Тези заболявания ще зависят от агента, който се намира в засегнатата храна и как действа в тялото. Тази статия дава описание на физическите и химичните опасности и правилата за предотвратяване.
Избухването на ЕТА се случва, когато двама или повече души страдат от подобно заболяване след ядене на една и съща храна и епидемиологичните или лабораторни анализи го посочват като произход на този дискомфорт.
Световната здравна организация (СЗО) определя хранителни болести като „съвкупност от симптоми, причинени от поглъщане на вода и/или храна, която съдържа биологични агенти (например бактерии или паразити) или небиологични агенти (например пестициди или тежки метали) в такива количества, че да повлияят на здравето на потребителя по остър или хроничен начин, на индивидуално ниво или при група хора ".
Хранителните болести (ETA) представляват много важен риск за здравето на населението. СЗО казва, че те остават най-широко разпространеният проблем в областта на общественото здраве в света.
Преживяваме много специфично време, в което глобализацията е част от нашия живот: можем да видим от новите технологии и новите продукти до етническите храни. Растежът на обществата, включването на нови съставки, увеличаването на населението по света (което включва прехвърляне на хора от единия край на планетата в другия) и новите потребителски тенденции (например "Finger Food", много модерни тези дни) са някои от многото фактори, които са помогнали за увеличаване на процента на хората, страдащи от ЕТА, както и появата на нови хранителни заболявания.
Отравяне или инфекция? Огнище или изолиран случай?
Много често се случва стомашен дискомфорт да каже „мисля, че съм се опиянил с нещо, което съм ял“. Ще видим, че тази фраза не винаги е правилна, тъй като всичко ще зависи от агента, който се намира в засегнатата храна и как действа в тялото ни.
Има три класификации за ATS, в зависимост от формата, в която се проявяват, а именно: Инфекция, Интоксикация и Токсоинфекция.
Избухването на ЕТА се случва, когато двама или повече хора страдат от подобно заболяване след ядене на една и съща храна и епидемиологичните или лабораторни анализи го посочват като произход на този дискомфорт. Случай на ETA възниква, когато при същите подробни условия е засегнат един човек.
Дебнещи опасности
Патогенният микроорганизъм е този, който независимо от броя на колониите, присъстващи в храната, може да причини заболяване. Когато е кръстена Escherichia coli, веднага се сещаме за необработени хамбургери, вериги за бързо хранене или хемолитично-уремичен синдром (HUS). Но е интересно да се знае, че Е. coli е името, дадено на голямо семейство бактерии, които обикновено се намират в червата на хората и животните и че не всички щамове на Е. coli се разболяват.
Патогенните щамове (които са тези, които причиняват заболяване) могат да бъдат класифицирани в:
Enteroadherentes (ECEA)
Enteroaggressive (ECEG)
Ентероинвазивен (ECEI)
Ентеротоксигенни (ECET)
Ентеропатогенни (ECEP)
Ентерохеморагичен (EHEC).
Най-известният е O157: H7. Той произвежда токсини (известни като Шигатоксини), които унищожават човешкото дебело черво, предизвиквайки тежък хеморагичен колит и силна коремна болка. В 10% от случаите може да усложни и развие остра бъбречна недостатъчност при деца (хемолитично-уремичен синдром или HUS) и нарушения на коагулацията при възрастни (тромботична тромбоцитопенична пурпура или ТТР), предизвиквайки лезии на бъбреците и централната нервна система.
Първият доклад в Аржентина за съществуването на E. coli O157: H7 в червата на говедата (основният резервоар на произвеждащи шигатоксин E coli), датира от 1987 г. Въпреки че този тип е най-често срещаният, реалността е, че в Аржентина само 50% от случаите на HUS съответстват на този серотип. Основният път на предаване на Е. coli O157: H7 са подготвени месни храни (мляно или смляно месо, хамбургер), лошо пастьоризирани млечни храни и вода.
Замърсяването във водата може да се дължи на изхвърляне на фекални вещества в рекреационни води или кладенци, които се консумират без предварително пречистващо третиране (много е често през лятото да се правят бани в замърсени води, дори когато населението е наясно с забрана от компетентния държавен орган).
