Хранителна зона 51: Мистерията на устойчивото нишесте - отслабване? салто
Преди да продължите, е необходимо да предоставите разяснение относно методологията на този раздел, "хранене-зона 51". Както подчертах в първата публикация от този раздел става въпрос за отчитане на теории, хипотези, проекти, и т.н. че или в този момент са повече или по-малко интересни и любопитни направления на изследване, или бъдете истинска научна простота. Вината ми беше, че секцията беше претъпкана с може би твърде много "простоти" и допринесе за няколко интересни тенденции. И днес сме тук, за да се опитаме да балансираме средното. Нека започнем в началото, като говорим за загадъчното „устойчиво нишесте“ и някои от реалните му особености.
Какво е това "устойчиво нишесте"?
Под нишесте имате предвид само това резервен полизахарид, характерен за много растителни видове. По-конкретно, в храната, той присъства особено в зърнените култури и продуктите, получени от тях (брашно, хлебни изделия, сладкиши, тестени изделия ...), бобови растения, някои грудки и т.н. От химическа гледна точка става въпрос за въглехидрат, образуван от линейната (или не толкова линейна) полимеризация на молекулите на глюкозата съединени един след друг, за да образуват полимери от повече от 100 000 единици. На този етап би било интересно да поговорим за възможните му презентации под формата на амилопектин и амилоза, но за целите, които са предназначени, ние не сме твърде заинтересовани.
Въпросът е, че след като съставките или храните, съдържащи нишесте, са преработени от технологични и кулинарни процеси, този елемент обикновено представлява силно използваем хранителен елемент от енергийна гледна точка осигурявайки 4 kcal на грам, приписани на въглехидратите. Като цяло нишестето е неразтворимо в студена вода и неговото храносмилане и използването на енергия е значително трудно при тези обстоятелства. Както обаче казах, с повишаване на температурата и при наличие на достатъчно хидратация, Това нишесте има тенденция да придобива "гел" текстура; това ще рече, той желатинизира с кулинарни процеси, които включват нагряване и по този начин той става много по-смилаем и с това използваната енергия е по-голяма. Но този процес може да бъде обърнат и до известна степен.
Например в макаронени изделия или ориз (особено храни със скорбяла) това нишесте желатинизира до известна степен и става много „бионалично“, когато се готви. Но докато този препарат се охлажда, желатинизираното нишесте отново „кристализира“, което го прави по-недостъпен за действието на нашите храносмилателни ензими. Това би било "устойчивото нишесте". Устойчив в по-малка степен от предишния на храносмилателното действие на нашите собствени ензими.
Следователно и по този аспект има малко съмнение, студено ястие с тестени изделия или студено оризово ястие ще осигури по-малко калории от горещия си аналог. Това неусвоено нишесте от студени ястия би достигнало дебелото ни черво и там би могло да се използва от бактериалната флора ... с тях известни последици. До известна степен "устойчивото нишесте" би функционирало физиологично като клас на фибри. И това следователно има и други последици, които касаят гликемичен индекс плоча (способността на храната да повишава кръвната захар).
Следователно гликемичният индекс на чиния с тестени изделия или студен ориз ще бъде по-нисък от току-що приготвената същата чиния. Засега има много консенсус и малко загадки, интересната част и ето защо я излагам в този раздел на "хранене-зона 51" идва следващата.
Мистерията на "устойчивото нишесте", по-тънко претоплено, отколкото току-що охладено?
Признавам, че това не е научно изследване, както Бог е замислил, а онзи ден по програмата на Би Би Си Повярвайте ми, аз съм лекар (Повярвайте ми (д), аз съм лекар) подчерта (или поне пося съмнение) за това тестените ястия (богати на нишесте) имат по-ниско метаболитно използване не когато се охладят (това не би било нищо ново, както видяхме), но би било още по-малко, когато след охлаждане те се претоплят отново. Изненадващо.
За да направите това, посоката на програмата, водена от лекар, извърши следния експеримент: беше вербуван група доброволци и те бяха администрирани три различни тестени ястия за три дни, докато повишаването на кръвната глюкоза се измерва след поглъщане (кръвна глюкоза след хранене) на различните видове ястия. Мониторингът се състоеше от измервайте гликемичния си отговор (покачването на кръвната глюкоза) след поглъщане на трите различни начина за представяне на тестени изделия: 1-ва топла прясно приготвена; 2-ри готвен и оставен да се охлади и 3-ти претоплен.
Първият получен резултат беше очакваният: когато хората ядат студените тестени ястия, те показват по-ниско увеличение на кръвната захар след хранене, отколкото когато ядат прясно приготвеното ястие... Обяснението изглеждаше ясно, ястието със студена паста имаше по-„устойчиво нишесте“ от прясно приготвеното (по-бионалично). Въпреки това…
Изненадата дойде, когато резултатите бяха наблюдавани при ядене на претоплена паста (варено-охладено-претопляно). Отначало се очакваше, че кристализираната фракция в процеса на охлаждане ще повторно желатинизира при повторно нагряване и че кръвната захар след хранене ще бъде подобна на тази при консумацията на прясно сварени тестени изделия ... или поне между тази стойност и тази на консумацията на студени тестени изделия. Но не беше така. Изненадващо гликемията след хранене с претоплените ястия е била най-ниската от регистрираните при консумацията на трите вида тестени изделия.
Обяснението?
Няма такъв или поне аз го нямам, както и тези, които са провели експеримента. По принцип малкото проучвания, извършени по тези въпроси и с които успях да се консултирам, говорят за факта, че процесът на "ретроградация" (желатинизираното нишесте кристализира, което се получава при охлаждане на пастата) това е обратим процес до известна степен и зависи от множество фактори като влажност, пропорция на амилопектин и амилоза в това нишесте ... и температура. Във всеки случай, тази ретроградация, както казвам, може да се върне (отново да премине от стъкло към гел), тъй като температурата се увеличава в по-голяма или по-малка степен, така че тези резултати, наблюдавани в програмата, не са обясними, поне с този аргумент или с този модел.
От само себе си се разбира, че обстоятелствата, при които е проведен този експеримент, не са били идеални. Рамката на телевизионна програма не отговаря на характеристиките, които трябва да характеризират адекватно научно изследване. По този начин научните ръководители на програмата призовават за необходимостта от допълнително разследване на това обстоятелство.
Подгрятите макарони дори по-устойчиви ли са (дори по-малко калорични), отколкото когато са студени след готвене?... Е, опасявам се, че ще трябва да изчакаме и да видим дали някой смел човек е способен да възпроизведе експеримента в по-контролирани условия и да противопостави резултатите си на тези от тази програма. Обясненията, ако е необходимо, ще дойдат по-късно.
————————————
Забележка: Искам да благодаря на добър коментатор в блога, Джоан, че ми изпрати това запитване по имейл и Мигел Луруня (@gominolasdpetro, не забравяйте да посетите неговия основен блог) техния технологичен принос по отношение на нишестета.