Индекс на съдържанието

gofio

The gofio е традиционен хранителен продукт на Канарски острови което е в основата на диетата на популярните класове от стотици години.

Това ястие, с брашнен вид, се прави предимно от пълнозърнести храни от пшеница и/или царевица, въпреки че за приготвянето му се използват и други зърнени култури или бобови култури, като ечемик, ръж, овес, нахут, лупин или боб.

Той има висока хранителна стойност, тъй като поддържа всички хранителни вещества на зърнените култури, подчертавайки високото минерално съдържание, което обикновено е концентрирано в алевроновия слой на зърнените култури 1 .

Той е бил основата на диетата на Канарските острови през вековете, тъй като още преди завоеванието е играл важна роля в диетата на аборигените 2 .

Зърнените култури са били основна част от диетата на аборигените (местни на Канарските острови), като са открити многобройни доказателства за това, като останки от зърнени култури в пещери на различни острови.

Медицинските изследвания, извършени върху техните мумии, открити в пещери, са най-убедителното доказателство, че gofio тя е била свързана с първобитното население на тези острови. В част от червата на мумифицирано дете, идващо от гробна пещера в Роке Бланко, Тенерифе, е намерена значителна част от останки от ечемичени зърна, които са били изпечени преди поглъщане.

Hagenblad et al. (2017) 3 показват, че канарските фермери отглеждат същия вид зърнени култури от праисторически времена. Ечемикът е същият като първите заселници, донесени от островите преди около 2000 години, според анализа на праисторическите семена.

„Hagenblad et al. (2017) 3 показват, че канарските фермери отглеждат един и същи вид зърнени култури от праисторически времена“.

От завладяването на островите и заселването им от кастилския, андалуския, португалския и фламандския народ, промяна в суровините за правейки гофио от жителите на островите.

Завоевателите са въвели други зърнени култури като различните сортове пшеница. По същия начин, след откриването на Америка, царевицата е включена (наречена mil на Канарските острови). От този момент нататък изоставянето на gofio от ечемик и въпреки че се използва и до днес, потреблението му е намаляло значително.

С течение на времето тази храна се затвърди в диетата на канарчетата, правейки някои вятърни и водни мелници, което улесни смилането. Днес някои от тях все още остават.

В момента се консумират различни видове гофио, приготвени с различни смеси от зърнени култури и/или бобови растения. Общото производство на gofio на Канарските острови през 2013 г. тя е била 5 682 тона (Canarian Agri-food Quality Institute) 6 .

Гофиите с най-голяма консумация са тези, направени от пшеница, царевица или смес от двете зърнени култури.

Типичната консумация обикновено е с мляко на закуска, поръсено с яхнии, гювечи и рибни бульони или като акомпанимент като хляб с различни ястия.

Много домове и ресторанти, в случая с остров Ла Палма, (Cabrera, P. 2009) 7 продължават да приготвят традиционни рецепти и да включват други нови и атрактивни с gofio като съставка, десерти, сладолед и др. Издадени са множество кулинарни монографии, които ги включват в своите репертоари.

Анатомия на зърното

Lurueña, M. (2015) 9 описва частите на зърнено зърно и разликите между пълнозърнести и рафинирани:

  • The запазени, който се състои от различни слоеве, които обграждат зърното (основно перикарп, теста и алеурон) и което представлява 14% от общото тегло.
  • The зародиш, което е ембрионът на семето, тоест репродуктивната част, която покълва, за да расте и да даде началото на ново растение. Представлява приблизително 3% от теглото на зърното.
  • The ендосперм, Съдържа резервни хранителни вещества, които се използват по време на покълването. Тази част, която представлява приблизително 83% от общото тегло, е известна и с името „брашнен бадем“, тъй като именно оттук се извлича брашното.
Изображение 5: анатомия на зърнено зърно. Източник: Lurueña, М. (2015) 9. Таблица 2: Хранителен състав на пълнозърнесто брашно и рафинирано брашно (на 100 g продукт). Червеният цвят показва съединенията, които пълнозърнестото брашно съдържа в значително по-големи количества в сравнение с рафинираното. Показани са само стойности на витамини и минерали, чието количество е равно или по-голямо от 15% от препоръчителната дневна доза (RDA) (стойността е показана в скоби). Източник: USDA10: (цитирано от Lurueña, 2015) 9.