В Аржентина E. coli 0157 H7 е изолиран в Рио де ла Плата, в райони в близост до водоприемниците на пречиствателните центрове за консумация от човека.
Други форми на предаване включват пряк контакт човек-животно, кръстосано замърсяване по време на приготвяне на храна и предаване от човек на човек по фекално-орален път. За съжаление в Аржентина HED е ендемичен. 400 нови случая се регистрират годишно и се смята, че той е отговорен за 20% от бъбречните трансплантации при деца и юноши.
Въпреки че E coli O157 H: 7 е един от микроорганизмите, които причиняват ATS с най-голямо разпространение сред потребителите, има и други микроорганизми, на които трябва да се обърне еднакво внимание, тъй като те също имат способността да се разболяват и да причиняват щети (в някои хронични случаи ) в рискови групи като деца, възрастни хора, имуносупресирани и бременни жени. (Вижте таблицата).
Паразитните болести, предавани с храна, са един от най-големите проблеми, засягащи здравето на латиноамериканското население. По-голямата част от времето те са договорени чрез ядене на сурова или недостатъчно сварена храна, или поради липса на хигиена. Симптомите на паразитни ATE могат да бъдат класифицирани на:
Общи: намалено телесно тегло, главоболие.
Храносмилателни: болки в корема, отклонения в апетита.
Нервни и психически: лудост, неспокоен сън, гърчове.
Алергични: носен, анален и вулварен сърбеж, локализиран оток.
Във всеки случай проявата на тези ЕТА ще зависи от паразита и често от гостоприемника. Здравите възрастни не винаги имат клинични симптоми, така че те стават здрави носители, допринасящи за разпространението на болестта.
Според доклад на Хелминтологичната мрежа за Латинска Америка и Карибите най-важните паразитни болести в Аржентина са трихинелозата и токсоплазмозата. Трихинелозата се причинява от поглъщането на ларви на Trichinella spiralis, които се намират в мускулната тъкан на животни носители (главно прасета).
Симптомите на това заболяване при мъжете са: висока температура, слабост, болки в ставите и мускулите. Нервните симптоми включват замайване и главоболие. Пациентите могат да умрат от дихателна, сърдечна или бъбречна недостатъчност. В Аржентина, където това е ендемично заболяване (като HUS), статистическите данни на Службата за здраве на животните и качеството на храните (SENASA) показват, че 8806 случая са били официално регистрирани в периода 1990-2006 г.
Ларвите на този паразит се откриват ефективно в преработени трупове, но в обекти, контролирани и разрешени от SENASA и които имат лаборатория, оторизирана от този организъм, за контрол на суровините или производството им.
В Аржентина комерсиализацията на домашно приготвени колбаси е много разпространена, повечето от които идват от домашни задачи (не се контролират от компетентния национален орган) и които се произвеждат от животни, които не са получавали - в някои случаи - адекватна храна или храна със съмнително качество.
Тази липса на контрол увеличава възможността за непреднамерено предаване на болестта.
Токсоплазмозата е зооноза, която възниква от контакта на фекалните вещества на заразени домашни котки с хора или с храна, която предстои да се консумира (пресни зеленчуци, например). Опасността от този паразит е, че като цяло той е асимптоматичен, въпреки че може да причини треска, световъртеж и главоболие и, в зависимост от това къде се намира паразитът, може да причини миокардит, менингоенцефалит и хепатит, наред с други патологии.
Физически и химични опасности
Физични и химични опасности могат да бъдат открити в същата храна или да бъдат добавени случайно или умишлено от човека (Например: падащи пръстени, добавяне на токсично вещество, наличие на микотоксини и др.). Въпреки че не са толкова чести, колкото ЕТА от микробиологичен произход, те могат да причинят сериозни здравословни проблеми на потребителя (не е задължително да причиняват стомашно-чревни заболявания).
