Произход на биогенни амини

Биогенните амини, включително хистамин, се образуват в храната от декарбоксилазните ензими на микроорганизмите от аминокиселините-прекурсори. Факт, който не се среща в естествени или физиологични амини, които се образуват по време на метаболитните процеси в растителните и животинските клетки.

Точното установяване на биогенезата на тези амини в храните е сложно. Тази трудност се дължи на възможността за алтернативни биосинтетични пътища, заедно с комбинираното участие на различни видове микроорганизми и възможните им взаимодействия.

Следователно са необходими специфични изисквания за производството на хистамин в храната:

    Че има растеж на микроорганизми с декарбоксилазна активност. Че има наличност на предшественици аминокиселини и необходимите кофактори. Че физико-химичните условия са благоприятни за синтеза и активността на декарбоксилазите (pH, Aw, Tª ...)

Диетичен хистаминов метаболизъм

Всички храни, от момента на влизането им в устната кухина, са съставени от хранителни вещества, които изискват метаболизиране за последваща абсорбция или екскреция. Органите на храносмилателната система извършват храносмилането на храната, набавяйки необходимите хранителни вещества за функционирането на организма. Тази функция се осъществява отчасти благодарение на храносмилателните ензими, отделяни в чревния тракт от различните източници на секреция (слюнчен, стомашен, панкреатичен, чревен и жлъчен).

Хистаминът, молекула, която се намира във всички храни, независимо дали от животински или растителен произход, също трябва да се метаболизира, за да може да се елиминира с урината без неудобства. Трябва да се отбележи, че екзогенният хистамин не изпълнява никаква функционална роля в организма и поради тази причина той се елиминира, без да се възползва от някакво свойство.

Известни са два важни пътя на метаболизма на хистамина при живите същества, където участват ензимите хистамин-N-метилтрансфераза (HMT) и диамин оксидаза (DAO).

хистамин

Разграждане от хистамин-N-метилтрансфераза (HMT или HNMT)

По този начин хистаминът прекъсва пръстена си от ензима HMT. По-късно голяма част от продукта, N-метилхистамин, се трансформира от моноамин оксидаза (МАО) в N-метилмидиазол ацеталдехид и накрая ензимът алдехид дехидрогеназа (ADH) го трансформира в N-метилимидазол оцетна киселина.

HMT е ензимът, който разгражда хистамина в чернодробната тъкан, но се експресира и в много други тъкани, макар и в по-малки количества. Много проучвания установяват лоша връзка на HMT в метаболизма на хистамина в чревната лигавица, тъй като неговата активност е почти незначителна в сравнение с активността на ензима DAO.

Хистамин-N-метилтрансферазата е цитозолен протеин и следователно може да преобразува хистамин само във вътреклетъчното пространство на клетките. Този факт показва, че способността му да метаболизира хистамина е по-ниска от диамин оксидазния път, който играе роля при инактивирането и елиминирането на извънклетъчния хистамин. Този факт е свързан с факта, че патологиите, свързани с висока концентрация на хистамин в кръвта, са свързани с дефицит на DAO, а не на HMT.

Разграждане от диамин оксидаза (DAO)

По този път хистаминът претърпява окислително дезаминиране, катализирано от DAO. Продуктите са имидазол оцетна киселина и нейният рибозид. Двата метаболита на хистаминовия път, имидазол оцетна киселина и N-метилимидазол оцетна киселина (от HMT пътя) имат малка активност и се елиминират с урината.

DAO е най-подходящият ензим в метаболизма на хистамина, но се намира само в някои тъкани; по-специално в чревната лигавица, в бъбреците, в плацентата, в тимуса и в семенните мехурчета. Той също има малка роля в чернодробната тъкан. Той се намира главно в чревния епител, област, където хистаминът се абсорбира и DAO го разгражда, представлявайки модулатор на преминаването му в порталната кръв. DAO, разположен в черния дроб, контролира преминаването на хистамин в системното кръвообращение и, когато се открие в бъбреците, разгражда реабсорбирания хистамин в проксималния канал.

Други биологични функции на диамин оксидазата

Освен че е основният ензим в метаболизма на погълнатия хистамин, когато DAO функционира като секреторен протеин, той се намесва в метаболизма на извънклетъчния хистамин и следователно DAO-съдържащите тъкани са решаващи при системния контрол на бионаличността на хистамина.

Диамин оксидазата участва в други процеси, като например в регулирането на клетъчното делене или диференциацията в бързо пролифериращи тъкани (костен мозък и чревна лигавица), и може да действа като невротропна връзка.

При бременните жени нивото на активност на DAO е много по-високо, отколкото при небременните жени, приблизително 500 до 1000 пъти по-високо. Този факт се дължи на допълнителното образуване в плацентата като мярка за защита на плода, осигуряваща правилно метаболизиране на хистамина.

Богати на хистамин храни

Има несъответствия относно критериите, които трябва да се следват за разглеждане или не на храна, богата на хистамин.