Хранителни характеристики на гофио

В Музея за интерпретация на Gofio 11 (MIGO) бяха получени следните данни:

Основният материал на гофио се състои от зърнени култури, в които са запазени зародишът и кората, което означава, че този продукт продължава да поддържа важни хранителни характеристики, които се губят, например, в рафинираните брашна.

Това е нискокалорична храна:

  • Пшеничен гофио: 365,64 Kcal/100g
  • Гофио де мило: 367,75 Kcal/100g

Протеините представляват приблизително 7% от състава му. Въпреки че им липсват незаменими аминокиселини, когато се смесват с други храни, като мляко, възниква така нареченият феномен на допълване на протеините, млечните продукти осигуряват протеини с висока биологична стойност, в които аминокиселината лизин се намира, наред с други, малко присъстваща в зърнените култури.

Това е продукт с високо съдържание на растителни влакна, минимален дял от 1,5%, тъй като зърнените култури, които го съставят, не преминават през процеса на обезкостяване и обезмасляване. Известно е колко важна е консумацията на диетични фибри за профилактика на заболявания като рак на дебелото черво, стомашно-чревни и сърдечно-съдови патологии, нивото на холестерола в кръвта или диабета.

Въглехидратите присъстват в тази храна в минимален процент от 45%. Повечето са съставени от сложни въглехидрати с бавна абсорбция (главно нишесте в средно 79%), което прави гофио източник на енергия с най-високо качество, като процентът на захарозата е само 0,9% средно.

Ниското съдържание на мазнини (максимум 5%) го прави нискокалоричен продукт. Тези мазнини са предимно ненаситени с висок дял от есенциални мастни киселини, където се откроява линолова киселина (50% от липидите в гофио). От друга страна, присъства и олеинова киселина (тази на зехтина), която се съдържа в пропорция от 15% от мазнините в продукта.

Въпреки процеса на печене, приносът на витамините не е незначителен. Например, консумацията на гофио може да представлява 50% от препоръчителния дневен прием (RDI) на витамин В3. В допълнение, gofio може да осигури 50% от RDI на витамин D. В по-малка част са витамините C и A, които заедно с други храни, с които се комбинира gofio, помагат да се постигне препоръката за ежедневна консумация.

Открояват се високото съдържание на минерали в тази храна, което идва от алеуроновия слой на зърнените култури. По отношение на нивата на макроелементите, калият е най-разпространен, последван от натрий, магнезий и калций.

Cerpa и сътр. (2001) 12 откриха характеристики на гофио, които отговарят на високо питателния хранителен профил, със значително съдържание на протеини (8,95 ± 0,68%), ниско съдържание на мазнини (4,44 ± 2,28%) и богато на въглехидрати (77, 86 ± 2,08%) и минерали, подчертаващи магнезий, желязо и фосфор.

Gofio като признат продукт в обществото

В момента U.E. признава gofio като храна със защитено географско указание, а не с печат „Деноминация“, тъй като по-голямата част от суровините, използвани за производството на този продукт, се внасят. петнадесет

The Защитено географско указание "Gofio Canario" установява условия за създаването му като такова, включително: 16, 17

Какво е gofio?

The канарче гофио е продуктът, получен в Канарския архипелаг и резултат от смилането на препечени зърнени култури с или без добавяне на морска сол.

Понякога тази храна може да бъде допълнена с бобови растения, които са подложени на същото третиране като зърнените култури.

Сурови материали

  • Зърнени култури: пшеница, просо (царевица), ечемик, ръж, овес, ориз.
  • Бобови растения: боб, нахут, соя.
  • Морска сол.

Специфични фази на производство, които трябва да се осъществят в определения географски район

По-долу анализираме специфичните фази на производството на gofio:

Специални правила за етикетиране

На етикетите на продуктите символът на Европейския съюз за защитено географско указание и споменаването на защитено географско указание "Канарски гофио" .

Гофиите, обхванати от Защитеното географско указание за консумация, ще носят номериран етикет или заден етикет. Споменатата номерация ще бъде разрешена и контролирана от контролния орган.

Тази значка ще бъде поставена във всеки случай преди пускането на продукта в обращение и по такъв начин, че да не позволява повторна употреба.

Островът и производствената площ на gofio, както и произходът на суровината, могат да бъдат посочени на етикета.

Ако обработката на тази храна е извършена с каменни мелници, при етикетирането на така получения продукт могат да се използват думите "занаятчия" или "направена в каменна мелница".

Кратко описание на географския район

Географският район на производство на gofio, защитен от ЗГУ "Gofio Canario" е архипелагът на Канарските острови.

