Хавиер Торес, с бебешки калмари и калмари.

С изненада вътре

Отделна глава заслужава пълнени макарони: равиоли, квадратна форма и понякога завършени на зиг-заг; тортелини, пръстеновидни; ботоне, които са кръгли, или ньоки, почти гранули, направени с картофено тесто, брашно и извара.

Можете да си купите вече приготвеното тесто или да го напълните вкъщи с месо, сирене, зеленчуци, тиква (като известните тортели ди цука), гъби или други съставки и след това го сервирайте със сос (домат, гъби или, защо не, рибен биск). Като предложение посочваме пълнежите, използвани от Андреа Тумбарело в равиолите и тортилите на Дон Джовани: артишок със сметана от сирене горгонзола; биволска моцарела и спанак с препечени ядки; патладжани и скаморза или с скариди, тиквички и сметана; в допълнение към техните помодоро ньоки, с доматен сос, босилек и пармезан.

Канелони и лазаня

И накрая, ламинирани тестени изделия, където са краветата канелони и лазаня. Първите (по желание могат да бъдат закупени под формата на цилиндри) обикновено се пълнят с говеждо и бешамел и по същия начин със свинско месо - дори по-добре, ако е иберийско - и с някои чоризо такитос като гарнитури в стила на Мадрид A'Barra. И Joselito's. И повече от монарси, канелоните са почти религия в много каталунски домове. Известни готвачи като Ramón Freixa или Nandu Jubany залагат на класиката от говеждо и бешамел, без да забравят тези от Монсе Фонтане, майка на Джоан, Хосеп и Жорди Рока, служи в продължение на половин век в Can Roca, неговия бар в квартал Taialà, в Герона. Трикът на техните канелониот празнично покрито с бешамел и сирене? Използвайте постно говеждо и свинско месо, пилешки гърди и черен дроб и индийско орехче.

Стигаме до лазанята (laganum като прародител и любима рецепта на Цицерон), онези макаронени листове, с които да се изгради добро единично ястие за ежедневието, със зеленчуци, месо, бешамел и дори паламуд, например. Мога вземете болонезе, като този, който, оформен като квадрат, се използва за сервиране Matteo Cucina Italiana, чийто магазин в мадридския Mercado de La Paz остава отворен; или - в по-лек вариант - зеленчук, с тиквички, патладжан и песто, в стила на мадридската Pulcinella trattoria.

И как да забравим, че в Испания сме израснали да ядем макарони с хоризо и домати и че пастата е в основата на много домашни салати.

Тайната е в готвенето

Нищо като триковете на италиански готвач да открие ключовете за готвене на паста. Анджело Марино, собственик на Mercato Ballarò и Premiata Forneria Ballarò, в Мадрид, ни ги разкрива. Първо, „трябва да доведете водата до кипене. След като стигне до кипене, добавете солта и след това пастата", започва Марино, който предупреждава, че" очевидно количествата варират в зависимост от това колко тестени изделия и от какъв тип ще използваме ", така че изглежда трудно е да се определи фиксирано правило за тези променливи, към което се добавя друго неизвестно: времето за готвене.

„За неофитите е най-добре да се зачита времето на производителя“, обяснява домакинът от сицилиански произход. Има обаче някои насоки, които Марино да дава под формата на съвет: „След като пастата бъде въведена, ако е къс, трябва да се отстрани, за да не залепва и ако е дълъг, е необходимо да се изчака да потъне напълно и след половин минута го преместете, така че да не залепва. "Той коментира, че е удобно" да повтаряте движението всяка минута, горе-долу, докато достигне точката на готвене ", което, от друга страна и извън времето, препоръчано от производителя, тя може да бъде субективна колкото вкуса на всеки един. Накрая се "отцежда в паста" и завършва със соса, за който рецептата изисква.