Наличието - случайно или умишлено - на останки от дърво, стъкло или пластмаси, малки метални елементи (винтове, пръстени, пръстени) и, в много случаи, останалата част от зидарията, в готови за консумация препарати или в пакетирани храни, е известни като агенти или физически опасности и тяхното поглъщане може да причини вътрешни порязвания, задушаване, счупване на зъби или кървене и може да се наложи операция за отстраняване на погълнатия елемент.
Повечето храни, които днес се произвеждат и предлагат на пазара, съдържат химикали, които се считат за опасни, когато се намират в концентрации, по-високи от установените от компетентния орган. Ето защо се изискват минимални концентрации за някои вещества, а за други - тяхната забрана (в Аржентина тези концентрации се дават от CAA от RDI = Препоръчителен дневен прием). Това са химични агенти или опасности.
Интересно е да се отбележи, че химическите опасности могат да се развият в храната (те са известни като „естествени токсини“, като микотоксини) или да бъдат включени (консерванти, антибиотици, хормони на растежа), без разлика в тяхната опасност.
ATS, произведени от консумация на храни, замърсени с химически или биологични агенти, не са толкова широко разпространени, колкото ATS, произведени от микроорганизми. Въпреки това имаше огнища, които засегнаха голям брой хора по света.
Маскиране на реалността
Калиев бромат е патентован като подобрител на хляба през 1914 г., според изследване, проведено през тази година в университета в Питсбърг (САЩ). Твърди се, че това вещество има забележителна способност да подобрява консистенцията на хляба, благодарение на окислителния си ефект върху брашното.
Токсикологичните центрове на Аржентина са регистрирали множество епизоди на интоксикация, причинени от това вещество. Във всички тези записи се наблюдава, че калиев бромат се използва в пекарни.
Отравяния с калиев бромат са регистрирани в провинция Салта (2004: 225 деца, засегнати от консумацията на хляб), в Санта Фе (2006: 40, засегнати от консумацията на сладкарски изделия) и в Буенос Айрес (2006: 20 деца, засегнати от консумация на хляб), наред с други.
Разследваща комисия на Министерството на здравеопазването на аржентинската нация забрани през 1995 г. директната употреба на бромат: той беше изтеглен от Общия хармонизиращ списък на добавките на Меркосур и получи период от две години за промяна на процесите на приготвяне на хляб на край, за да се елиминира използването на тази добавка.
През 1997 г. беше регламентирана забраната за използването му като добавка в брашно за печене, без да се наблюдава изчезването на епизодите на интоксикация и да се сключи възможен черен пазар. Следователно, през 2004 г., когато нарушението на действащите разпоредби, забраняващи използването на калиев бромат за производство на храни, беше многократно потвърдено в няколко области на националната територия, Министерството на народното здраве разпореди забраната за внос на тази хранителна добавка.
Китайската Лунна Нова година започна на 26 януари 2009 г. и беше избрана за началото на официална кампания за безопасност на храните, след скандала около откриването на меламин в бебешкото мляко. Наличието на меламин в храната не е одобрено от FAO/WHO Food Codex или от нито едно правителство: това е органична основа, която обикновено се предлага под формата на бели кристали, богати на азот: той се използва в пластмаси, лепила, прибори за хранене и мебели (под плотове, рафтове). Смята се, че той е бил включен в млякото на прах, за да увеличи съдържанието на азот и по този начин да увеличи, аналитично, неговата протеинова стойност (от определянето на азота), което я прави богато на протеин. Това небрежно действие доведе до смъртта на няколко бебета и според китайското министерство на здравеопазването остави около 296 000 болни бебета.
Предотвратяване: Правило номер едно
СЗО публикува тези пет основни правила, които ще ни помогнат да имаме безопасна храна.
1. Използвайте безопасна храна и вода.
2. Поддържайте чистота.
3. Отделете суровата храна от готвената.
4. Гответе добре храната.
5. Поддържайте храната на безопасни температури (ДОБРО студено или ДОБРО горещо).
На индустриално ниво тези пет правила не са достатъчни: знаем, че за да предотвратим замърсяването на производството на тези агенти, трябва да прилагаме POES, BPM, HACCP и системата за качество, която сметнем за подходяща.