ДВЕ РАЗЛИЧНИ ТЕХНИКИ
Панирането и покриването са две различни кулинарни техники, които придават текстура на храната или защитават нейните органолептични свойства от процеса на пържене. Прилагането им на практика изглежда просто, но процедурата им има някои трикове
Панирането на храна не е същото като покриването й, въпреки че в ежедневния речник двете думи са склонни да се използват взаимозаменяемо. В действителност, въпреки че тези кулинарни техники са предназначени увийте или покрийте храна, Те са различни и всеки предполага използването на конкретни продукти и прилагането на различни процедури. За да сте сигурни, просто се консултирайте с RAE. Езиковата академия определя покритието като "да се къпе храна в разбито яйце, брашно, мед и т.н.", докато панирането се състои в "покриване на храна с галета, за да се изпържи".
След като се изяснят разликите, изглежда, че и двете процедури са ясни и прости, но в действителност те имат повече същност, отколкото априори вярваме. Ето няколко основни насоки за постигане на такива кулинарни процедури сочни разработки и избухва от вкус.
Стъпките на панирането
Панировката е една от гастрономическите техники за покриване на най-традиционните храни, присъстващи в рецепти по целия свят от незапомнени времена. И това е, че тази техника е полезна, много бърза и много полезна, когато е предназначена да подобри вкуса на храната, да й придаде сочност, да й даде свежа и златиста текстура o защитава неговите органолептични свойства от агресиите, получени от процеса на пържене.
Освен това, въпреки че процедурата за паниране е проста, ако искате да постигнете перфектен резултат, трябва да следвате нареждане и да вземете предвид някои въпроси.
- Преди да започнете. Важно е храната е напълно суха (поне на повърхността) по време на преминаването му през брашното. Ако не, когато споменатата храна влезе в контакт с брашното, тя ще генерира бучки и следователно ще има по-малко еднородна, апетитна и кремообразна текстура.
Необходими съставки. Брашното, галетата и разбитото яйце са съставките, които са необходими за приготвянето на всяка храна с тази гастрономическа техника, която е препоръчително да се подредят в отделни контейнери преди започване. Но освен това тези компоненти трябва да имат свои собствени характеристики. The брашното трябва предварително да бъде пресято, така че храната да не се торти, когато мине, и яйцето трябва да бъде добре разбито, без следи от пяна или бучки. В противен случай слоят за паниране няма да има хомогенна текстура.
Правила за тесто
От своя страна, тестото също е отлична техника за покрийте и защитете някои храни (особено зеленчуци и риба), като по този начин се избягва загубата на сокове. Освен това им придава хрупкава текстура и апетитен златист оттенък. Въпреки че няма установен стандарт, могат да се разграничат две различни процедури за нанасяне на покрития. Първият се състои от преминаване на храната директно през брашно или чрез смес от това с мляко, яйце или вода. Второто е това, което традиционно е известно като очукан римлянин и може би най-използваните в националните кухни. Състои се от две стъпки: първо продуктът се покрива с брашно и след това се къпе в разбито яйце. Както в случая на паниране, препоръчително е брашното да бъде напълно пречистено и яйцето добре разбито, без бучки или пяна. Целта е масата за заливане да има фина, хомогенна текстура и да няма бучки.
При пържене на очукани храни се препоръчва маслото (слънчоглед или био е по-препоръчително, тъй като зехтинът има склонност да се замърсява по-бързо) е чист, тъй като ако е бил използван за друго пържене, тези храни ще поемат предишните вкусове. Освен това трябва да има температура между 170ºC и 180ºC. Ако е твърде горещо, тестото може да изгори, а ако, напротив, е студено, може да е меко и да не е хрупкаво. И накрая, не забравяйте да въведете очуканите храни в тигана малко по малко и за малки партиди.