Някои автори предлагат да се премахнат от диетата тези храни, които имат концентрации над 20 mg/kg, докато други са много по-взискателни и разглеждат храни с ниски нива на хистамин, тези, които го съдържат в количества под 1 mg/kg. Ясно е, че симптоматичната доза е много по-ниска при хистаминоза, отколкото при токсичност, съответно 15-20 mg и 150 mg, тъй като допустимата доза е 100 mg/kg и в двата случая.

Традиционно изследването на съдържанието на хистамин се фокусира върху храни, свързани с епизоди на отравяне с хистамин, като мазна риба, но това е грешка, тъй като механизмът за повишаване нивото на хистамин в тях е различен. Те са спорадични огнища на популацията като последица от нехигиеничните ефекти на храната.

Въпреки това, има някои инициативи в Европа (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) за разполагане на изчерпателна база данни за съдържанието на хистамин в храната, поради декарбоксилирането на неговия предшественик аминокиселина, хистидин. Недостатъкът на тези данни е, че те могат да варират много от една и съща храна до друга. (Концентрациите на хистамин и други биогенни амини в храната варират значително в рамките на едно и също семейство и дори между една проба и друга от същия продукт.

Таблица с храни, богати на хистамин (* съдържание на хистамин в mg/kg). Патладжан: 26, авокадо: 23, червено вино: 13, бяло вино: 21, пенливо вино: 6.3, бутилирана бира: 2, сушени меса (бекон, чоризо, наденица, фует, собрасада) 350, варено месо (сладка шунка) 5, шампанско 67, ферментирало бяло зеле (xucrut) 10-200, спанак 20-30, пшенично брашно и ориз 5, козе сирене 87,1, отлежало сирене 162,1, сирене ементал 10-500, прясно сирене 5, настъргано сирене 556,4, сирене рокафор 2000, кисело мляко 13, бобови растения (леща, нахут и боб) 10, сурово мляко 389,9, гъби и гъби 1,8, сушени меса (осолена шунка) 10, прясно месо (телешко, свинско) 4, боб 2, пастьоризирано мляко 162, маслини 2, полуконсервирана синя риба 1500, прясна риба 19,75, прясна синя риба (риба тон, сардини) 10, замразена риба 894, прясна и замразена синя риба 2, ферментирали зеленчукови продукти (соеви производни) 2300, плодови сокове 1,5, домати (пресни, сос ) 0,5-8, оцет 500, ябълков оцет 20, балсамов оцет 4000, шоколад 0,5.


В никоя храна стойностите между различните източници не съвпадат и количеството хистамин варира в зависимост от степента на ферментация във всеки отделен случай. Ето защо е толкова трудно да се отбележи конкретна стойност за всяка храна. По същата причина е много трудно да се поддържат само тези храни, които съдържат максимум 20 mg/kg в диетата, тъй като всички храни съдържат хистамин. В допълнение към този списък има всички храни, които, без да са богати на хистамин, влияят.

Може да се каже, че храни, които лесно се влошават микробиологично, като месо и риба, или храни и напитки, произведени чрез ферментация или узряване, се считат податливи на представяне на високи хистаминови стойности.

Храни, богати на други амини

Освен храни, богати на хистамин, високата консумация на храни, богати на други амини като путресцин, кадаверин, b-фенилетиламин, триптамин, серотонин, тирамин и агматин, също може да предизвика насищане на DAO, предотвратявайки правилното му разграждане на хистамина от храни богат на този амин, при пациенти с ниска DAO активност.

Най-конкурентните амини с хистамин, тъй като се разграждат от DAO, са путресцин и кадаверин, тъй като тяхното разграждане е по-бързо от това на хистамина и те монополизират ензима по-рано.


Във всеки вид храна присъствието на амини може да бъде различно, както се случва с хистамина. В зависимост от по-голямото или по-малкото присъствие на биогенни амини, храните със същото количество хистамин могат или не да дават симптоми.

Въпреки това са установени определени количества за амини като цяло, като се посочва максимално допустимото ниво, така че симптомите да не се проявяват, но те се отнасят само до токсичността, все още не са установени стойности, които се отнасят до приема на храни, богати на амини и насищане на DAO.

Ендогенни храни, освобождаващи хистамин

В тази група са тези храни, които без да имат висока концентрация на хистамин или други амини, освобождават ендогенен хистамин, тоест този, който се намира в мастоцитите.

Описани са някои храни с тази характеристика, като: яйчен белтък, мляко (особено млечен протеин) и някои зърнени храни.

Описано е също така, че някои хранителни добавки могат да отделят ендогенен хистамин, като глутамат, бензиат, някои оцветители (жълти Е-102 и Е-110, червени Е-124, амарант Е-123), сулфити и нитрити.

Поглъщането на ендогенни храни или лекарства, освобождаващи хистамин, причинява същите симптоми като поглъщането на храни, богати на хистамин.