Ана Сотерас | MADRID/EFE/PILAR SALAS Вторник 22.10.2013

изисква

Около 80% от работещите испанци се хранят извън дома си и го правят зле. Експерти по хранене и известни готвачи се обединиха, за да изискват гастрономията да е свързана с правилна диета, с по-голямо значение от растителния свят и по-малко мазнини

Менютата на ресторантите "липсват зеленчуци в предястията и като гарнитура се надвишават подходящите пропорции на мазнини и се предлагат повече животински протеини, отколкото е необходимо", предупреждава той Ана Лузон, медицински директор на I Международен конгрес по гастрономия и хранене, чества се в Мадрид.

И не само в менюто за деня. Експертът по хранене е ударил страхотни готвачи по китката, някои оратори на конгреса: „Дегустационните менюта не трябва да запазват пропорциите на хранителните вещества. Не става въпрос за тестване на издръжливостта на вечерята: можете да редувате две или три менюта на сезон вместо едно, което включва всички техни творения ".

Джоан Рока, от считания за най-добър ресторант в света, El Celler de Can Roca, призна, че висшата кухня е „хедонистична“ и се стреми да „направи щастливата вечеря“, като изживее „опит“, въпреки че посочи, че „има все повече и повече осъзнаване, че тя е възможно най-здравословна и смилаема“.

Поради тази причина в дегустационните менюта „делът на растителния свят се увеличава, сосовете се олекотяват и процесите на готвене се регулират максимално“, така че да можете да се насладите на „много различни неща в малки пропорции, придаващи голямо значение на вкуса и позволяващи добро храносмилане ".

Мартин Берасатеги, С шест звезди на Мишлен и съавтор на книгата „Здрав мозък“, той подчерта, че „всички готвачи мислят за здравето“ и, подобно на Рока, призова за необходимостта да се образова в областта на храната и храненето в училищата, точка, която е била твърдят много от неговите колеги и участващи експерти по хранене.

Главният готвач с най-много звезди на Мишлен, Карме Рускаледа, че заедно със сина си Раул Балам и експерт изготвят менюта против стареене в Moments (Барселона), защитава, че кухнята „е здравословна, когато продуктът е възможно най-малко манипулиран“ и се основава на пазара и тероара, както и като пазете се "от погълнатите".

Той обаче призна, че "нивото на калории в гастрономическото меню" не се взема предвид, тъй като яденето е преживяване, което е необичайно и чиято цел е максималното удоволствие.

От това мнение е Пако Ронсеро (Терасата на казиното, Мадрид), който си спомни, че е преминал от 118 килограма на 78 „без диета“, просто се е погрижил за хранене и упражнения.

„Никога не мислим за хранителната стойност на дадено ястие или дегустационно меню, защото има 365 дни за ядене и нашите ресторанти идват да му се насладят, въпреки че всеки път, когато готвим с по-малко мазнини и по здравословен начин“, каза готвачът от Мадрид.

Елена Арзак Той посочи, че менютата „трябва да бъдат балансирани“, тъй като, въпреки че „човек няма да диетира“ в ресторант като този, който води с баща си Хуан Мари, „навиците са се променили и се използват по-малко мазнини и повече зеленчуци“ . Освен това все повече готвачи работят с експерти по хранене.

От своя страна, Родриго де ла Кале, промоутър на зелената революция и гастроботаника, кухненска линия, в която главният герой е растителният свят и която сега се разработва в хотел Villamagna в Мадрид, критикува "страната на скара и фритюрници" и увери Ефе, че " днес има малко къде да се храним евтино и здравословно ".

Андони Луис Адурис, с две звезди на Мишлен в Мугариц, е представил няколко от своите творения, които показват, че зеленчуците и зеленчуците не трябва да се оттеглят на заден план в чинията и че с правилното третиране и атрактивна презентация те убеждават най-взискателната вечеря.

От своя страна, Серги Арола Той каза, че „всичко не може да се реши от кухнята“ и обвини високите нива на наднормено тегло сред испанското население - 45% от децата страдат от това - на „изключително заседнали навици“.

„99,9% от готвачите са чувствителни и създават балансирани менюта; ние бяхме първите, които премахнаха митовете, съществуващи в търговията, като готвене с избистрено масло ”, поддържа той.

"Настоящата тенденция е да се направи по-здравословна кухня, от висок до нисък клас, защото хората се грижат изключително много и са много информирани", каза готвачът. Марио Сандовал, отговарящ за Coque в Хуманес (Мадрид) и със звезда Мишлен.

Със същото признание в Къщата на Хосе (Аранхуес, Мадрид), Фернандо дел Серо твърди, че храненето се преподава в училищата по гостоприемство, за да "се знае процентът на хранителните вещества, които едно ястие трябва да има".