нискокалорични и без холестерол

Как се приготвя това ястие според каноните? Изследователите са успели да разгадаят кои са най-често срещаните рецепти и правилните пропорции

Salmorejo е леко ястие без холестерол, ако не се добавят гарнитури от животни като шунка. Изследователи от университета в Кордоба са стандартизирали крема в търсене на него признание чрез качествена марка. Авторите са анализирали и хранителната стойност на стандартната рецепта за това популярно ястие от Кордова.

това

В продължение на десет години изследователската група се опитва да типизира salmorejo, за да получи хомогенна версия. По този път учените току-що идентифицираха действителни пропорции на сервираното в заведенията за обществено хранене и неговата хранителна стойност.

С идеята за хомогенизирайте сметаната, Изследователи от Катедрата по хроматология и хранителни технологии на UCO започнаха изследване през 2007 г. Тази линия позволява на асоциации като Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés да разпространяват основна рецепта: един килограм домати, двеста грама телера хляб, сто грама екстра върджин зехтин, скилидка чесън от Монталбан (пет грама) и десет грама сол.

Сервира се салморехо, което средно има килограм домат от круша (66%), обикновено необелен (44%) и 108 грама (117 милилитра) необработен зехтин

От масивно проучване е възможно да се идентифицират пропорциите на типичния салморехо, който се сервира в заведенията за обществено хранене на града. Проучването започна от 1 441 ресторанта (ресторанти, барове, таверни и кафенета), регистрирани в град Кордоба. Избрани са 907 заведения в градското ядро, а тези в индустриалните зони и периферните квартали са изхвърлени.

Анкетиращите са посетили 754 места, от които са получили 323 валидни отговора. „Проучванията, проведени върху salmorejo, представляват повече от 22% от преброяването, a достатъчно представително количество за употребите и обичаите на това ястие в заведенията на града ”, потвърждава той Рафаел Морено, главен разследващ.

Пропорции

Отговорите се съгласиха с основната рецепта, предложена от братството. В заведенията в Кордова се сервира салморехо, което средно има килограм домат от круша (66%), обикновено необелен (44%), 108 грама (117 милилитра) екстра върджин зехтин (61%) от случаите ), 197 грама хляб от телера (46% от отговорите) през деня, нито предварително навлажнен, 5,8 грама чесън Montalbán (44%) и девет грама сол (груба). Те получиха и други интересни факти около чинията. Като гарнитура се сервира най-вече с шунка (79%) и твърдо сварено яйце (66%). Също така е често срещано добавете струя масло (28% от отговорите).

Въпреки че салморехо, когато се сервира прясно, се свързва с лятото, липсва сезонност по отношение на хотелската оферта. 78% от заведенията го представят в менюто си цяла година. Освен това е широко търсен от клиентите. 50% от хотелиерите го поставиха сред трите най-задължителни ястия в поръчките. По време на проучването цената на порция беше средно 5,43 евро, медиана 5,50 евро и, като най-честата цена, шест евро. Резултатите наскоро бяха публикувани в Hospital Nutrition.

Той е източник на водоразтворими и мастноразтворими витамини и има много висок дял на мононенаситени мастни киселини

В научната статия авторите анализират и хранителната оценка на стандартната рецепта. Те заключават, че Салморехо е нискокалорично ястие, което не съдържа холестерол (ако не се добавят гарнитури от животни като шунка), това е много интересен източник на водоразтворими и мастноразтворими витамини и има много висок дял на мононенаситени мастни киселини.

И в домовете?

След като се знае коя рецепта е най-често срещана в заведенията в Кордова, научният екип иска да разшири радиуса на знанието до домовете. За да направят това, те инициираха поредица от проучвания на ниво улица и чрез най-популярните социални медии (Facebook и Twitter), за да научите за местната готварска книга. „Открихме много голямо разнообразие в отговорите“, авансира Морено, „с включването в чинията на съставки като цвекло, праскови, краставици, лук, чушки или сурови яйца“.

Освен това съставка, която се използва в по-малка степен в таверните, се появява в по-голяма степен в домовете: Оцетът. Между 15 и 20% от домашните рецепти включват тази консервираща течност. "Сега се опитваме да разберем защо тази променливост съществува в домакинствата", заявява професорът по хранене и хроматология.