Архипелагът на Канарските острови е разположен в умерения пояс на Северния Атлантик, между географски ширини 27º 37 ’и 29º 25’ север (субтропична ситуация) и дълги 13º 20 ’и 18º 10’ западно от Гринуич.

Африканското крайбрежие се намира съответно между 100 и 500 км от най-близкия и най-отдалечения Канарски остров.

Физически и органолептични характеристики

Gofio Canario е прахообразно твърдо вещество с брашнен вид, като размерът на частиците е подобен на този, получен в пълнозърнестите брашна.

Той има следните органолептични характеристики:

  • Във визуална фаза: цветът варира от слонова кост до тъмно червеникав, преминавайки през мед, в зависимост от степента на препичане и използваната суровина при приготвянето му.
  • В обонятелната фаза той представя аромати на печени, зеленчукови и сушени плодове със средно висока интензивност.
  • Във вкусовата фаза като общи характеристики се открояват финесът, лепкавостта в устата и онези вкусове, които откроява степента на печене, като вкус на мока, кафе или прясно приготвен пандишпан.
  • В тактилната фаза се появява ясно усещане за мекота и адхезивност, типично за размера на зърната на продукта.

Химични характеристики:

  • Протеин: минимум 7,0%
  • Сурови фибри най-малко 1,5%
  • Въглехидрати: минимум 45%
  • Мазнини: максимум 5%

Гофио и някои научни изследвания

Domínguez, A. et al. (2015) 13 проведе проучване със 1004 пациенти в напреднала възраст със симптоми на гръдна болка, които бяха насочени към стрес тест на бягаща пътека.

Пациентите бяха попитани за приема на гофио на закуска, като за сравнение се приема консумация от 30 g/ден в продължение на повече от 40 години, така че те бяха категоризирани в три групи: пациенти с ниско, умерено и високо придържане.

Най-важното и интересно откритие е, че при голяма група възрастни хора приемът на гофио е свързан с отрицателни резултати при стрес теста и с увеличаване на способността за упражнения.

Обратната връзка между по-високия риск от коронарна болест на сърцето и приема на пълнозърнести храни може да се дължи на факта, че в случай на рафинирано брашно, то губи триците и зародишите в полза само на ендосперма, задържайки въглехидрати и губейки много биологично активни агенти, като фибри, витамини, минерали, антиоксиданти и други растителни съединения (лигнани, фитостероли), които се елиминират в гореспоменатите трици и зародиши.

Caballero et al. (2014) 14 са изследвали минералния състав на Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Cu и Zn в 181 проби от различни видове гофио, направени с различни зърнени култури.

Като се има предвид средната дневна консумация от 30 g гофио при възрастни и от 15 г гофио при деца, се изчислява дневният прием на всеки метал и техния процент принос към RDI, установени за испанското население.

Елементът, който представи най-високата концентрация от всички изследвани, беше K в проби от зърнени гофио, със средна концентрация от 2189 ± 766 mg/kg.

Тази с най-ниска концентрация беше Cu в проби от царевичен гофио, с 2.05 ± 0.36 mg/kg. По отношение на приема трябва да се отбележи, че той допринася значително за приема на мед (53,77% - 71,45% от RDI), в зависимост от въпросната популационна група и вида на гофио.

Гофиото, направено с канарска царевица, се оказва това, което допринася най-много за Cu RDI.

Консумацията на гофио е интересен източник на желязо, образувайки част от онези 75% желязо, което е препоръчително да се поглъща чрез храни от растителен произход (комбинирайте в диетата с други храни, които имат редуциращи вещества, за да насърчат усвояването му, когато се намират по-малко бионалична форма като много растителни източници).

Съдържанието на Zn в gofio позволява да се покрие част от препоръката му, като се покрие процент от 2,2 до 10% за възрастното население.

Може да се потвърди, че като се има предвид, че приемът на цинк е труден за постигане с обичайната диета, приносът на gofio към приема на този метал става още по-важен, тъй като препоръчителните приемни количества рядко се покриват с обичайната диета.

За Mn консумацията на 30 g/ден царевичен гофио допринася до 2,6% от RDI за възрастни мъже. Въпреки това, за пшенично гофио приемът допринася до 5,4% от RDI в случая на жени.

Нивата на натрий в тази канарска храна зависят основно от добавянето на сол по време на производствения процес, което от своя страна зависи от острова на производство.