сирене

Тези рула със сирене са чудесни за сервиране с мезета. Вземете ги с шунка или с пушени меса, придружени с добро бяло вино за перфектното сдвояване.

Сиренето винаги тържествува на нашата маса и когато го придружаваме с добър хляб, имаме перфектната комбинация. Препратката ми към хляба със сирене беше известният бразилски „Pão de queijo“, който опитах за първи път в страхотен ресторант в Мадрид и знаех, че трябва да го направя, макар че щеше да е по-галисийска версия.

Обичам да правя всякакви хлябове, като използвам семена, подправки и различни комбинации от брашна и други съставки, които придават характер и определена нотка на оригиналност. В тази рецепта съм използвал брашно за хляб за съдържанието на мазнини, което ни дава сиренето, и малко пълнозърнесто брашно и галисийска царевица, което ще ни придаде селското усещане, което толкова харесвам в хляба.

Сложих сирене Сан Симон, с лек опушен аромат, но можете да използвате всяко друго средно отлежало сирене и с интензивен вкус, който харесвате чедър, ементал или пармиджано. Съветвам ви да не използвате пресни или мазани сирена за тази рецепта, тъй като те ще променят текстурата и хидратацията на тестото и следователно крайния резултат. И как имаше мътеница, като направих прясно сирене, аз го използвах във ферментацията, но тъй като това не е обичайното нещо във всеки хладилник, можете да използвате мляко или вода без проблем.

Информация за рецепта

  • Време за подготовка: 4 часа 30 минути
  • Време за готвене: 30 минути
  • Общо време: 5 часа
  • Порции: 5 души (15 единици)
  • Категория: хляб
  • Вид кухня: международен
  • Калории: 225 на единица

Съставки за сирен хляб за 5 души (15 единици)

Съставки за ферментацията:

  • 150 г брашно за якост
  • 150 г мътеница (или мляко)
  • 2 g суха мая

Съставки за крайното тесто:

  • Ферментацията
  • 50 г царевично брашно
  • 100 г пълнозърнесто брашно
  • 450 г брашно за якост
  • 400 г вода
  • 100 г настъргано сирене
  • 15 g EVOO
  • 20 г мед
  • 14 г сол
  • 1 г суха мая

Съставки за украса на хлябовете:

  • 50 г настърган кашкавал
  • Семена от кориандър
  • сусам
  • Маково семе
@pandebroa

Как се прави хляб

Вечер преди да направим ферментацията, смесвайки добре всички съставки и оставяйки я покрита, при стайна температура, до следващия ден. Ако ще отнемем много часове, за да замесим хляба, можем да го приберем в хладилника, така че да не ферментира прекомерно.

Сутрин претегляме и измерваме съставките на тестото, слагаме ги в купа (с изключение на солта и сиренето) и ги разбъркваме, докато се интегрират напълно. Покриваме купата и оставяме сместа да почива около 20 минути като самолиза. След това добавяме солта и след известно време на месене ще започнем да забелязваме как тестото се променя и придобива повече твърдост и упоритост. Накрая слагаме настърганото сирене, като го интегрираме малко по малко, като внимателно сгъваме тестото.

@pandebroa

След поредица от сгъване и почивка трябва да имаме сиренето вече равномерно разпределено и еластично и меко тесто. Покриваме го и го оставяме да ферментира при стайна температура в съд, предварително намазан с масло. Това ще отнеме около два или три часа, в зависимост от температурата и влажността на вашата кухня. В моя случай тя премина доста бързо, защото в наши дни има буря и ние имаме перфектната комбинация за бързия лифт. Ето защо ви препоръчвам да наблюдавате как се развива тестото и да приемате тези времена само като ориентир.

Както винаги казвам, масите трябва да ги адаптират към нашето ежедневие, към нашите графици и за това си помагаме от студа и от планирането на времето. Можем да забавим ферментацията, като поставим тестото в хладилника, максимум 24 часа; Може би ще възникне някакво непредвидено събитие, което ни пречи да продължим с рецептата, или просто, че нямаме всички часове подред, които изисква приготвянето на хляба. В тези случаи, когато извадим тестото от хладилника, то може да не е втасало напълно, така че ще трябва да изчакаме по-дълго, преди да оформим питките.

След времето на втасване ще видим, че тестото е пораснало много, макар и без удвояване на обема, така че вече можем да оформяме хляба.

@pandebroa

Изхвърляме го на масата и работим малко с ръце, за да дегазираме. Разделяме тестото на порции от 100 г, с които ще направим един вид гроздове или чували; Обръщаме ги така, че гънките да са надолу и ги навиваме, за да придадем малко напрежение и да предотвратим преливането им във фурната.

@pandebroa

Поставяме вече оформените рула в тава, измазваме ги с масло, за да не изсъхнат и ги оставяме да ферментират, покрити, при стайна температура за час и половина.

@pandebroa

Загряваме фурната до 230ºC и междувременно украсяваме хлябовете си за печене.

Правим разрез с ножица, който е известен като паниране на хляба: Направете няколко разреза на повърхността, преди да го изпечете, за да му помогнете да расте по-добре и да се отвори направлявано от среза. Отгоре слагаме останалата част от настърганото сирене и поръсваме с мак, сусам или кориандър, за да направим различни комбинации от вкусове.

@pandebroa

Ние ги печем при 230ºC, 15 минути, с топлина само отдолу с пара. След това загряваме и спускаме и ги оставяме за още 15 минути. За да генерира пара, пръскаме вода върху хляба, когато го слагаме във фурната. Друг вариант е да сложите празна метална тава на дъното на фурната и когато сложим хляба, наливаме в нея студена вода. Контрастът на студената вода в горещата тава ще генерира съществената пара в началото на готвенето, за да помогне на хляба да втаса.

С времето ще видим, че хлябът ще има интензивен златист цвят, тъй като сиренето, което сме сложили отгоре, ще се разтопи и препече леко. Изваждаме ги и ги поставяме, за да се охладят, на решетка.

@pandebroa

Те са хляб с пухкава и нежна трохичка и големи алвеоли, покрити със сиренето, докато се топи вътре. Въпреки че са студени, те са вкусни, идеалното е да ги ядете, когато са още топли, самостоятелно или придружени от пушено, студено месо или конфитюр от смокини като този, който се рое в килера ми от лятото.

@pandebroa

Те вече остават част от разнообразните кошници за хляб, които обичам да слагам на масата при специални поводи.